Und was bedeutet pasteurisiert?

Und was bedeutet pasteurisiert?

17. Juli 2017


Wir lesen ganz oft von Milchprodukten mit pasteurisierter Milch, aber wissen wir wirklich, was das bedeutet? Eher nicht. Weil aber Aufklärung und Wissen noch nie geschadet haben, hier eine kurze Information über Louis Pasteur, einen französischen Chemiker und Mikrobiologen, der entscheidende Beiträge zur Vorbeugung gegen Infektionskrankheiten durch Impfung geleistet hat.

Pasteur, am 27. Dezember 1822 in Dole, Département Jura geboren und am 28. September 1895 in Villeneuve-l’Étang bei Paris gestorben, begann seine Karriere mit einer Entdeckung auf dem Gebiet der Chemie. Später entdeckte Pasteur im Rahmen seiner Studien zur Gärung, dass es Mikroorganismen gibt, die ohne Sauerstoff auskommen. Außerdem fand er das erste Beispiel für eine Stoffwechselregulation, als er beobachtete, dass Hefezellen unter Ausschluss von Sauerstoff Zucker schneller verbrauchen. Pasteur beschrieb verschiedene Formen der Gärung und erkannte, dass dies verschiedenartige Mikroorganismen voraussetzt. Eine praktische Konsequenz dieser Arbeiten war ein Verfahren zur Haltbarmachung flüssiger Lebensmittel, die Pasteurisierung.

Am bekanntesten ist die Pasteurisierung von Milch und Milchprodukten, obwohl diese gar nicht auf Louis Pasteur zurück geht, sondern erst später von Franz von Soxhlet verwirklicht wurde. Zur Pasteurisierung von Milch wird diese 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 °C erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt wird. Pasteurisierte Milch bleibt ungeöffnet bei 6 bis 7 °C gelagert etwa 6 bis 10 Tage fast unverändert.

Bei der Hochpasteurisierung wird Milch auf 85 bis 134 °C erhitzt. Die resultierende „hoch pasteurisierte Milch“ ist nahezu keimfrei und bleibt wesentlich länger haltbar als die übliche pasteurisierte Milch (im Kühlschrank bei 5 °C etwa 2 Wochen). Sie wird in Deutschland seit 1990 auch als ESL-Milch angeboten. Eine Pasteurisierung bei Temperaturen von über 135 °C wird Ultrahocherhitzung genannt und führt zu H-Milch.

In Deutschland und der EU ist nach der europäischen Milchhygiene-Richtlinie die Pasteurisierung für alle gehandelten Milchsorten außer Roh- und Vorzugsmilch gesetzlich vorgeschrieben.  Milcherzeugnisse die abgepackt und zum Verkauf an Verbraucher bestimmt sind, werden als ultrahocherhitzt bezeichnet, wenn sie auf Temperaturen von 135 bis 150 °C erhitzt wurden und „wärmebehandelt“, wenn sie auf Temperaturen mindestens 50 °C erhitzt wurden.  Rohmilchkäse müssen als solche gekennzeichnet werden und sollten von Schwangeren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem vorsichtshalber gemieden werden. In Australien und Neuseeland dürfen dürfen seit 1994, mit wenigen Ausnahmen wie Roquefort, nur pasteurisierte oder thermisierte Milchprodukte in den Handel gebracht werden.


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