Wer sich das COMTÉ-Logo schon einmal etwas genauer angesehen hat, dem ist das sonnenartige rot-orange Signet darauf sicher nicht entgangen. Es ist das Gütezeichen AOP, das für die französische Bezeichnung „Appelation d’origine protégé“ steht und eine "Geschützte Ursprungsbezeichnung" ist. Diese europäische Herkunftsbezeichnung wurde 1992 von der Europäischen Kommission geschaffen und schützt die Bezeichnung von Produkten, deren Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen muss.

Geschützte Spezialität aus der Franche-Comté
Geschützte Spezialität aus der Franche-Comté
Geschützte Spezialität aus der Franche-Comté
Geschützte Spezialität aus der Franche-Comté

Die charakteristischen Merkmale dieser geschützten Produkte sind also eng mit ihrem Herkunftsgebiet verbunden. Für den Verbraucher sind sie am AOP-Siegel klar zu erkennen. Die EU-Rechtsvorschrift, die innerhalb der Europäischen Union fest verankert ist und auf internationaler Ebene über bilaterale Vereinbarungen immer stärker ausgeweitet wird, stellt sicher, das ausschließlich Produkte, die tatsächlich aus der betreffenden Region kommen, mit dieser Herkunftsbezeichnung auf den Markt kommen.

Die Gesetzgebung wurde 1992 verstärkt, mit dem Ziel, das Renommee regionaler Spezialitäten zu schützen, unlauteren Wettbewerb zu verhindern und den Verbraucher vor der Täuschung durch nachgeahmte Produkte zu schützen, die möglicherweise von minderer Qualität sind oder nicht den typischen Geschmack aufweisen. Die Rechtsvorschriften schützen Erzeugnisse wie z. B. Weine, Käsesorten, Schinken, Würste, Oliven, Biere, Früchte, Gemüse, ja sogar regionale Brotsorten.

Lebensmittel wie z. B. Gorgonzola-Käse, Parmesan, Asiago, Camembert aus der Normandie und Champagner können unter dieser Herkunftsbezeichnung auf den Markt gebracht werden, sofern sie ausschließlich aus der genannten Region kommen. Der COMTÉ ist das erste französische Produkt mit AOP-Siegel, dessen Produktion 64.000 Tonnen pro Jahr erreicht.

Um dieses Siegel zu tragen, muss die Milchproduktion, die Käseherstellung sowie die Reifung des Käses in derselben geografischen Region, also im Juramassiv, erfolgen. Zum Juramassiv gehören Teile des Doubs sowie das gesamte Jura-Departement in der Region Franche-Comté und das Departement Ain in der Region Rhône-Alpes Auvergne. Ausserdem muss die Produktion nach traditionellen, überlieferten Verfahren erfolgen und darf bestimmte Produktionsmengen nicht übersteigen. Der COMTÉ ist ein handwerklich hergestellter Käse, kein Industrieprodukt. Es besteht eine enge Verbindung zwischen dem Produkt, den Menschen und dem Land. Ob im Norden oder im Süden, in den Bergen oder in den Tälern - jeder Landstrich hat einen anderen Boden, andere Gräser, andere Kräuter, so dass jedes Fleckchen Erde innerhalb des AOP-Gebietes dem COMTÉ einen anderen Geschmack verleiht und ihn so einzigartig macht.

Wichtige Bestimmungen des AOP-Vorschriftenkataloges sind:

> die Milchkühe fressen im Frühjahr und Sommer ausschließlich Pflanzen der Jurawiesen und im Winter Heu, das auf dem jeweiligen Hof produziert wurde;
> Silofutter ist verboten;
> der Einsatz von jeglichen Lebensmittelzusatz- und Farbstoffen ist verboten;
> die Milch der Montbéliard-Kühe und der Rasse Simmentaler (Simmental française) muss roh verwendet werden;
> die Reifezeit muss mindestens 4 Monate betragen.

Dieses Schutzsystem, das darauf abzielt, Zusammenschlüsse regionaler Erzeuger zu fördern, ähnelt der Bezeichnung „Appellation d’origine contrôlée“ (AOC), die in Frankreich verwendet wird, der „Denominazione di Origine Controllata“ (DOC) für italienische Weine, der „Geschützten Ursprungsbezeichnung“ in Deutschland, der Bezeichnung „Districtus Austria Controllatus » in Österreich, der „Denominación de Origen Calificada“ (DOCa) in Spanien und der „Denominação de Origem Protegida“ in Portugal und anderen.