Ist Hartkäse eigentlich gleich Hartkäse?
Kleine Käsekunde

Ist Hartkäse eigentlich gleich Hartkäse?

Hart und würzig

10. Mai 2018


Wenn Sie regelmäßig nach Rezept kochen, ist Ihnen vielleicht schon aufgefallen, dass vielfach ganz allgemein von „Hartkäse“ gesprochen wird, der in einer bestimmten Menge dem Rezept beizugeben ist. Nun gibt es aber jede Menge verschiedene Hartkäse-Sorten und wir möchten Sie hierzu ein bisschen „aufklären“.

COMTÉ ist ein exquisiter Rohmilch-Hartkäse, der nach den höchsten Standards der Käsekunst in der Franche-Comté, seiner Heimatregion im Osten Frankreichs, in einem seit Jahrhunderten mehr oder weniger unveränderten Traditions-Verfahren hergestellt wird. Neben anderen Qualitätsfaktoren wie der Haltung der Kühe auf blühenden Wiesen und Weiden spielt die Verarbeitung der hervorragenden Milch in den Käsereien und später in den Reifekellern eine entscheidende Rolle. Anders als bei vielen anderen Hartkäsesorten, die einen immer gleichen Geschmack anstreben und wo die Milch vieler Kühe zusammengeschüttet wird, schmeckt jedes Rad feinsten COMTÉs in Nuancen anders. Je nachdem, auf welcher Wiese die Kuh stand, in welcher Käserei die Milch verarbeitet wurde und welcher Käsemeister (und das sind echte Meister ihres Faches!) das Käserad über viele Monate gepflegt hat.

Die Reifezeit ist es nämlich, die den Hartkäse überhaupt erst zu einem Hartkäse macht. Und damit der COMTÉ seine wunderbar vielfältigen Aromen entwickeln kann, darf er mindestens 4 Monate reifen, vielfach länger – manchmal bis zu 36 Monate. Je länger ein COMTÉ reift, desto kräftiger ist seine würzige Note. Da entstehen wirkliche Käse-Individuen.

Also: Hartkäse wird durch die lange Reifung und Lagerung, bei der allmählich das Wasser aus dem Käseteig verdunstet, hart und gewinnt in dieser Zeit massiv an Aromen. So manch anderer „Hartkäse“ ist nach nur zweimonatiger Reifung dagegen zwar schon fest, aber nicht wirklich hart und hat zu diesem Zeitpunkt geschmacklich auch noch nicht wirklich was zu bieten. Die „alten“ Hartkäse, die echte Aromenbomber sind, nennt man daher mitunter sogar Würzkäse. Werden sie gerieben, in hauchdünne Scheiben geschnitten oder gehobelt, entfalten sich die Aromen wie bei einem feinen Parfüm.

Es ist also beim Kochen durchaus eine Überlegung wert, welchen Hartkäse man für welches Rezept verwenden will: Zum Würzen von Pastasoßen etwa, als dekorative Beigabe zu Salat sowie zum Bestreuen und Überbacken von warmen Gerichten sind grundsätzlich alle Hartkäsesorten geeignet. Wollen Sie Ihrem Gericht eine individuelle Note verleihen, ist ein mittelalter COMTÉ garantiert die perfekte Wahl. Für die Käseplatte sollten Sie am besten gleich drei Reifegrade - zum Beispiel 6, 12 und 24 Monate - wählen, um die Vielfalt des Geschmacks im direkten Vergleich zu haben.

Wegen ihres hohen Trockenmasseanteils und des Fettgehalts sind Hartkäse prinzipiell sehr gut haltbar und lagerfähig – das ist beim COMTÉ allerdings nur in der Theorie wichtig, denn kaum ist er in Ihrem Haushalt gelandet, wird er garantiert nicht alt.

Der Vollständigkeit unserer kleinen Käsekunde halber wollen wir die wichtigsten anderen Hartkäsesorten nicht unerwähnt lassen, obwohl wir sie – mit Verlaub – eher nicht wählen würden. Aber das ist, wie alles beim Essen, ja bekanntlich Geschmackssache. Emmentaler, Gruyère, Cheddar, Parmesan, Grana Padano, viele Pecorino-Sorten und die meisten Bergkäse reihen sich auch als Hartkäse ein. Sie haben also immer die Wahl. Wählen Sie weise.


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