Die Trüffel – Königin der Pilze
Gesunde Ernährung

Die Trüffel – Königin der Pilze

Hintergrundwissen zu Rezeptzutaten

12. September 2020


Im Herbst sprießen überall im Wald die Pilze und tragen so zu allerlei köstlichen Gerichten bei – viele davon lassen sich wunderbar mit dem COMTÉ kombinieren. Ein ganz besonders edler und daher besonders begehrter Pilz ist die Trüffel, die zu den teuersten und kulinarisch wertvollsten Pilzen gehört.

In Kennerkreisen wird die Trüffel als Königin der Pilze bezeichnet, schwarze Trüffeln werden mitunter sogar „schwarze Diamanten“ genannt. Die Kilo-Preise für weiße Trüffeln rangieren zwischen 9.000 und 15.000 Euro. Da ist man gut beraten, das kostbare Stück sorgsam und vor allem fachmännisch aufzubewahren.

Die Trüffel also ist eine unterirdisch wachsende Pilzart, die extrem stark duftet. Aus diesem Grunde ist sie nicht nur beim Menschen, sondern auch beim sogenannten Trüffelschwein sehr beliebt, das lange Zeit für die Suche nach der kostbaren Knolle eingesetzt wurde. Allerdings sind die Schweine sehr gierig darauf und fressen das Gefundene oft direkt auf. Daher setzt man heutzutage mehr auf Trüffelhunde, die diesbezüglich besser zu kontrollieren sind. Größte Trüffel-Produzenten weltweit sind Frankreich und Neuseeland. In Deutschland stehen die Bestände bestimmter Trüffelarten unter Artenschutz.

Üblicherweise wird die Trüffel – ob weiß oder schwarz – über das jeweilige Gericht geraspelt oder gehobelt, um so der Speise ihr köstlich-intensives Aroma zu verleihen. Doch es gibt auch fertige Trüffelprodukte wie Trüffelöl, Trüffelbutter, Trüffel-Patés, ja sogar getrüffelte Pralinen und Schokolade lassen sich finden. Allerdings wird hier oft mit Aromen oder preiswerten Trüffelarten gearbeitet, so dass Vorsicht geboten ist. Besonders heikel ist wie bereits erwähnt die Lagerung der königlichen Knolle: So lassen sich schwarze Trüffeln in einem geschlossenen Terracotta-Gefäß bis zu zehn Tage lagern, weiße Trüffel sind bereits nach zwei bis sieben Tagen hinüber. Hier hat schon mancher Trüffelkäufer teures Lehrgeld bezahlt. Selbstverständlich gibt es auch Verfahren der Haltbarmachung wie die Sterilisierung oder man verlegt sich direkt auf Trüffelkonserven, was jedoch unter Feinschmeckern umstritten ist.

Ein weiterer Grund für die magische Anziehung, die von der Knollen-Königin ausgeht, liegt vermutlich in der ihr zugeschriebenen aphrodisierenden Wirkung. Im antiken Rom war die Trüffel gar der Liebesgöttin Venus geweiht. Auch die antimikrobielle bzw. antibiotische Wirkung wässriger Auszüge von Trüffeln und weitere medizinische und heiltherapeutische Anwendungen machen sie seit jeher zu einer begehrten Erdfrucht. Schon der Prophet Mohammad soll gesagt haben: „Trüffel sind wie Manna, und ihr Wasser heilt Augenerkrankungen.“ Wir bevorzugen die kulinarischen Vorzüge der Knolle und empfehlen Ihnen gerne ein vom bekannten Fernsehkoch und Talkshow-Master Markus Lanz vorgekochtes Rezept: Spiegelei auf Spinat mit weißem Trüffel und COMTÉ.



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