Die Käserei oder französisch „Fruitière“ ist der Ort, an dem die Milch der schönen Montbéliard-Kühe zu köstlichem COMTÉ verarbeitet wird. 140 solch magischer Orte gibt es in der gesamten Franche-Comté, recht gleichmäßig verteilt. Hier liefern die Milchbauern aus einem Umkreis von maximal 25 km täglich in den frühen Morgenstunden die noch warme Milch an.
Innerhalb kürzester Zeit wird sie dann von den Käsemeistern in den Kupferbottichen behutsam erhitzt und auf traditionelle, handwerkliche Weise weiterverarbeitet. Nach ein paar Stunden wird dann der „Weißkäse“ in runde Formen gegossen, jede einzelne mit einer eigenen Nummer versehen, und dann zur Vorreifung in die Kühlkammer geschoben. Dieser Prozess läuft so an jedem einzelnen Tag ab. Daher gibt es in der Franche-Comté 140 mal täglich frischen COMTÉ (der sich zu diesem Zeitpunkt aber noch nicht so nennen darf).
