Im Land des Käse-Lächelns
Unterwegs in der Franche-Comté

Im Land des Käse-Lächelns

Käseprofis besuchen Käseprofis

12. Juni 2018


Wer Geschichten erzählen will, muss Geschichten erleben. Oder: Wenn einer eine Reise tut, da kann er was erzählen. Wir, also das COMTÉ-Werbeteam Deutschland, waren Ende Mai drei Tage lang bei herrlichstem Wetter in der zauberhaften Heimat des vermutlich leckersten Käses der Welt unterwegs. Wir haben dabei - gemeinsam mit einer Gruppe von Käsefachleuten - die Entstehung des COMTÉ Schritt für Schritt verfolgt…

Am ersten Tag haben wir zunächst ausgiebig in Augenschein genommen, wie gut es den wunderschönen Montbéliard-Kühen draußen auf den satt blühenden Wiesen und Weiden der Franche-Comté geht. Die kleinen Herden, die über mindestens einen Hektar Weidefläche PRO KUH (!) verfügen müssen, waren überall beim Grasen und Wiederkäuen zu beobachten. Man kann tatsächlich sehen, wie sehr die Tiere ihr Sommerleben lieben, wenn sie gemeinsam mit ihren Schwestern in der warmen Sonne gemächlich die leckeren Gräser und Kräuter, die hier überall wachsen, verspeisen dürfen. Bei einer Studie wurden übrigens in Summe 434 verschiedene Pflanzen auf den COMTÉ-Weiden gefunden. Wenn die Kühe satt sind, legen sie sich zum Wiederkäuen gemütlich in den Schatten der reichlich vorhandenen Bäume und lassen Gott einen guten Mann sein. Stress ist was für die Anderen. Das gilt übrigens für die Milchkühe ebenso wie für die sicherheitshalber getrennt gehaltenen Bullen, denen es hier ebenfalls grandios gut geht.

Am Nachmittag waren wir im Musée du Comté in Poligny, von dem wir Ihnen schon im März-Newsletter vorgeschwärmt hatten. Unsere Gäste waren restlos begeistert und haben die Angebote dieser wunderbaren Präsentation mit allen Sinnen genossen: Die Filmvorführung, das bewegte Modell mit allen Stufen der Produktion, die Schau historischer Gerätschaften, die Geruchs- und Geschmackstests mit Heu und Käse und vieles andere mehr. Die Zeit verging wie im Fluge und schwupps standen wir wieder draußen und machten uns auf zu unserer nächsten Etappe.

Am frühen Abend durften wir nämlich beim Melken dabei sein. Wow! Das war ein Erlebnis! Der Bauer in Saint Lothain, dessen extensiv bewirtschafteten Hof wir uns herausgepickt hatten, rief seine „Milch-Mädchen“ zum Abendmelken und leitete sie sanft und gemächlich von der Weide in den Stall, wo sie sich brav und geduldig eine nach der anderen melken ließen. Wie im Film, ehrlich! Schließlich ist es für die Tiere eine Erleichterung, wenn das volle Euter geleert wird, und das auch noch auf so sanfte, fast liebevolle Weise. Dafür stehen die Mädels bei den schmucken Melkern gerne Schlange. Wir konnten die super entspannten Tiere dabei sogar streicheln und durften die körperwarme Milch direkt aus dem Strahl probieren – für „Stadtkinder“ eine echte Sensation. Und sooooo lecker, unglaublich!

Am sehr frühen Morgen des zweiten Tages ging es zur „Fruitière de Plasne-Barretaine“, einer von 150 Käsereien im Herkunftsgebiet des COMTÉ. Dort konnten wir den Milchwagen mit der noch warmen Milch vom vorigen Abend in Empfang nehmen und beobachten, wie die Rohmilch heute noch immer fast genauso wie seit jeher in Kupferbottichen mithilfe von Labenzymen „dickgelegt“ und unter sanfter Erhitzung zur Gerinnung gebracht wird. Danach konnten wir staunend verfolgen, wie die dickgelegte Milch mit „Harfen“ (das sind messerartige Instrumente mit Stahldrähten) unter scharfer Beobachtung des Käsemeisters in kleinteiligen Käsebruch „zersägt“ und von der Molke getrennt wurde.

Dabei wurde klar, dass ohne das profunde Know-how dieses Meisters seines Faches hier nicht viel geht. Seine Expertise ist Garant dafür, dass beim sanften Erhitzen und Zerteilen der Käsemasse nichts schiefläuft und am Ende die Molke von der Käsemasse getrennt werden kann. Das ist noch echte Hand-Arbeit mit viel Fingerspitzengefühl. Im Anschluss wird die weiß-gelbe Masse in runde, perforierte Formen gegossen, jedes einzelne „Rad“ mit einem individuellen Etikett versehen, das genaue Auskunft über Tag, Jahr, Käserei und Charge gibt und dem späteren Käse eine individuelle Nummer zuweist. In diesen Formen wird die Käsemasse mehrere Stunden gepresst, so dass die verbliebene Molke nach und nach abfließt.

Danach werden die frischen Käseräder aus der Form befreit und in die erste Reifestufe überführt, wo sie auf Fichtenbrettern in hohen Regalen direkt in der Käserei mehrere Wochen lang täglich sorgsam gepflegt werden. Diesen Prozess, zu dem das Wenden der Käseräder ebenso gehört wie das Abreiben mit Salz, aus nächster Nähe zu beobachten, war selbst für unsere Käse-Experten-Gruppe ein faszinierendes Erlebnis.

Nach einem kurzen Stopp in einem der besten Käseläden der Region in Champagnole und einem vorzüglichen Mittagessen im Chalet du Lac ging es weiter in die gigantischen Reifekeller „Fort des Rousses“ von Arnaud Juraflore, einem der größten COMTÉ-Reifekeller der Region. Das riesige Fort mit kilometerlangen Gängen, das zu Napoleons Zeiten erbaut wurde und ursprünglich 3.500 Soldaten beherbergte, birgt heute in seinen mehr als 50.000 Quadratmeter großen Gewölben rund 100.000 COMTÉ-Räder und bietet ihnen dort optimale Reifebedingungen. Mindestens vier Monate lang, manchmal bis zu 36 Monate, lagern die 40 kg schweren „Goldtaler“ dort und werden von fachkundiger Käsemeisterhand täglich liebevoll gehegt und gepflegt. In dieser Zeit wird die Konsistenz des Käses zunehmend fester, die Aromen bilden sich stärker aus und die Käserinde wird, unterstützt durch das Abreiben mit Salzlösung, immer dicker und stabiler. In der Ruhe und Kühle der Kellergewölbe entwickelt sich jeder COMTÉ hier zu einer einzigartigen Persönlichkeit.

Am Ende unseres faszinierenden Rundgangs durch die Reifekeller, die bisher erst 15 Prozent des im Fort verfügbaren Platzes ausnutzen, durften wir verschiedene Reifegrade der leckersten COMTÉs verkosten und haben dazu ein paar Schlucke köstlichen Macvin genossen. Eine göttliche Kombination!

Alles in allem blicken wir zufrieden und tatsächlich schlauer auf eine mehr als gelungene Reise zurück, von der wir Ihnen hier nur ein paar wenige kurze Eindrücke vermitteln können, die aber unser Wissen über den COMTÉ und seine Produktionsverfahren wie auch über seine Heimat, die wunderschöne und noch weitgehend „unverdorbene“ Region Franche-Comté, deutlich erweitert hat. Was uns am letzten Tag kurz vor der Abreise zufällig in Arbois „passierte“, lesen Sie hier.



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