COMTÉ ist ein Aroma-Wunder
Alles Käse oder was? (10)

COMTÉ ist ein Aroma-Wunder

Beinahe unbeschreibliche Vielfalt

13. Oktober 2020


Die 10. Folge unserer COMTÉ-Käsewissen-Serie dreht sich um die schier unendliche Fülle unterschiedlichster Aromen, die sich im COMTÉ entdecken lassen. Natürlich sind diese nicht alle zur gleichen Zeit in jedem Stück dieses hervorragenden Käses anzutreffen. Doch es ist tatsächlich faszinierend, welch unterschiedliche Geschmacksnoten sich im COMTÉ ausmachen lassen.

In den vergangenen Ausgaben dieser Reihe haben Sie schon sehr viel über den COMTÉ gelernt. Dazu gehört ganz sicher auch, dass jedes Käserad ein bisschen anders schmeckt, je nach Jahreszeit, je nach Lage der Weide, auf der die Kühe grasten und je nach Reifekeller, in dem das Käserad gepflegt wurde.

Diese Unterschiede alleine schon festzustellen, herauszuschmecken und womöglich einer Geschmacksrichtung zuzuordnen, ist für Laien schwierig bis unmöglich. Daher bleibt es den echten Kennern und Fachleuten vorbehalten, die ganze COMTÉ-Aromenvielfalt in Worte zu fassen. Denn so wie bei feinsten Weinen, gibt es auch für die Umschreibung von Aromen in Rohmilchkäse ein ganz besonderes Vokabular. Und genau wie bei der "Fachsprache" der Weinkenner, mag auch diese Sondersprache der Käsefachleute zunächst befremden. Doch bei näherer Betrachtung wird man feststellen, dass diese Fachleute die allerfeinsten Geschmackserlebnisse sehr differenziert in Worte fassen können, die mit dem Genuss eines Stücks COMTÉ einhergehen.

Den Beweis hierfür findet der geneigte Genießer im „COMTÉ-Aromenrad“, auf dem die gustatorischen Erlebnisse beim Genuss eines Stücks COMTÉ kategorisiert, in Worte gefasst und bildlich dargestellt wurden. In diesem verbal-aromatischen Meisterwerk haben die Experten insgesamt 83 geschmackliche Nuancen, sogenannte Deskriptoren, zur Bestimmung des COMTÉ-Geschmacks gefunden und in sechs Aroma-Kategorien unterteilt. Diese Kategorien sind: milchig, fruchtig, mit feiner Röstnote, pflanzlich, tierisch, würzig/pikant.

Eine wichtige Aromenquelle im COMTÉ sind etwa die mehr als 400 Futterpflanzen, Kräuter und Gräser der Franche-Comté, von denen rund 60 originäre, natürliche Aromastoffe besitzen. Diese gelangen durch den Nahrungsweg in die Kuhmilch und wirken so bei der späteren Verarbeitung der Rohmilch zu Käse an der Entwicklung der Geschmacksnuancen des COMTÉ mit. Eine wichtige Rolle spielt damit auch das handwerkliche Können von Käsemeister und Reifekellermeister.

Die Bedeutung der Jahreszeit für die geschmackliche Ausprägung erklärt sich dadurch, dass die meisten Aromastoffe wie Kampfer, Borneol, Pinene, Thymol oder Citral Bestandteile ätherischer (flüchtiger) Öle sind. Ihre Wirkung ist in den frischen Blüten, Blättern und Stängeln der sommerlichen Pflanzenstände intensiver als im Herbst, wenn die Wiesen gemäht sind und das Heu als Winterfutter eingefahren wird. Beim Welken und Trocknen laufen in den Pflanzen chemische Prozesse ab. Stoffe, die während der Sommermonate in den frischen Pflanzen vorherrschend aktiv waren, werden nun abgebaut oder umgewandelt und andere Stoffe oder Stoffzusammensetzungen entfalten ihre Wirkungen erst im trockenen Heu.

Ein gutes Beispiel dafür ist die Freisetzung des Cumarin. Durch das Trocknen der gemähten Pflanzen spaltet sich das Cumarin von seinen Zuckerbestandteilen ab und entfaltet dadurch den typischen Heugeruch. Während der Wintermonate werden die Montbéliard-Kühe mit dem Heu der abgemähten Wiesen gefüttert und so bestimmen nun andere, etwas herbere Aromen den Geschmack der Milch und des Käses. Neben den Aromastoffen und ätherischen Ölen besitzen die Weidepflanzen weitere wertvolle Stoffe mit gesundheitsfördernder Wirkung wie Alkaloide, Bitterstoffe, Flavonoide oder Glykoside, um nur einige zu nennen. Auch diese wirken sich auf die Aromenvielfalt im Käse aus.

Gab es das Aroma-Rad von COMTÉ zunächst nur in Französisch, der "Muttersprache" dieses einzigartigen Käse-Meisterwerks, so liegt es inzwischen auch in deutscher Sprache vor. Somit hat der gesamte deutschsprachige Raum ebenfalls Zugang zu der Beschreibung jener geschmacklichen Nuancen. Schauen Sie sich dieses aufschlussreiche Werk an. Vielleicht haben anschließend Sie ja Lust, sich selbst einmal als Aroma-Tester zu versuchen….


zurück