Ist Ihnen schon einmal aufgefallen, dass der Sommer-COMTÉ ganz anders schmeckt als der Winter-COMTÉ? Wenn Sie beim Einkauf Ihres Lieblingskäses auf den Reifegrad achten und zu seinem Entstehungsdatum zurückrechnen, wird sich Ihnen die Korrelation zwischen Geschmack und Jahreszeit beim Melken der Kühe für die COMTÉ-Produktion erschließen.
Die Region Franche-Comté, die Heimat des COMTÉ-Käses, ist im Hinblick auf die Vielfalt ihrer Fauna und Flora nahezu unübertroffen. Bei einer Studie wurden beispielsweise insgesamt 434 verschiedene Kräuter und Gräser auf den COMTÉ-Weiden gefunden. Rund 60 davon besitzen originäre, natürliche Aromastoffe, die durch den Nahrungsweg in die Kuhmilch gelangen und bei der späteren Verarbeitung der Rohmilch zu Käse für die Ausbildung der Geschmacksnuancen des COMTÉ mit verantwortlich sind. Ein weiterer Grund liegt im Stoffwechselprozess der Pflanzen. Die meisten Aromastoffe, wie zum Beispiel Kampfer, Borneol, Pinen, Thymol oder Citral, sind Bestandteile ätherischer (flüchtiger) Öle.
Auch Aromen haben Saison
Ihre Wirkung ist logischerweise in den frischen Blüten, Blättern und Stängeln der sommerlichen Pflanzenstände viel intensiver als im Herbst, wenn die Wiesen gemäht und das Heu als Winterfutter eingefahren wird. Beim Welken und Trocknen laufen in den Pflanzen chemische Prozesse ab. Stoffe, die während der Sommermonate in den frischen Pflanzen vorherrschend aktiv waren, werden abgebaut oder umgewandelt und andere Stoffe oder Stoffzusammensetzungen entfalten ihre Wirkungen erst im trockenen Heu. Ein Beispiel dafür ist die Freisetzung des Cumarin. Durch das Trocknen der gemähten Pflanzen spaltet sich das Cumarin von seinen Zuckerbestandteilen ab und entfaltet dadurch den typischen Heugeruch. Während der Wintermonate werden die Montbéliard-Kühe mit dem Heu der abgemähten Wiesen gefüttert und so bestimmen nun andere, etwas herbere Aromen den Geschmack der Milch und des Käses.
Farbe zum Essen
Jetzt im Mai fallen bei einer Fahrt durch die Heimatregion des COMTÉ sehr deutlich die schier endlosen, knallgelben Wiesen voller Butterblumen, Löwenzahn und sonstigen Gelbblühern auf. Diese sind aber nicht nur wunderschön anzuschauen, sondern erfreuen sich auch bei den darauf weidenden Milchkühen besonderer Beliebtheit. Auf diese Weise findet das für das Gelb in den Blüten verantwortliche und sehr gesunde Beta-Carotin dann seinen Weg in die Milch und von dort in den Mai-COMTÉ. Sein Geschmack nach Sommer, Sonne und Blumen ist einfach unvergleichlich. Haben Sie das schon einmal probiert?
Fragen Sie doch mal den Käsehändler Ihres Vertrauens gezielt nach einem Stück aus dem letzten (oder vorletzten) Mai, das wären also jetzt im Mai entweder 12 oder 24 Monate Reifungszeit. Wenn Sie dann beim Kosten die Augen schließen, können Sie die Sonne der Franche-Comté schmecken.
