Nach seinem Fachhochschulabschluss (BTS) und einem Spezialisierungsjahr für Hartkäse an den ENIL-Schulen der Franche-Comté zog es Fabien Morot (ganz rechts im Bild) 1998 in die Alpen. Dort stellte er Beaufort her. Kurze Zeit später folgte der Wechsel ins Jura – zur Fromagerie Petite in Lajoux, wo er mit Paul und Martine Jeusset den Bleu de Gex Haut-Jura produzierte.
Ein kurzer Abstecher zum Emmental Grand Cru in Montancy 1999 – dann kehrte er der Käseherstellung vorerst den Rücken: Der Mann aus der Haute-Saône arbeitete vier Jahre lang in der Industrie bei Peugeot. Von der Käsewanne an den Schraubenschlüssel – ein radikaler Wechsel.
2003 kehrte er zurück – nach Vers, an die Stelle seines Bruders Hervé, der zum Käsemeister aufstieg. Bis 2010 arbeiteten die beiden Seite an Seite. Als Hervé in den Doubs wechselte, übernahm Fabien die Leitung der Käserei. Was eher zufällig an der ENIL begann, wurde zur Berufung – und zur Quelle lebenslanger Freundschaften, unter anderem mit Alain Claude (Laviron) und Nicolas Maréchal (Valempoulières). Heute ist Fabien fest verwurzelt in Vers: Gemeinderat, aktiv im Dorfverein, Fußballtrainer – und COMTÉ-Käser mit Leib und Seele.
Was ihn ausmacht? Achtsamkeit und Ruhe im Handwerk. „Käsemachen ist wie Mikado. Wenn du an einer Stelle etwas veränderst, bewegt sich oft auch etwas an anderer. Man muss genau beobachten, sensibel vorgehen. Und: es einfach halten – ohne ins Beliebige abzugleiten.“
Fabien arbeitet mit wilden Serumkulturen, züchtet seine Streptokokken direkt auf der eigenen Milch. Für ihn ist ein guter COMTÉ nicht nur technisch perfekt – sondern einer, der den Charakter seines Terroirs spürbar macht.
