COMTÉ

  1. News
  2. News-Archiv
COMTÉ – ein Käse, der rundum glücklich macht COMTÉ – ein Käse, der rundum glücklich macht

COMTÉ – ein Käse, der rundum glücklich macht

20. Oktober 2013

Zu Besuch bei den Käseherstellern im französischen Jura

Wenn Genießer in Deutschland oder sonst in der Welt ihren Lieblings-Comté genießen, hat der leckere Rohmilchkäse aus der ostfranzösischen Region Franche-Comté nicht nur eine teils weite Reise hinter sich, sondern ist schon durch viele Hände gegangen – durch Hände von Menschen, deren Passion es ist, einen der besten Käse der Welt herzustellen. Etwa 8000 Menschen leben in der Franche-Comté direkt von der Käseherstellung, ein paar von ihnen haben wir besucht.

Ganz klar, unsere erste Station ist einer der rund 3000 Bauernhöfe, die die Milch für Comté produzieren. Marie Roy, 37, sagt schon zur Begrüßung gerade heraus: „Ich bin eine glückliche Bäuerin. Und meine 45 Kühe sind glückliche Kühe – auch wenn sie es nicht wissen.“
Im Gegensatz zu ihren Montbéliard-Rindern ist die studierte Landwirtin viel auf der Welt herumgekommen. In Irland betrieb sie eine Farm und arbeitete ebenso in Neuseeland. Doch dann folgte sie sich dem Lockruf ihrer Heimat: „Ich wollte unbedingt zurück und für Comté produzieren.“

Was sich im ersten Moment vielleicht wie ein einstudierter Werbespruch anhört, hat handfeste Gründe: „Hier weiß ich, was mit meiner Milch passiert.“ Während anderswo die Landwirte ihre Milch von anonymen Großunternehmen abholen lassen, die daraus möglicherweise Billigkäse oder Milchpulver herstellen, kennt sie den weiteren Weg ihres Produkts. Und der führt direkt in die nah gelegene Genossenschaftsmolkerei, an der sie ebenso wie ihre Kollegen beteiligt ist. So profitiert Marie Roy von der gesamten Wertschöpfungskette. Die erfreuliche Konsequenz: Die Milchbauern hier erhalten wesentlich mehr Geld als die meisten ihrer Kollegen. Das führt, wie Marie Roy stolz erzählt, nicht nur zu einer großen Solidarität unter den Bauern, sondern auch dazu, dass es in der Franche-Comté kein Höfesterben gibt. „Wenn jemand aufhört, stehen sofort zwei andere da, die den Betrieb übernehmen möchten.“

Es ist früher Abend an einem Spätsommertag, der schon fast nach Herbst riecht. Über dem grünen Land rund um das kleine Dorf Vevy hängen tiefe Wolken, aus denen immer wieder Regen fällt. Für Marie Roy kein Grund, schlecht gelaunt zu sein. Denn sie weiß, wie dringend der Boden das Wasser braucht. Die Bäuerin stellt sich an die offene Seite des Stalls, formt die Hände vor dem Mund zu einem Trichter und ruft mit kräftiger Stimme in die Landschaft: „Allez, les cocottes“ – und schon kommen ihre Rinder langsam angetrabt, ohne sich daran zu stören, dass ihre Besitzerin sie gerade „Küken“ genannt hat. Jedes der rund 700 Kilogramm schweren „Küken“ findet seinen Standplatz, an dem es vor dem Melken nochmal was zu fressen gibt.

Auch im Melkstand hat jede Kuh ihren Lieblingsplatz. Routiniert legt Marie Roy, die an diesem Tag von einem Praktikanten unterstützt wird, die Melkbecher an. Wenige Minuten später kann die Kuh wieder hinaus auf die Weide.

Die Milch, pro Rind 20 bis 25 Liter am Tag, fließt sofort in einen großen Tank, wo sie auf 12 Grad herunter gekühlt wird. „Das ist die ideale Temperatur, in der sich die Aromen bilden können“, sagt Marie Roy. Irgendwann in der Nacht, wenn die Bäuerin bei ihren drei Töchtern im Alter von 6, 11 und 12 Jahren ist, kommt das Milchauto, um die Tagesproduktion in die Käserei zu fahren. Nach dem Melken dürfen höchstens 24 Stunden vergehen, bis die Milch weiterverarbeitet wird. Die Comté-Regeln sind streng, was Marie Roy nur begrüßt: „So schaffen wir es, unsere Qualität ständig zu verbessern.“

Wenn der Käseladen der „Cooperative du Plateau“ ein paar Kilometer außerhalb der Kleinstadt Poligny morgens um neun Uhr öffnet, hat Sebsatián Ozerée schon einen guten Teil seines Tagwerks erledigt. Er ist einer der beiden Käser, die die Milch von 23 Bauern rund um die Ortschaften Plasne und Barretaine verarbeiten. In weißen Shorts, weißem T-Shirt und weißen Gummistiefeln steht der 39-Jährige zwischen den riesigen Kupferkesseln, in denen die gerade angelieferte Milch erhitzt und gerührt wird; zunächst, nachdem der natürliche Lab hinzugegeben wurde, bei 30 bis 32 Grad, später, wenn sich Quarkmasse und Molke weitgehend getrennt haben, bei 54 Grad.

Sebastián weiß genau, wann der richtige Zeitpunkt gekommen ist, die Quarkmasse in kleine Körner zu brechen und sie in runden Formen zu gießen wo sie weiter gepresst wird, bis sie sich zu einem, wenn auch noch weichen, Laib verbindet.

In der Käseküche herrscht tropisches Klima: Etwa 30 Grad bei einer Luftfeuchtigkeit von annähernd 100 Prozent. Während den Besuchern, die gruppenweise durch die Käserei geführt werden, der Schweiß über die Stirn läuft, scheint Sebastián die Hitze nichts auszumachen. Kein Wunder, schließlich arbeitet er schon 21 Jahre als Käser - mehr als sein halbes Leben.

Sechs Millionen Liter Milch verarbeiten er und seine Kollegen jedes Jahr, daraus werden etwa 600 Tonnen Käse. Obwohl mittlerweile auch bei der „Cooperative du Plateau“ viele Maschinen eingesetzt werden, ist nach wie vor die Arbeit des Käsers entscheidend für die Qualität. Er überwacht und steuert die Prozesse, entscheidet, wie lange welcher Produktionsschritt dauert.

Der nächste Schritt führt den Käse aus den „Tropen“ in kältere Gefilde: Mindestens drei Wochen dauert der erste Reifeschritt des COMTÉ, die so genannte Vorreife bei einer Temperatur von etwa 12 Grad. Dreimal wöchentlich werden die Laibe, die auf rohen Fichtenbrettern ruhen, gewendet und mit Salzwasser bestrichen. „Bis vor zehn Jahren haben wir das von Hand gemacht“, erzählt Sebastián und blickt auf die 350 COMTÉ-Räder, die in diesem Keller, einem von sechs in der Genossenschaft, lagern. Heute hebt ein Roboter, der langsam an den Regalen entlangfährt, einen Käse nach dem anderen aus dem Regal, dreht ihn und bürstet mit Salzwasser. Ein Blick auf die kräftigen Oberarme des Käsers zeigt allerdings, dass die Zeit der Handarbeit in Plasne noch nicht vorbei ist. Schließlich muss der Käse nach der Vorreife wieder umziehen, diesmal in eine große Reiferei, wo er den letzten Schliff bekommt.

130 000 Laib Käse fassen die Keller von „Monts & Terroirs“ in Poligny, einer der größten Käse-Reifereien in der Franche-Comté. Sichtlich stolz führt Sylvain Esselin die Besucher durch sein Reich. 40 Käsereien aus der Umgebung liefern ihren COMTÉ hierher, die ersten werden schon nach vier Monaten wieder auf den Weg zum Verbraucher geschickt, andere lagern sechs, acht, zwölf, 18 oder 24 Monate hier, solange, bis Sylvain und seine Kollegen entscheiden, dass die Zeit im wahrsten Sinne des Wortes reif ist.

Der allergrößte Teil der jährlich rund 57 000 Tonnen COMTÉ, die in der gesamten Region produziert werden, wird übrigens in Frankreich gegessen, nur etwa sechs Prozent gehen in den Export.

Auch bei „Monts & Terroirs“ unterstützt die moderne Technik die Arbeit der Fachleute. Immer wieder müssen die vielen Käseräder gewendet und mit Salzwasser gebürstet werden, damit sie ihr Aroma und die schützende Rinde entwickeln. „Von Hand wäre das nicht mehr zu schaffen“, erklärt der Reifemeister. Deshalb gibt es hier ebenfalls Roboter, die die schwere Arbeit verrichten, ohne müde zu werden. Schließlich hat jeder Käselaib einen Durchmesser von etwa 60 Zentimetern und wiegt bei einer Höhe von etwa zehn Zentimetern 40 Kilo.

Immer wieder zückt Sylvain sein Hämmerchen, wenn er durch die Reifekeller mit ihren 18-stöckigen Holzregalen geht. Mit einer Art Holzschwert zieht er einen Laib COMTÉ heraus und klopft die Rinde sorgfältig ab. „Am Klang höre ich, ob sich im Käse Löcher gebildet haben.“ Doch da der Geschmack wichtiger ist als der Klang, entnimmt der Reifemeister mit einer Spezialsonde, die im Griff seines Hammers untergebracht ist, immer wieder Proben und begutachtet Aussehen, Geruch und Geschmack des Käses, bevor er das kleine Loch wieder verschließt.

Anhand von Zifferncodes auf der Rinde lässt sich genau zurückverfolgen, aus welcher Käserei die einzelnen Laibe stammen und wann sie produziert wurden. „So können wir, falls es mal Probleme gibt, sofort reagieren.“ Doch das ist die große Ausnahme. Sylvain Esselin freut sich, dass die Qualität der in der Franche-Comté hergestellten Käse in den letzten Jahrzehnten deutlich gestiegen ist. „98 Prozent des COMTÉ, der bei uns reift, bekommt am Ende die grüne Banderole“ – das Zeichen für höchste Qualität. Jeder Laib wird, bevor er in den Handel kommt, von einer Jury bewertet. Mindestens 15 von 20 möglichen Punkten sind nötig für die höchste Auszeichnung. Käselaibe, die zwischen 12 und 14 Punkte erhalten haben, erkennt man an der braunen Banderole, darunter darf er nicht als COMTÉ verkauft werden.

Vor 30 Jahren noch, erinnert sich der Reifemeister, war die grüne Banderole eher die Ausnahme. Doch dank einer besseren Ausbildung der Landwirte, der Käser und der Reifemeister und vor allem dank verbesserter hygienischer Bedingungen, die die strengen COMTÉ-Regeln vorschreiben, könne man heute fast ausnahmslos allerhöchste Qualität produzieren – was nicht nur ihn, sondern auch die Kunden in aller Welt freut.

Käsefreunden geht das Herz auf, wenn sie die „Fromagerie Janin“ in dem kleinen Städtchen Champagnole betreten: Viele Dutzend verschiedene Käsesorten füllen die Auslagen, Käse aus Schafs-, Ziegen- und Kuhmilch, Weich- und Hartkäse, kleine und große Laibe, die einen rotschimmernd, die anderen weiß, gelb oder von edlem blauen Schimmel durchzogen.

Seit 1865 werden die Menschen hier mit feinsten Molkereiprodukten versorgt, seit 1916 ist der Laden im Besitz der Familie Janin. Heute hat der 30-jährige Marc Janin das Sagen. Wie sein Vater und sein Großvater ist er gelernter Käser - und das mit Leib und Seele. Wenn Marc seine Kunden berät, geht ein Strahlen über sein Gesicht. „Und da beim Käse ja der Geschmack überzeugt, wird aus einem Einkauf oft eine umfangreiche Verkostung“, erzählt er.

Welcher Käse für ihn eine besondere Rolle spielt, zeigt sich bei einem Blick in den Keller unterhalb des Geschäfts. Gleich hinter der Tür liegen in einem Holzregal 30 Laib COMTÉ, Gesamtgewicht etwa 1200 Kilogramm. „Das ist der Vorrat für eine Woche“, sagt Marc stolz. Seine Kunden bevorzugen COMTÉ, wenn er zwischen 12 und 18 Monate alt ist. Die Unterschiede beschreibt der Käsefachmann so: Nach zwölf Monaten schmeckt der COMTÉ immer noch mild, das Kasein fängt jetzt langsam an, Kristalle zu bilden. Ein halbes Jahr später ist der Käse deshalb schon trockner und deutlich würziger, was sich bei noch länger gereiftem COMTÉ natürlich noch verstärkt. Für den reiferen Käse hat Marc Janin einen ganz speziellen Tipp: Sein selbstgemachtes Weingelee aus Macvin, dem berühmten Likörwein aus dem französischen Jura, den so mancher Weinkenner dem bekannteren Sherry vorzieht.

Marc Janins besonderer Stolz lagert hinter einer weiteren verschlossenen Tür: Vier Jahre alter COMTÉ, langsam gereift und von ihm selbst immer wieder gewendet und mit Salzwasser gebürstet. Wie der schmeckt? Marc schmunzelt: „Das verrat ich erst an Weihnachten. Denn vorher werden die Laibe nicht angeschnitten.“

Claire Perrot hat eine ganz einfache Botschaft: Den guten Geschmack. Und dem ist sie tagaus und tagein auf der Spur. In Schulen lässt sie schon die Jüngsten die unterschiedlichsten Aromen im Essen und Trinken erforschen, auch im „Maison du Comté“, dem Käsemuseum in Poligny, entführt sie immer wieder Besucher ins Reich der Aromen. Dank ihrer Ausbildung an der Weinuniversität von Suze-la-Rousse in Südfrankreich verfügt sie auch über den nötigen theoretischen Hintergrund.

Einer wie ihr glaubt man aufs Wort, wenn sie sagt: „Ich liebe COMTÉ.“ Wer ihre Käsedegustationen (das deutsche Wort Verköstigung klingt hier schon fast zu banal) erlebt, weiß, mit welcher Begeisterung sie als Botschafterin des guten Geschmacks unterwegs ist.

Vier Kriterien sind es, die den Geschmack des COMTÉ für sie so einzigartig machen: Die Jahreszeit, die Arbeit der Käser und Reifemeister, das Alter und das „Terroir“.

Hinter dem französischen Wort, für das es keine wirklich gute Übersetzung gibt, steckt der Gedanke, dass die natürlichen Gegebenheiten einer Region starken Einfluss auf die landwirtschaftlichen Produkte haben. „So schmeckt ein COMTÉ, dessen Milch aus den Höhen des Jura-Massivs kommt, aufgrund der dortigen Vegetation anders als einer aus den Tälern“, erklärt Claire. Untersuchungen haben ergeben, dass sich je nach Region auch die Zusammensetzung der Laktosebakterien unterscheidet. Da jede der 160 Käsereigenossenschaften ein eng begrenztes Einzugsgebiet hat, bündelt sich in jedem COMTÉ auch das jeweilige Terroir.

An der Farbe des Käses erkennt sie die Jahreszeit, in der er produziert wurde. Im Winter, wenn die Kühe mit Heu gefüttert werden oder auch in heißen Sommern, wenn die Gräser sehr trocken sind, entwickelt der COMTÉ eine helle Farbe, im Frühjahr und im Herbst, wenn die Wiesen saftiger sind, dagegen ein intensives Gelb.

„Allerdings“, so erklärt Claire Perrot, „spielt auch der Mensch eine ganz wichtige Rolle.“ Jeder Käser und jeder Affineur (Reifemeister) hat seine spezielle Handschrift, die sich im Käse widerspiegelt. Je nachdem, wie lange die Rohmasse bei welcher Temperatur gerührt wurde, wie lange die Vorreife dauerte und bei welchen Temperaturen der Käse schließlich ausreifte, entwickelt er eine etwas andere Note.

Ganz entscheidend für den Geschmack ist natürlich das Alter. Vier Monate ist das Minimum für einen COMTÉ: Dann schmeckt er cremig und fruchtig. Im deutschen Handel findet man ihn am häufigsten in einem Alter zwischen sechs und zwölf Monaten, wenn er schon langsam eine etwas würzigere Note entwickelt hat. Seltener angeboten werden die noch kräftigeren Käse mit einer Reifezeit von 18, 24 oder sogar 36 Monaten.

Wenn es um Geschmack geht, gibt es für Claire Perrot kein Richtig und kein Falsch. „Geschmack ist etwas ganz Individuelles“, sagt sie und verweist auf die vielen Aromen, mit denen der Geschmack des COMTÉ schon beschrieben wurde. 83 von ihnen sind auf einer großen Tafel im „Maison du Comtè“ aufgeführt, unterteilt in die Kategorien Milch, Früchte, Röstaromen, Gemüse, tierische Aromen und Gewürze. Der Bogen spannt sich dabei von frischer Milch und Butter über Aprikose, Walnuss und Honig bis zu Muskat und Vanille.

Die Gewürze haben es Claire Perrot besonders angetan. „Probieren Sie das“, sagt sie und zeigt auf einen Teller mit Käsestücken, auf denen schwarze Körnchen liegen. Links ein junger COMTÉ, mit Vanille bestreut, rechts ein älterer mit Schwarzkümmel. Zunächst wird das Gewürz abgeleckt, so dass es auf der Zunge sein ganzes Aroma entfalten kann, dann erst kommt der Käse hinzu, der im Mund langsam zergeht.

Obwohl jeder Gast das Geschmackserlebnis mit anderen Worten beschreibt, sind sich in einem alle einig: „Exceptionnel!“ – Einfach außergewöhnlich.

< zurück