COMTÉ

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Cyrille Faivre Cyrille Faivre

Cyrille Faivre

Vor 22 Jahren kam  Cyrille Faivre aus dem Städtchen Marnoz im französischen Jura der Liebe wegen nach Saarbrücken. Er lässt keine Gelegenheit aus, kulinarische Verbindungen zwischen seiner alten und neuen Heimat zu verknüpfen.

Drei Jahre lang leitete er die Küche des über 100 Jahre alten Gasthauses "Zahm" in Saarbrücken. Das „Zahm“ gilt in der Saarbrücker Innenstadt als Institution. Nahe dem zentralen St. Johanner Markt gelegen, ist das Gasthaus seit Jahrzehnten ein beliebter Treffpunkt zum Politisieren, Trinken und – in Saarbrücken unerlässlich - „Hackschnittchen“-Essen.

Faivre erarbeitete für sich und das Gasthaus mit seiner "saarländischen Küche mit französischem Akzent" über die Landeshauptstadt hinaus einen hervorragenden Ruf.

Für eine COMTÉ-Woche kombinierte der Küchenchef deftige saarländische Gerichte mit Zutaten aus seiner Heimat, interpretierte Altbekanntes wie den Cheeseburger neu und überraschte mit einer „Cake mit Schnecken und COMTÉ“ oder mit einem wunderbar bissfesten COMTÉ-Risotto, das er zu einem in Sahne und Jura-Weißwein geschmorten Bresse-Huhn serviert.

Von Convenience-Produkten hält Faivre überhaupt nichts: „Jede Sauce und jede Brühe kochen wir selbst.“ Und beim Wort Geschmacksverstärker verzieht er nur angewidert das Gesicht. Die einzige Ausnahme, die er zulässt, ist der Teig für die „Gefillde“, Kartoffelklöße, gefüllt mit Hackfleisch, Speck und Leberwurst, serviert auf Sauerkraut mit Dürrfleisch (was im Saarländischen kurioserweise Bauchspeck bedeutet). Eine kalorienreiche Kost, wie sie Bergleute und Hüttenarbeiter früher brauchten, und die noch immer vielen Saarländern das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Cyrille Faivre griff das Grundrezept auf und verpasste ihm mit Zutaten aus seiner Heimat eine ganz neue Richtung. Für die Füllung mischt er eine Saussice de Morteau (eine würzige Kochwurst aus dem Jura), zwölf Monate alten COMTÉ und gehackte Petersilie. Dazu gibt es eine Sauce auf Basis eines feinsäuerlichen Weißweins aus der Gegend um Arbois – und fertig ist „Jura trifft Saarland“

In ganz neue Geschmackswelten entführt Faivre alle, die sich unter einem Cheeseburger bislang nur ein pappiges Brötchen, gefüllt mit zerlaufenem, geschmacksfreiem Käse und einer faden Bulette vorstellten: Die Brötchen kommen bei ihm frisch aus dem Ofen, die Sauce aus Paprika, Tomaten und Chili ist natürlich selbst gekocht, statt Rinderhack gibt es ein paar Scheiben Saussice de Morteau – und obendrauf liegt kräftiger COMTÉ.