Das Örtchen Salins-les-Bains im französischen Jura blickt auf eine beeindruckende Geschichte zurück. Dies gilt speziell im Hinblick auf die Käseherstellung im Allgemeinen und den COMTÉ im Besonderen. Denn hier entstanden schon im Mittelalter die ersten Fruitières, gemeinschaftliche Käsereien, in denen die Dorfgemeinschaften ihre Milch gemeinsam verarbeiteten.
Die Region rund um Salins war schon im Mittelalter bedeutend, unter anderem durch ihr „weißes Gold“, das Salz. Aber eben auch als Geburtsort der ersten Fruitières. Bereits im 13. Jahrhundert belegen Urkunden die Existenz solcher Kooperativen in der Umgebung. 1859 gab es elf Fruitières in der Region, deren Käse (der heutige COMTÉ) zu Spitzenpreisen verkauft wurde.
Für die Entstehung dieser gemeinschaftlichen Käsereien nimmt man zwei Hauptgründe an: Als erstes wird der damals noch sehr hohe Salzbedarf zur Käsekonservierung ins Feld geführt. In Salins war, wie schon der Name vermuten lässt, Salz reichlich vorhanden. Heute enthält der COMTÉ übrigens nur noch 0,9 % Salz, da er lediglich während der Reifung damit abgerieben wird. Im 19. Jh. verwendete man im Jura jedoch rund 2,5 kg Salz pro 100 kg Käse, im 17. Jh. sogar über 5 kg.
Als zweiter Grund gilt das damalige Feudalsystem, das durch seine Erbreglung privaten Besitz und Vermögensaufbau behinderte. Somit wurde gemeinschaftliches Wirtschaften in Form der kollektiven Käseherstellung zu einer intelligenten Form der Emanzipation und Selbstermächtigung. Heute verarbeitet die einzig verbliebene Fruitière de Salins jährlich rund 7 Millionen Liter Milch von 21 Bauernhöfen aus zwölf umliegenden Gemeinden. Die Betriebe bewirtschaften zusammen knapp 2.000 Hektar Land. Trotz moderner Anforderungen bleibt die Struktur überschaubar – viele der Höfe sind klein oder mittelgroß und extensiv wirtschaftend.
Zudem steht die Fruitière de Salins für eine Verbindung aus gelebter Tradition, nachhaltiger Landwirtschaft und regionaler Identität. Die Genossenschaftsmitglieder sind nicht nur Produzenten, sondern auch stolze Hüter und Botschafter ihres besonderen Landstrichs. Auch wenn der Salzabbau in Salins im Jahre 1962 eingestellt wurde, spielt das das Salz immer noch eine wichtige Rolle in dem Städtchen. Die natürliche Sole, durch Regenwasser aus dem Gestein gelöstes Salz, wird vor allem für Thermalzwecke verwendet. Und in der Fruitière de Salins kann man heutzutage durch eine Glasplatte die natürliche Sole sehen.
Das Terroir rund um Salins-les-Bains ist vielfältig: steile Jurahänge, sanfte Karstplateaus und ein Flusstal prägen die Region. Diese landschaftliche Vielfalt spiegelt sich natürlich auch in der Qualität der Milch und der handwerklichen Herstellung des hier hergestellten COMTÉ wider.
