COMTÉ ist (auch) ein Winter-Käse
Alles Käse oder was? (11)

COMTÉ ist (auch) ein Winter-Käse

Der unverwechselbare Geschmack nach Heu

09. November 2020


In Nummer 11 unserer COMTÉ-Käsewissen-Serie wollen wir Ihnen erklären, wie es sein kann, dass der COMTÉ aus den Wintermonaten so lecker nach Heu schmeckt und dennoch all die gesunden und wichtigen Stoffe aus den Gräsern, Blüten und Blumen der Sommerwiesen enthält, die ihn so unentbehrlich für unsere Gesundheit machen.

Wenn die Temperaturen im Spätherbst in den Bergen des Juramassivs an die Nullgradgrenze kommen, verlassen die hübschen Montbéliard-Kühe ihr Open-Air-Domizil auf den saftigen Weiden der Franche-Comté. Während der kältesten Wochen des Winters dürfen sie es sich im Stall gemütlich machen. Hier haben sie viel Platz und können und das leckere Heu fressen, das der Bauer im Sommer von den blüten- und kräuterreichen Wiesen und Weiden eingefahren und trocken gelagert hat. Alle Nährstoffe, Vitamine und Mineralien sind hierin erhalten geblieben. Deshalb lieben die Tiere ihr Heu genauso wie das frische Gras der Weiden.

Für die Qualität des Winter-COMTÉ ist es enorm wichtig, dass die Kühe im Stall nur Heu fressen, sonst nichts. Keine fermentierte Nahrung, kein Silofutter. Dies erklärt denn auch den herzhaften Geschmack des Winter-COMTÉ. Logischerweise verändern die Blumen, Gräser und Kräuter ihren Geschmack beim Trocknen ebenso wie sie ihren Geruch verändern. Haben Sie schon einmal an frisch geschnittenem Gras gerochen? Und auch schon einmal an frisch getrocknetem Heu? Eben. Zudem ist die Wintermilch unter anderem mit Cumarin angereichert, das durch den Trocknungsprozess der Heufasern entsteht. All dies gibt der Wintermilch ihr ganz besonderes Aroma, das etwas herber ist als im Sommer, eben „heuig“.

Zudem enthält die COMTÉ-Wintermilch auf der Grundlage der reinen Heufütterung im Gegensatz zu Silagemilch weniger Clostridiensporen und verursacht somit keine Fehlgärungen im Käse. Klar, dass eine solche streng naturreine, traditionelle Verarbeitung am Ende selbst höchste kulinarische Ansprüche erfüllt.

Machen Sie doch selbst mal den Geschmackstest: Fragen Sie beim Käsehändler Ihres Vertrauens doch mal in den kommenden Wintermonaten nach einem milden 12-monatigen und nach einem etwas kräftigeren 24-monatigen COMTÉ. Sie werden herausschmecken, was die Wintermilch ausmacht: Es ist das Heu-Aroma von den prächtigsten und saftigsten Wiesen Frankreichs.


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