Damien Bilon ist keiner, der lange zögert. Er ist ein Macher. Einer, der überzeugt ist von dem, was er tut – und das mit einer Klarheit vertritt, die ansteckend wirkt. Seit dem 1. Mai 2020 leitet er die Käserei in Ivory – mit vollem Einsatz, viel Herzblut und einer ordentlichen Portion Ehrgeiz. Er ist einer von vielen und doch einzigartig. Wie alle Käser, die sich dem COMTÉ verschrieben haben.
Gemeinsam mit seinem sechsköpfigen Team verarbeitet Damien Bilon rund 9 Millionen Liter Milch pro Jahr. Daraus entstehen Comté, Morbier, Raclette, Frischkäse und Sahne – und bald auch Butter, denn eine eigene Butterei ist bereits in Planung. Für Damien ist das nicht einfach Produktion. Es ist Handwerk. Verantwortung. Und ein täglicher Anspruch an Qualität.
Sein Weg dorthin war fast vorgezeichnet – und doch alles andere als selbstverständlich. Mit einem Master in Fermentationsverfahren hätte er ebenso gut in die Welt von Bier oder Wein eintauchen können. Stattdessen entschied er sich für den Käse. Drei Jahre lang arbeitete er im Technischen Zentrum der Comté-Käse, analysierte, beriet, optimierte. Doch irgendwann reichte ihm das nicht mehr. „Ich wollte nicht nur darüber sprechen – ich wollte es selbst machen.“
Also wechselte er die Perspektive. Vier Jahre lang arbeitete er in der Fruitière von Septfontaines, stand täglich in der Produktion, lernte, spürte, entwickelte ein Gefühl für das Produkt. Es folgte der bewusste Schritt ins Jura – „um im Herzen der Käsereien zu sein“, wie er sagt. Heute ist er angekommen.
Was ihn auszeichnet? Energie. Klarheit. Und eine spürbare Freude an der Arbeit. Damien führt sein Team mit einer Mischung aus Anspruch und Leichtigkeit. Für ihn ist die Atmosphäre in der Käserei kein Nebenschauplatz, sondern ein entscheidender Faktor: „Eine gute Stimmung ist die Grundlage für einen guten Comté.“
Und dann ist da noch dieser eine Satz, den er gerne sagt – halb ernst, halb augenzwinkernd „Qualität – alles andere zählt nicht.“ Ganz ohne Pathos, aber mit Überzeugung. Denn am Anfang steht für ihn immer das gleiche Fundament: gute Milch. Ohne sie kein guter Käse. Ein Prinzip, das er mit den Milchbauern der Genossenschaft teilt – und das zeigt, wie eng im Comté-System alles miteinander verbunden ist. Und vermutlich ist es genau diese Mischung aus Fachwissen, Bodenständigkeit und echter Leidenschaft, die man am Ende auch schmeckt, wenn man sich ein Stück COMTÉ in den Mund steckt.
