Eine ganz besondere Milch ist schließlich noch die sogenannte Heumilch, die in den Wintermonaten anfällt, wenn die Kühe wegen des absoluten Verzichts auf fermentierte Nahrung sowie Silofutter ausschließlich mit dem eingelagerten Heu der Jurawiesen gefüttert werden.

 

Wintermilch ist Heumilch
Wintermilch ist Heumilch
Wintermilch ist Heumilch
Wintermilch ist Heumilch
Wintermilch ist Heumilch

Durch das im Trocknungsprozess der Heufasern entstehende Cumarin, das die Wintermilch anreichert, erhält der sogenannte Winter-COMTÉ seinen besonders herzhaften Geschmack. Zudem enthält die Heumilch im Gegensatz zu Silagemilch weniger Clostridiensporen und verursacht somit keine Fehlgärungen im Käse. Dadurch eignet sie sich besser zur Herstellung von Hart- und Schnittkäse.

Seit März 2016 zählt die Heumilch sogar zu den garantiert traditionellen Spezialitäten (g.t.S.) und steht damit unter europäischem Herkunftsschutz. Zu den definierten Kriterien gehört neben dem Verbot von Gärfuttermitteln auch der Ausschluss von Gentechnik, was für Biobauern aber ohnehin selbstverständlich ist. Hinzu kommt bei diesem Schutzbegriff, dass die Futtermittel aus biologischem Anbau stammen und die Milchtiere möglichst artgerecht gehalten werden müssen. Übrigens sind derzeit nur drei Prozent der in der EU produzierten Milch silofreie Heumilch.