COMTÉ

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Eine Reise ins Franche-Comté Eine Reise ins Franche-Comté

Eine Reise ins Franche-Comté

04. Februar 2008

Schon früh am Morgen fährt unsere kleine Gruppe in die Käserei „Fruitière de la Baroche“ in Arsure-Arsurette. Das Gebäude liegt Mitten zwischen saftigen Weiden. Auch dies ist wieder eine kleine Genossenschaft, zu der sich zwanzig Viehbauern zusammengeschlossen haben, die hier ihre Milch zu Comté weiter verarbeiten lassen.

Der Name „Fruitière“ heißt so viel wie „Frucht der Erde“. Größere Zusammenschlüsse werden Kooperative genannt. Bis zu fünf Millionen Liter Milch darf eine „Fruitière“ verarbeiten. Im angeschlossenen Laden gibt es neben Käse auch Brot und Honig, Marmelade, Süßigkeiten und Plüsch-Kühe zu kaufen. Hier werden wir bereits von der Chefin erwartet. Sie führt uns durch ihr Reich der Käseherstellung. Zunächst bekommen wir allerdings Plastikmäntel, Hauben und sogar Überschuhe verpasst. Hygiene ist das A und O. Durch ein Fenster beobachten wir, wie die Milch in riesigen Kupferkesseln mit der so genannten Käseharfe durchkämmt wird, während uns die Käsemeisterin die einzelnen Arbeitsschritte erklärt: Am Abend wird die Milch vom Lieferanten, der zuvor die einzelnen Bauernhöfe abfährt, um die frisch gemolkene Milch zu holen, gebracht und in einen großen, gekühlten Tank abgefüllt. Am nächsten Morgen wird die Milch dann umgefüllt und auf 30 Grad langsam erhitzt. Schließlich kommt sie in die Kupferkessel, wo Lab hinzugefügt wird, die Milch gerinnt und von der Käseharfe klein geschnitten wird. Die feste Masse - im Deutschen „Dickete“ - wird dann noch mehr erhitzt, noch mehr Molke herausgepresst und in Form gebracht. Nun dürfen wir auch in den Raum, wo Milch und Käsemeister schwitzen. Gleich mehrere sind im Einsatz. Jeder Handgriff sitzt.

Etwa 30 Comté-Käselaibe werden hier pro Tag hergestellt. Für einen einzigen benötigt man bereits 450 bis 500 Liter Milch. Ein süßlicher Geruch liegt in der Luft. Die Milch plätschert und schlägt Schaumkronen. Wir kommen uns vor wie im Schlaraffenland, der Duft, die Geräusche und die Wärme lullen ein. Der Käsemeister kümmert sich derweil um die Käselaibe, versieht die nun schon relativ feste Masse mit einer Banderole, auf der die Nummer der Käserei und das Herstellungsdatum geschrieben steht. Danach kommen die Laibe zunächst in einen Zwischenraum, wo sie langsam abkühlen, später in einen richtigen Kühlraum, wo sie auf Fichtenholzregalen zwischengelagert, gewendet, mit einer Salzlake bestrichen und jeden Tag eingesalzen werden. Und das alles von Hand. Drei Wochen später sind sie schon unterwegs in einen Reifekeller.

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