DIE NATUR
Mutter Natur meint es in der Region Franche-Comté besonders gut mit Mensch und Vieh. Hier ist die Welt noch in Ordnung, die Luft rein, das Wasser klar. Und die Wiesen und Weiden sind so grün und voll gesunder Kräuter, dass es im Sommer weithin duftet. Tatsächlich ist die Flora der Franche-Comté mit ihren mehr als 400 Futterpflanzen, Kräutern und Gräsern einzigartig in ihrer Vielfalt. Rund 60 davon besitzen originäre, natürliche Aromastoffe, die durch den Nahrungsweg in die Kuhmilch gelangen und die man später in der Rohmilch und im COMTÉ-Bergkäse schmeckt. Auch die in den verschiedenen Aromastoffen enthaltenen ätherischen Öle entfalten ihre Wirkung in den frischen Blüten, Blättern und Stängeln besonders intensiv. Die ausschließliche Versorgung der Montbéliard-Kühe mit Futterpflanzen von den saftigen Wiesen ohne Zusatzstoffe und Nahrungsergänzungsmittel schafft somit die ideale Grundlage zur Herstellung eines Käses aus biologisch hochwertiger und proteinreicher Rohmilch. COMTÉ ist tatsächlich ein reines Naturgut.
Natürliche Lebensbedingungen - Glückliche Kühe
Ausschlaggebend für die hohe Qualität der im COMTÉ verwendeten Milch ist vor allem die Haltung und Ernährung der Kühe. Gut zu wissen, dass die Milch für den COMTÉ ausnahmslos in kleinen Betrieben produziert wird, die eine sogenannte „integrierte Landwirtschaft” betreiben. Diese Art der Landwirtschaft hat zum Ziel, Lebensmittel naturnah und naturschonend herzustellen. Dort werden die Montbéliard-Kühe unter absolut natürlichen Lebensbedingungen gehalten und verbringen die meiste Zeit des Jahres auf den saftigen Wiesen und prall-grünen Weiden der Franche-Comté. Dabei steht jeder einzelnen Kuh mindestens 1,3 Hektar Weideland zu, wo sie sich frei bewegen, ihrem natürlichen Rhythmus nachgehen und die leckeren Gräser, Kräuter und Blüten fressen kann, die es hier reichlich gibt. Lediglich im Winter sind die Kühe im Stall, wo sie ebenfalls viel Platz haben und ausschließlich das Heu von den Jurawiesen fressen. Fermentierte Nahrung sowie Silofutter sind absolut tabu.
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Unverfälscht und rein - Von der Wiese in den Käse
All die Düfte, die in den Kräutern, Gräsern und Blumen der Wiesen stecken, zeigen sich schon in der Milch als zarte Aromen und verstärken sich später im gereiften COMTÉ zu ausgeprägten Geschmacksnoten. Und da das aromatische Potenzial auf den prallen und bunten Weiden der Franche-Comté schier unerschöpflich ist, schmeckt der COMTÉ dann ebenso vielfältig und intensiv nach Natur. Neben diesen Aromen geht auch ein Teil der natürlichen Mikroflora der Milch, die ja bei der Herstellung des Käses nicht pasteurisiert wird, in den COMTÉ über. Außerdem beeinflussen die Gärungsprozesse während der langen Reifezeit den besonderen Geschmack des COMTÉ, den Kenner so schätzen.
Hinzu kommen dann noch die vielen wertvollen Inhaltsstoffe mit gesundheitsfördernder Wirkung, die die Weidepflanzen besitzen und die ebenfalls in die Milch und den Käse übergehen. Diese unterstützen uns bei der lebenswichtigen Versorgung des Körpers mit Eiweiß bildenden Aminosäuren. Diese müssen wir über pflanzliche und tierische Nahrungsmittel stetig aufnehmen, da wir sie nicht selbst bilden können. Das Ergebnis all dieser natürlichen und wichtigen Prozesse ist ein absolut naturreiner COMTÉ, der mal mehr nach Nüssen schmeckt und mal mehr nach Blüten, mal nach Früchten und Kräutern, mal nach Vanille, Muskat, Karamell und vielem anderem Feinem. Und der obendrein gesund ist für Jung und Alt.
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Saisonale Vielfalt - Jeden Monat anders
Wer mit der Natur verbunden ist, folgt unweigerlich den Jahreszeiten als elementarem Rhythmus des Lebens. In der Franche-Comté präsentiert sich die Landschaft im Verlauf von zwölf Monaten sehr vielfältig, was die Bedingungen für die Milchkühe und die Bauern jeweils stark verändert. Kein Wunder also, dass auch der COMTÉ in jeder Saison anders schmeckt. Je nach Jahreszeit, genau genommen in jedem Monat, geben die verschiedenen Aromen der Futterpflanzen auf den Weidewiesen oder das Winterheu unterschiedliche Geschmacksnoten in die Milch und somit in den Käse ab. Der Einfachheit halber unterscheidet man vier COMTÉ-Geschmackszeiten:
Der Frühlings-COMTÉ bringt die milden Düfte der ab März sprießenden Gräser und Wiesenkräuter zur Entfaltung. Er schmeckt mild-fruchtig, bedingt durch den Standortwechsel der Montbéliard-Kühe, die ab Ende März/Anfang April nach der Stallhaltung im Winter wieder unter freiem Himmel grasen und so erstmals im neuen Jahr frische Gräser und Kräuter zu sich nehmen.
Der Sommer-COMTÉ hat die Kraft der Sonne in sich, die während der Sommermonate Feld und Flur überstrahlt, und strotzt vor intensiven Aromen. In der Milch finden sich all die Gerbstoffe, Flavone und ätherischen Öle aus den Futterpflanzen der Montbéliard-Kühe, die dann in voller Blüte stehen. Daraus entsteht der kräftig-kontrastreich schmeckende Sommer-COMTÉ.
Der Herbst-COMTÉ ist reichhaltig und variantenreich wie die Natur zu dieser Jahreszeit. Er wiederspiegelt den Übergang von der vollen Blüte zur verdorrten Pflanze und zeigt eine ausgereifte Vielfalt von fruchtig-reifen, nussigen und leicht erdigen Geschmacksnoten.
Der Winter-COMTÉ ist ein herzhaft-kräftiger Leckerbissen. Während der Wintermonate werden die nun im Stall stehenden Montbéliard-Kühe mit dem eingelagerten Heu der heimischen Wiesen gefüttert. Die Milch ist zu dieser Jahreszeit unter anderem mit Cumarin angereichert, das durch den Trocknungsprozess der Heufasern entsteht und mitverantwortlich ist für den herzhaften Geschmack des Winter-COMTÉ.