Kleine Käsekunde - Hätten Sie`s gewusst?

Kleine Käsekunde - Hätten Sie`s gewusst?

16. Januar 2018


Käse essen – vorzugsweise den leckeren COMTÉ – ist das eine, etwas von Käse zu verstehen,  ist das andere. Und auch wenn nicht jeder Käsegenießer zugleich ein Käsekenner sein muss, so finden wir es doch sinnvoll, Ihnen hier ein wenig Grundwissen und Historisches über eines der ältesten Lebensmittel des Menschen anzubieten. Schaden kann es jedenfalls nicht.

Ja, schon in der Steinzeit aßen die Menschen Labquark, eine Vorstufe von Käse und bereits 5000 v. Chr. war der Vordere Orient Zentrum der Milchverarbeitung. Die griechische Mythologie berichtet, Circe habe die Kundschafter von Odysseus mit einem Käsegericht verführt, um sie dann in Schweine zu verwandeln. Und bei den Römern waren Käse, Oliven und Rosinen die eiserne Ration beim Militär. Die Kelten lernten den Käse 400 v. Chr. auf ihren Raubzügen durch die römischen Provinzen kennen und lieben und wurden rasch zu versierten Käseproduzenten, nachdem sie die zur Herstellung geeigneten Siebe entwickelt hatten. Sauermilchkäse gab es bereits bei den Germanen. Später widmeten sich die Klöster der Käseherstellung - der erste Gruyere wurde 1115 urkundlich erwähnt, der Chester im Jahre 1150, der Gouda und der Edamer anno 1184, bayrischer Handkäse und Emmentaler wurden im Jahr 1200 erwähnt. Das Wort „fructerie“ für Käserei tauchte im 13. Jahrhundert erstmals in der Franche-Comté auf. Zum Ende des Mittelalters  wurde die Käseherstellung dann perfektioniert, indem man Käser aus Holland, aus Lothringen und aus der Schweiz hinzuzog. Zum Glück.

Damit die Milch zu Käse wird, muss sie nach dem Melken mit Hilfe von Milchsäurebakterien  oder Labenzymen „dickgelegt“ werden. Diese dickgelegte Milch wird in Käsebruch und Molke getrennt und dann zu verschiedenen Käsen weiter verarbeitet. Der Herstellungsprozess beruht also im Wesentlichen darauf, dass die festen Anteile der Milch von den flüssigen getrennt werden. Käse ist also das Konzentrat der wichtigsten Milchinhaltsstoffe wie Eiweiß, Fett, Mineralstoffen und Vitaminen. Käse ist also ernährungspsychologisch wertvoll und bietet viel wertvollen Inhalt in unterschiedlichen Fettstufen, Geschmacksvariationen und Sorten.

Die verschiedenen Käsegruppen sind Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse , Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse. An anderer Stelle wird auch nach der Fettstufe zwischen Magerstufe mit 10% Fett i.Tr. bis zur Doppelrahmstufe mit 60 bis 85% Fett i. Tr. differenziert. Je nach der Höhe des Wasseranteils liegt der absolute Fettgehalt bei einem Drittel bis zur Hälfte des angegebenen Wertes.

Käse – und ganz besonders der COMTÉ - ist ein Naturprodukt und reift von der Herstellung bis zum Verzehr immer weiter. Daher ist die richtige Lagerung bei 4 bis 6 Grad sehr wichtig: lagert der Käse zu warm, reift er schnell, ruht er zu kalt, wird er bitter. Angeschnittener Käse  sollte vor dem Austrocknen geschützt werden und milde Sorten sollten am Lagerort von stark duftenden getrennt werden, da sich sonst der Geruch überträgt. Wenn Sie dies beachten, können Sie die Ihnen im statistischen Durchschnitt jährlich zukommenden 24 Kilogramm Käse noch mehr genießen.


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