COMTÉ ist ein Bergkäse

COMTÉ ist ein Bergkäse

17. Juli 2017


Die Bezeichnung Bergkäse hat wohl jeder schon einmal gehört. Allerdings ist nicht immer von vornherein klar, was genau mit dieser Bezeichnung gemeint ist. Klar: Ein Bergkäse wird im Gebirge hergestellt. Und das umfasst sowohl Erzeugnisse der Berglandwirtschaft, der Bewirtschaftung von Alpweiden wie auch die Milchverarbeitung lokaler Erzeuger in Molkereien. Über den Typ oder die Machart des als Bergkäse bezeichneten Produktes sagt der Begriff aber wenig aus, wenngleich es sich meist um Hartkäse oder Halbhartkäse mit keiner oder geringer Lochung und vielfach mit Naturrinde handelt, obwohl sich aber auch Schnittkäse und Weichkäse unter dieser Bezeichnung finden lassen.

Früher waren fast alle im Sommer in gebirgigen Gegenden hergestellten Käsesorten insofern als Bergkäse zu bezeichnen, als sie auf dem Berg, also auf der Alp, gekäst wurden. Dies geschah während der Sommermonate in der je nach Region zwischen 70 und 120 Tagen währenden Zeitspanne, in der die Kühe die hoch gelegenen Bergwiesen abweideten. Die Tiere waren dann fast ununterbrochen im Freien und fanden besonders saftiges und reichhaltiges Futter mit reichlich Kräutern, was sich in besonderer Qualität und würzigem Geschmack der Bergmilch auswirkte. Da die Transportmöglichkeiten begrenzt waren, lag es nahe, diese Milch direkt vor Ort zu verkäsen und damit gleichzeitig durch Wasserentzug zu konzentrieren und zu konservieren, um in der kargen Winterzeit darauf zurückgreifen zu können. Nach dem Almabtrieb verschlechterte sich die Futterqualität, womit die Milchleistung der Kühe absank. Meistens reichte sie im Winter gerade noch zur Selbstversorgung des Hofes, gekäst wurde dann kaum noch.


zurück