COMTÉ

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COMTÉ-Themenwoche im Saarbrücker Gasthaus „Zahm“ vom 16. bis 21. Juni COMTÉ-Themenwoche im Saarbrücker Gasthaus „Zahm“ vom 16. bis 21. Juni

COMTÉ-Themenwoche im Saarbrücker Gasthaus „Zahm“ vom 16. bis 21. Juni

27. Mai 2014

„Gefillde“ mit französischem Akzent

Kurzurlaub in der Heimat des beliebten Rohmilchkäses zu erleben

Der Saarbrücker Gastronom Jürgen Becker hat für seine beiden Gasthäuser „Zahm“ in der Saarstraße und „Unter der Linde“ am St. Arnualer Markt ein ganz einfaches Motto: „Ich will meine Gäste mit guten Dingen versorgen.“ Zu den guten Dingen gehört auch COMTÉ, der bekannte Käse aus der französischen Region Franche Comté. Er steht im Mittelpunkt einer kulinarischen Themenwoche im „Zahm“ vom 16. bis 21. Juni, in der auch das diesjährige Sommerfest des Traditionsgasthauses stattfindet. Bei einem Gewinnspiel winkt ein dreitägiger Kurzurlaub im Französischen Jura als Hauptpreis.

Wenn Cyrille Faivre, der Küchenchef des „Zahm“ sagt „Jura trifft Saarland“, dann gilt das für ihn gleich auf mehreren Ebenen: Vor 22 Jahren kam er aus dem Städtchen Marnoz im französischen Jura der Liebe wegen nach Saarbrücken und lässt keine Gelegenheit aus, kulinarische Verbindungen zwischen seiner alten und neuen Heimat zu knüpfen.

„Jura trifft Saarland“ nennt der 45-Jährige deshalb eine seiner Kreationen für die Themenwoche „Die Franche Comté zu Gast“, die er für das Gasthaus „Zahm“ konzipiert hat. Dabei darf eine Zutat bei keinem der Gerichte fehlen: COMTÉ, der herzhaft-würzige Rohmilchkäse aus der teils im Jura gelegenen Region Franche Comté. „Für mich ist COMTÉ ein Stück Heimat“, sagt Faivre, der sich mit seiner „saarländischen Küche mit französischem Akzent“ weit über die Landeshauptstadt hinaus einen hervorragenden Ruf erarbeitet hat und seit einigen auch Jahren die Besucher der Internationalen Tourismus-Börse (ITB) in Berlin mit Spezialitäten des Saarlands verwöhnt.

Für die COMTÉ-Woche kombinierte der Küchenchef deftige saarländische Gerichte mit Zutaten aus seiner Heimat, interpretierte Altbekanntes wie den Cheeseburger neu und überraschte mit einer „Cake mit Schnecken und COMTÉ“ oder mit einem wunderbar bissfesten COMTÉ-Risotto, das er zu einem in Sahne und Vin Jaune (einem typischen Jura-Weißwein) geschmorten Bresse-Huhn serviert.

Von Convenience-Produkten hält Faivre überhaupt nichts: „Jede Sauce und jede Brühe kochen wir selbst.“ Und beim Wort Geschmacksverstärker verzieht er nur angewidert das Gesicht. Die einzige Ausnahme, die er zulässt, ist der Teig für die „Gefillde“, Kartoffelklöße, gefüllt mit Hackfleisch, Speck und Leberwurst, serviert auf Sauerkraut mit Dürrfleisch. Eine kalorienreiche Kost, wie sie Bergleute und Hüttenarbeiter früher brauchten, und die noch immer vielen Saarländern das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Cyrille Faivre griff das Grundrezept auf und verpasste ihm mit Zutaten aus seiner Heimat eine ganz neue Richtung. Für die Füllung mischt er eine Saussice de Morteau (eine würzige Kochwurst aus dem Doubs), zwölf Monate alten COMTÉ und gehackte Petersilie. Dazu gibt es eine Sauce auf Basis eines feinsäuerlichen Weißweins aus der Gegend um Arbois – und fertig ist „Jura trifft Saarland“

In ganz neue Geschmackswelten entführt Faivre alle, die sich unter einem Cheeseburger bislang nur ein pappiges Brötchen, gefüllt mit zerlaufenem, geschmacksfreiem Käse und einer faden Bulette vorstellten: Die Brötchen kommen bei ihm frisch aus dem Ofen, die Sauce aus Paprika, Tomaten und Chili ist natürlich selbst gekocht, statt Rinderhack gibt es ein paar Scheiben Saussice de Morteau – und obendrauf liegt kräftiger COMTÉ. „Das ist ein Renner“, versichert der Koch.

Das über 100 Jahre alte „Zahm“ gilt in der Saarbrücker Innenstadt als Institution. Nahe dem zentralen St. Johanner Markt gelegen, war das Gasthaus über Jahrzehnte ein beliebter Treffpunkt zum Politisieren, Trinken und – in Saarbrücken unerlässlich - „Hackschnittchen“-Essen. Die gibt es unter dem Patron Jürgen Becker, der das „Zahm“ vor drei Jahren übernahm, immer noch. Doch Becker reicht das nicht: Der gelernte Koch und Hotelkaufmann will seine Gäste eben „mit guten Dingen versorgen“ und ihnen immer wieder etwas Neues bieten – wie die COMTÉ-Woche, die er engagierten Kollegen wärmstens zur Nachahmung empfiehlt.

Die Rezepte

Cake mit Schnecken und COMTÉ

Gefillde mit COMTÉ („Jura trifft Saarland“)

Poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles et risotto au COMTÉ

Pave de Sandre du Doubs

Salade COMTOISE

Cookies au COMTÉ

Cheeseburger revisité

Kontakt:
Gasthaus Zahm
Saarstr. 6
66111 Saarbrücken
Tel. 0681 9591317
kontakt@zahm1911.de
www.zahm1911.de

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