Morcheln – aromatisch und begehrt
Vom Markt

Morcheln – aromatisch und begehrt

Im Frühling sprießen die raren Königinnen unter den Pilzen

08. April 2018


Jetzt im Frühjahr sprießen in den Wäldern der Region Franche-Comté wieder jede Menge Morcheln auf den kalkhaltigen Jura-Böden. Diese sehr begehrten und auch recht teuren Speisepilze sind nur während der Saison, also vorwiegend im April und Mai, frisch auf dem Markt zu bekommen, was man sich als Gourmet unbedingt zunutze machen sollte. Dies umso mehr, als die Morcheln in Deutschland unter Naturschutz stehen und nur in geringen Mengen für den eigenen Bedarf gesammelt werden dürfen.

Die spitzkegeligen, braunen Pilze mit ihrer unregelmäßigen, gerippten Oberfläche haben ein intensives, leicht erdiges Aroma und geben vielen Gerichten eine exquisite Note. Ein wenig erinnert der Geschmack der Morchel sogar an Trüffel, wobei kleine Morcheln wesentlich aromatischer sind als größere, ältere Exemplare. Die Zubereitung der Morcheln ist recht einfach, so dass sie durchaus auch für die schnelle Küche geeignet sind. Weil die Morcheln hohl sind, sammeln sich im Inneren leicht Steine, Sand oder Kiefernnadeln, die sich nur durch gründliches Putzen entfernen lassen. Dazu werden die Spitzpilze am besten halbiert und  vorsichtig ausgeklopft, mitunter ist ein schmaler Pinsel zur Reinigung der Morchel hilfreich.

Wichtig zu wissen ist, dass Morcheln auf keinen Fall roh gegessen werden dürfen. Sie müssen gut erhitzt werden, mindestens auf 80 Grad. Daher hat sich die Variante bewährt, die Morcheln mit dem Braten mitzugaren oder in der Sauce mitzukochen. Reste einer Mahlzeit mit Morcheln müssen sofort abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt oder schnell eingefroren werden. Vor dem Verzehr sollten die Morcheln unbedingt wieder gut erwärmt werden. Welches Rezept und welche Variante der Zubereitung Sie auch immer wählen – wir wünschen guten Appetit. Und wenn Sie den COMTÉ nicht im Rezept verwenden, dann doch auf jeden Fall danach zu einem guten Glas Wein.


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