Jeder COMTÉ hat seinen eigenen Geschmack, der je nach dem Ort, an dem die Kühe grasen, der Jahreszeit, dem Käser und dem Reifungskeller variiert. Nun fragten sich einige Wissenschaftler, ob und wenn ja welche Rolle die zur Reifung zugesetzten Milchsäurebakterien bei der Bildung des Geschmacks und der Textur des COMTÉ spielen.
Jade Lutin ist Nachwuchswissenschaftlerin im Bereich Lebensmittelwissenschaften am URTAL-Labor in Poligny, einer Forschungseinheit für Technologie und Analysen der Milchwirtschaft. Ihr Team untersucht die Verarbeitung von Milch zu Käse, insbesondere zu Käse, der aus Rohmilch hergestellt wird oder eine geschützte Ursprungsbezeichnung (Appellation d’Origine Protégée) trägt, wie es beim COMTÉ der Fall ist. Jade interessiert sich besonders für einen Schritt bei der Herstellung von COMTÉ: die Zugabe von Milchsäurebakterien, die auf traditionelle Weise in den Käsereien zubereitet werden. Sie möchte herausfinden, welche Rolle diese Fermente bei der Bildung des Geschmacks und der Textur des COMTÉ-Käses spielen.
Die Fermente bestehen aus einer Fülle von Mikroorganismen, mikroskopisch kleinen Lebewesen, die die Milch in Käse verwandeln. Einige Käsereien stellen ihre Milchsäurebakterien auf traditionelle Weise aus der “Molke” her, also aus der Flüssigkeit, die übrig bleibt, wenn die Milch zu Käse wird, und die man auch auf der Oberfläche von Joghurt findet. Die Frage, die sich Jade stellte, war allerdings, ob die Mikroorganismen in den Milchfermenten in all diesen Käsereien dieselben sind und ob diese Mikroorganismen die Vielfalt der Aromen erklären können, die im COMTÉ gefunden werden.
Wissensdurst und Käsehunger
Um diese Fragen zu beantworten, sammelt Jade aktuell traditionelle Milchsäurebakterien aus sechs Käsereien der Region ein. Sie kultiviert diese Mikroorganismen in Petrischalen in ihrem Labor, um sie zu identifizieren und ihre Mengen zu bestimmen. Zwei dieser Käsereien stellen 24 COMTÉ-Räder extra für Jades Forschung her. Dabei wurde die Hälfte dieser Käselaiber mit den traditionell in der Käserei vorhandenen Milchsäurebakterien hergestellt. Die andere Hälfte wurde mit einem im Labor hergestellten Ferment hergestellt, das aus einer einzigen Bakterienart bestand.
Dieser Käse wird nun zwölf Monate lang gereift und dann von einer Jury aus Verkostern probiert. Die Jury muss die Aromen und die Textur jedes Käses bewerten. Jade möchte durch dieses Forschungsprojekt herausfinden, ob die Mikroorganismen in herkömmlichen Milchfermenten eine größere Aromavielfalt mit sich bringen und ob dies von der Käserei abhängt. Wir sind gespannt auf die Ergebnisse und werden selbstverständlich berichten.
