In einer alten Käserei in Thoiria lassen der 26-jährige Paco und die 24-jährige Amandine die Besucher detailgetreu erleben, wie der COMTÉ in früherer Zeit hergestellt wurde. Nach alter Tradition benutzen sie die manuelle Käseharfe und erhitzen die Milch in einem Kessel über dem Holzfeuer. Selbst das Abfüllen in die Käseform erfolgt wie einst mit dem Tuch. Sehenswert!
Sie produzieren einen Laib pro Tag – und das nicht an jedem Tag des Jahres. Sie tun dies in einem Gebäude aus dem Jahr 1837 und halten sich dabei strikt an das Prozedere der Altväter der Käsekunst. Die Besucher der „Fruitière 1900“, die von dem jungen Paar mit viel Liebe und Leidenschaft betrieben wird, können diesem Prozess beiwohnen und dabei haargenau erfahren, welches Know-how seit Jahrhunderten hinter der Qualität und dem Geschmack des COMTÉ stecken. Oft warten die Interessierten schon am Morgen vor den Türen der Retro-Käserei, um diesen spannenden Vorgang zu beobachten. Dies ist jedoch nicht immer möglich, denn genau wie früher ist die Fruitière 1900 nicht das ganze Jahr über in Betrieb. Immerhin herrschen hier im Winter oft Temperaturen unter 10 Grad Celsius, was die Herstellung in dieser Werkstatt ohne Strom kaum möglich macht.
Ein starkes Duo
Doch wie kommen zwei Mittzanziger zu solch außergewöhnlicher Beschäftigung? Nun, Paco Jansen hatte vor seinem Abschluss an der Enil Franc-Comté zunächst in der Käseindustrie gearbeitet. Dann richtete er seine Ausbildung schnell auf die Käseherstellung nach alter Tradition aus. Er tat dies in verschiedenen Käsereien, aber auch auf Bauernhöfen und sogar auf einer Alm im Wallis, wo er lernte, ein köstliches Raclette mit AOP-Käse über dem Holzfeuer zuzubereiten. Paco gefällt diese archaische Art der Herstellung. “Wir machen das jetzt, solange wir noch jung sind!” Dieser Gedanke ist sehr berechtigt, denn es braucht körperliche Ausdauer, um auch nur einen einzigen Laib COMTÉ am Tag ganz ohne mechanische Unterstützung herzustellen. Für Paco hat aber die Bewahrung des alten Know-hows Vorrang.
Seine Frau, Amandine Luong, hat einen Master im Lebensmittelhandel und leitet den Verkauf im Laden. Sie macht täglich einen kurzen Abstecher in die „Höhle des Käsers“, um gemeinsam mit Paco die geronnene Milch durch das Käsetuch zu drücken und in die Form zu füllen. Das ist zu zweit nicht nur einfacher und rückenschonender, sondern auch hygienischer, da man sich nicht einen Zipfel des Käsetuchs zwischen die Zähne klemmen muss. Außerdem entspricht es der Tradition, dass die Frau des Käsers ihrem Mann zur Hand geht. Die beiden haben sich übrigens beim Formen von Camembert mit der Kelle kennengelernt.
Wenn sie heute ihrer Passion folgen und an rund 200 Tagen im Jahr einen Laib COMTÉ genau wie im Jahr 1900 herstellen, dann ist dies eine lebendige, lustige und bereichernde Angelegenheit, die zugleich alle Sinne anspricht. Und der fröhliche und sympathische Käser und seine charmante Frau vermitteln den Besuchern ihr Wissen mit Begeisterung. Dieser Besuch lohnt sich auf jeden Fall. Informieren Sie sich vor Ihrem Besuch unbedingt auf der Google-Seite “Fruitière 1900” oder auf der entsprechenden Facebook-Seite über die Öffnungszeiten. Der Eintritt ist freier (nur eine Kopfbedeckung müssen sie tragen. Die Besichtigung mit Erklärungen dauert etwa zwei Stunden.
