Timbale de Comté au Poireau

Timbale :
180g de Comté fruité, 1 poireau
35cl de crème liquide, 1 noix de beurre
4 œufs, 1 verre de Savagnin (vin blanc sec du Jura)
sel, poivre, muscade

Garniture :
300g de carottes, 400g de navet blanc, 50g de beurre
200g de pois mange-tout, 8 cerneaux de noix
sel, 2 pincées de sucre

Sauce :
1 échalote, 20cl de Savagnin, 2 noix de beurre
20 cl de crème, 20g de Comté, sel et poivre

Zubereitung


Timbale :
Epluchez et lavez tous les légumes ; émincez finement le poireau et plongez-le 3 minutes dans de l’eau bouillante salée ; égouttez.
Coupez le Comté en fines lamelles et incorporez-les dans la crème frémissante. Hors du feu, ajoutez le poireau et les œufs battus ; assaisonnez de sel fin, poivre du moulin et quelques râpures de muscade.
Beurrez l’intérieur de 4 ramequins et versez la préparation.
Cuisez au four au bain-marie pendant 5 minutes à 200°C/Th. 5-6, puis 25 minutes environ à 180°C/Th. 4.

Garniture :
Cuisez les pois mange-tout à l’eau bouillante salée puis refroidissez-les à l’eau froide.
Coupez les légumes en bâtonnets ; mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau, le beurre, le sucre et le sel ; couvrez d’un papier et laissez cuire jusqu’à évaporation du liquide mais sans coloration ; le sucre donne un aspect brillant aux légumes.
Réchauffez doucement les pois mange-tout avec un peu de beurre.

Sauce :
Hachez finement l’échalote ; suez-la doucement avec une noix de beurre sans coloration ; ajoutez le savagnin et laissez réduire de ¾.
Ajoutez la crème et une noix de beurre ; laissez réduire de nouveau jusqu’à obtention d’une sauce nappante.
Dressez sur plat ou sur assiette et servez très chaud.

Conseil : Cette entrée très simple sera délicieuse accompagnée d’un vin blanc du Jura de cépage Savagnin ou Chardonnay/Savagnin