COMTÉ

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Bald beginnt die Open Air-Saison Bald beginnt die Open Air-Saison

Bald beginnt die Open Air-Saison

21. Februar 2017

Nach einem langen Winter, den die Montbéliard-Kühe im Franche-Comté gemütlich zurückgezogen im Stall verbracht haben, dürfen die schönen Tiere nun bald wieder hinaus auf die Wiesen und Weiden, wo frisches Gras und bald dann auch Kräuter und Blüten auf sie warten. Doch während der vergangenen Wintermonate wurden die Kühe wegen des absoluten Verzichts auf fermentierte Nahrung sowie Silofutter ausschließlich mit dem eingelagerten Heu der Jurawiesen gefüttert. Dies erklärt den herzhaften Geschmack des Winter-COMTÉ, denn die Wintermilch ist unter anderem mit Cumarin angereichert, das durch den Trocknungsprozess der Heufasern entsteht.

Und weil das Futter im Winter zu 100 Prozent aus Heu besteht, nennt man die in diesen Monaten gegebene Milch logischerweise Heumilch. Diese zeichnet sich durch ein besonderes Aroma aus und enthält im Gegensatz zu Silagemilch weniger Clostridiensporen und verursacht somit keine Fehlgärungen im Käse. Dadurch eignet sie sich besser zur Herstellung von Hart- und Schnittkäse. Seit März 2016 zählt die Heumilch sogar zu den garantiert traditionellen Spezialitäten (g.t.S.) und steht damit unter europäischem Herkunftsschutz. Zu den definierten Kriterien gehört neben dem Verbot von Gärfuttermitteln auch der Ausschluss von Gentechnik, was für Biobauern aber ohnehin selbstverständlich ist. Hinzu kommt bei diesem Schutzbegriff, dass die Futtermittel aus biologischem Anbau stammen und die Milchtiere möglichst artgerecht gehalten werden müssen.

Heumilch-Käse wie der Winter-COMTÉ sind etwas ganz Besonderes und erfüllen wegen ihrer traditionellen, naturreinen Verarbeitung höchste kulinarische Ansprüche. Dabei weisen die verschiedenen Käselaibe ebenso feine, charakteristische Geschmacksunterschiede auf wie der Frühlings-, Sommer- oder Herbst-COMTÉ, da das Gras bzw. Heu jeder einzelnen Wiese andere Kräuter, Blüten und Gräser enthält. Übrigens sind nur drei Prozent der in der EU produzierten Milch silofreie Heumilch.

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