Verblüffende Verbindungen mit wissenschaftlichem Hintergrund
Geschmackssachen

Verblüffende Verbindungen mit wissenschaftlichem Hintergrund

Wie Food-Pairings Grenzen überschreiten und Neuland erobern

14. März 2022


Seit mehr als drei Jahren gibt es unsere Rubrik „Passt perfekt“ nun schon, in der wir Ihnen ungewöhnliche Geschmackskombinationen präsentieren. Da gibt es dann COMTÉ in Verbindung mit allerlei Zutaten, die man so in der eigenen Hobbyküche vermutlich nicht zusammengestellt hätte. Heute liefern wir ein wenig Hintergrund zum Food Pairing.

Mit Gewürzen umzugehen, ist eine Kunst, die Köche üblicherweise beherrschen und perfektionieren. In den letzten Jahren hat sich jedoch ein Trend gezeigt, der bislang Undenkbares kombiniert und dabei für Geschmacks-Explosionen und tanzende Papillen auf der Zunge sorgt. Flavour Pairing oder Food Pairing nennt sich die junge Disziplin und verweist immer häufiger auf wissenschaftliche Erkenntnisse, lässt aber das alte Erfahrungswissen guter Köche und Lebensmittelkenner nicht außen vor.

Während jedermann weiß, wie gut Basilikum zu Tomaten mit Mozzarella passt und wie herrlich Apfelstückchen und gehackte Zwiebel die Matjesfilets in Sahne ergänzen, sind gewisse Kombinationen dem Laien anfangs suspekt: Lachs mit Lakritze? Dunkle Schokolade mit Gorgonzola? Hähnchenbrust auf Mousse au Chocolat? Nach anfänglichem Stirnrunzeln hat sich so mancher Skeptiker jedoch schon von den innovativen Kombis begeistern lassen. Wissen Sie noch, als damals die Erdbeeren mit Pfeffer aufkamen? Das ist heute Mainstream!

Das Beste aber sind jene Kochprofis, die ihre Experimentierfreude auch noch wissenschaftlich und mit Hilfe von Molekularforschung unterfüttern lassen. Tatsächlich kamen auf diese Weise schon manche Aromen in kongenialen Partnerschaften zur Eruption und habe die Gaumen der Welt verzaubert.

Grundsätzlich kann der Mensch fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden: Süß, sauer, salzig, bitter, umami. Den wahren Genuss jedoch beschert uns unsere Nase, die Tausende von Aromen erkennt und die das ganzheitliche Erleben von Gaumen, Geist und Gefühl überhaupt erst ermöglicht. Inzwischen wurden bereits mehr als 10.000 Aromen in Lebensmitteln dechiffriert und katalogisiert. Doch die Möglichkeiten für immer neue Verbindungen sind scheinbar grenzenlos und voller Überraschungen.

Diese Art von Beziehungsforschung hat sich im belgischen Brügge der Biotechnologe Bernard Lahousse mitsamt Team zur Lebensaufgabe gemacht. Er findet dann etwa Dinge heraus wie, dass weiße Schokolade gut zu dunklem Kaviar passt, weil beide über dasselbe Schlüsselaroma verfügen. Seine Datenbank wird übrigens nicht nur von Köchen, sondern auch von Barkeepern und Sommeliers genutzt. Und seine Forschung erstreckt sich inzwischen auch auf unterschiedliche Konsistenzen und Aggregatszustände. Wir bleiben gespannt.

Wir von COMTÉ sind da dann doch eher konservativ. Wir experimentieren natürlich auch und wagen uns mutig, kreativ und neugierig auf unbekanntes Terrain. Doch wir und die Geschmacksexperten von COMTÉ verlassen uns mehr auf die jahrhundertelange Erfahrung der COMTÉ-Experten im Umgang mit den unzähligen Aromen unseres Lieblingskäses. Und am Ende ist mit den Geschmackspartnerschaften ja nicht anders als im richtigen Leben: Bei mancher Verbindung stimmt einfach die Chemie und sie erweisen sich dann als pure Magie. Bei anderen bleibt es einfach fad.

Freuen Sie sich auf die neueste Geschmackskombination von COMTÉ weiter unten.


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