Aktuelles 05-2023
Aufgespießt

Aktuelles 05-2023

Nachrichten-Häppchen aus der Welt des COMTÉ

12. Mai 2023


COMTÉ bei Living Fine: Seit kurzem Tagen gibt es auf der Webseite von Living Fine - The Luxury of Life - eine wie wir finden sehr gelungene Promotion für unseren geliebten COMTÉ. Die Überschrift dieser verführerischen Page lautet "GENUSS MADE IN FRANCE". Dort findet der Seitenbesucher nicht nur eine allgemeine Beschreibung des COMTÉ "für Anfänger", sondern auch eines unserer beliebten und leckeren Rezepte, nämlich den Endiviensalat mit pochierten Eiern und COMTÉ. Wir freuen uns sehr über diese Publicity in einem so renommierten Portal und lassen Sie gerne an unserer Freude teilhaben. Schauen Sie doch mal vorbei und teilen Sie diese Information gerne auch mit Ihren Genießer-Freunden. https://www.living-fine.de/genuss-made-in-france/

COMTÉ unter der Lupe: Im Rahmen ihrer Doktorarbeit will Jade Lutin, Doktorandin im Bereich Lebensmittelbiologie, die Vielfalt der Mikroorganismen im Käseteig und ihre Rolle bei der Ausprägung der Aromen, des Geschmacks und der Textur des COMTÉ-Käses entschlüsseln. Diese Arbeit, die bereits seit eineinhalb Jahren läuft, wird am INRAE in Poligny in Zusammenarbeit mit der Forschungsabteilung des CIGC erstellt und soll im Mai 2024 abgeschlossen sein. Im Wesentlichen geht es darum, mehr über die Entwicklung des natürlichen Milchferments zu erfahren, das zunächst aus der Molke bei der Käseherstellung gewonnen und über Nacht bei Raumtemperatur vergoren wird, um sie dann bei der Käseherstellung des aktuellen Tages zu verwenden. Diese Fermentationsprozesse beeinflussen natürlich die Qualität und Aromen des fertigen Käses. Um echte Proben zu erhalten, wurden insgesamt 24 Comté-Käseräder speziell für diese Studie hergestellt: 12 Versuchskäse und 12 Kontrollkäse, die alle zwischen 10 und 14 Monaten gereift wurden. Drei Jurys von Verkostern mit unterschiedlichen Profilen, die alle Kenner des Comté sind, verkosteten die Käsesorten nach dem Zufallsprinzip im Juni, September, November 2022 und Januar 2023. Die Ergebnisse werden demnächst von Jade in Zusammenarbeit mit dem CTFC und dem Centre des Sciences du Goût et de l'Alimen- tation (CSGA) in Dijon analysiert. Insgesamt wird diese wissenschaftliche Arbeit der gesamten Branche nützlich sein, um die optimale Qualität des Comté zu gewährleisten.

Aromenrad dreht sich seit 30 Jahren: Das bekannte Aromenrad, mit dem sich die unzähligen geschmacklichen Variationen des COMTÉ besser klassifizieren und kategorisieren lassen und mit dem sich Worte für Unaussprechliches finden lassen, wurde vor 30 Jahren „erfunden“. Dieses organoleptische Instrument wurde von Florence Bérodier entwickelt, die sich erinnert:  "Wir hatten die Comté-Käse von 24 Käsereien, multipliziert mit drei Jahreszeiten, dem Önologen Jacques Puisais und seinem siebenköpfigen Team übergeben. Diese haben sie dann in einer Stallatmosphäre verkostet und eine Liste von wahrnehmbaren Aromen erstellt. Auf dieser Grundlage habe ich dann das Aromarad entwickelt.“ Seither enthält das Geschmacksrad  sechs große Aroma-Familien, die wiederum eine Vielzahl von Aromen benennen, die die Verkoster damals im Comté vorgefunden haben. Dreißig Jahre nach seiner Entstehung ist das Aromarad noch immer ein gern genutztes Instrument, etwa bei Veranstaltungen der Amis du Comté, der Groupuscule d'Actions Gustatives, am Stand auf der Pariser Landwirtschaftsmesse oder bei den Verkostungen des Maison du Comté. Es ist ein wichtiges Dialogmedium, das dem Publikum hilft, seine Empfindungen in Worte zu fassen. Probieren Sie es ruhig einmal bei sich zu Hause: Eine COMTÉ-Verkostung ist ein geselliges Spiel.



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