Trüffel – die Königin der Pilze

Trüffel – die Königin der Pilze

17. Oktober 2017


Der Herbst ist bekanntlich die perfekte Zeit für Pilzliebhaber und –sammler und so wollen wir Ihnen heute eine besonders edle Spezies vorstellen (auch wenn diese nicht nur im Herbst zu finden ist). Die Rede ist von der Trüffel, die zu den teuersten und kulinarisch wertvollsten Pilzen gehört. Die Trüffel wird in Kennerkreisen als Königin der Pilze bezeichnet, schwarze Trüffeln werden mitunter sogar „schwarze Diamanten“ genannt. Die Kilo-Preise für weiße Trüffeln rangieren zwischen 9.000 und 15.000 Euro. Ein echtes Statement also, dass in dem oben erwähnten Mövenpick-Rezept neben dem edlen COMTÉ auch diese erlesene Knolle eine wichtige Rolle spielt - eine fürstliche Kombination für anspruchsvolle Genießer.

Die Trüffel also ist eine unterirdisch wachsende Pilzart, die extrem stark duftet und daher nicht nur beim Menschen, sondern auch beim sogenannten Trüffelschwein sehr beliebt ist, das lange Zeit für die Suche nach der kostbaren Knolle eingesetzt wurde. Allerdings sind die Schweine sehr gierig darauf und fressen das Gefundene oft direkt auf. Daher setzt man heutzutage mehr auf Trüffelhunde, die diesbezüglich besser zu kontrollieren sind. Größte Trüffel-Produzenten weltweit sind Frankreich und Neuseeland. In Deutschland stehen die Bestände bestimmter Trüffelarten unter Artenschutz.

Üblicherweise wird die Trüffel – ob weiß oder schwarz – über das jeweilige Gericht geraspelt, um so der Speise ihr köstlich-intensives Aroma zu verleihen. Doch es gibt auch fertige Trüffelprodukte wie Trüffelöl, Trüffelbutter, Trüffel-Patés, ja sogar getrüffelte Pralinen und Schokolade lassen sich finden. Allerdings wird hier oft mit Aromen oder preiswerten Trüffelarten gearbeitet, so dass Vorsicht geboten ist. Besonders heikel ist die Lagerung der königlichen Knolle: So lassen sich schwarze Trüffeln in einem geschlossenen Terracotta-Gefäß bis zu zehn Tage lagern, weiße Trüffel sind bereits nach zwei bis sieben Tagen hinüber. Hier hat schon mancher Trüffelkäufer teures Lehrgeld bezahlt. Selbstverständlich gibt es auch Verfahren der Haltbarmachung wie die Sterilisierung oder man verlegt sich direkt auf Trüffelkonserven, was jedoch unter Feinschmeckern umstritten ist.

Ein weiterer Grund für die magische Anziehung der Knollen-Königin liegt vermutlich in der ihr zugeschriebenen aphrodisierenden Wirkung. Im antiken Rom war die Trüffel gar der Liebesgöttin Venus geweiht. Auch die antimikrobielle bzw. antibiotische Wirkung wässriger Auszüge von Trüffeln und weitere medizinische und heiltherapeutische Anwendungen machen sie seit jeher zu einer begehrten Erdfrucht. Schon der Prophet Mohammad soll gesagt haben: „Trüffel sind wie Manna, und ihr Wasser heilt Augenerkrankungen.“

Wie dem auch sei: Köstlich sind Trüffelgerichte allemal.


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