Von den insgesamt 70 neuen Maßnahmen im neuen COMTÉ-Lastenheft stellen wir Ihnen hier die wichtigsten Neuerungen aus vier Bereichen vor. Diese betreffen die wichtigen Themen Stärkung der Weidehaltung, Düngereduzierung, Bewahrung der familiengeführten Landwirtschaft sowie Vielfalt und handwerkliches Können erhalten.
Weidewirtschaft stärken
Das Gras der Weiden ist das beste, natürlichste und zugleich kostengünstigste Futter für die COMTÉ-Milchkühe. Es ist das Herzstück des COMTÉ AOP, der Herkunftsbezeichnung, und ein zentrales Element der Identität des Juragebirges. Friedlich auf den Wiesen grasende Kühe sind die Stärke und Einzigartigkeit der lokalen Landwirtschaft. Der Geschmack des COMTÉ spiegelt die Eigenart des jeweiligen Terroirs wieder. Daher war die Erhaltung und Stärkung der Weidewirtschaft eines der Hauptmotive für die Überarbeitung des Lastenhefts.
Um die extensive Bewirtschaftung der Weiden zu fördern, sieht das Lastenheft nun folgende neue Maßnahmen vor:
Düngung im Einklang mit Natur und Zeit
Um Böden und Gewässer zu schützen, regelt das neue Lastenheft die empfohlenen Praktiken noch präziser, um auf die Besonderheiten der Böden im Juragebirge noch besser einzugehen. Die Bauern düngen ohnehin vor allem mit organischem Dünger, gelegentlich durch mineralische Zusätze ergänzt, um das Graswachstum zu fördern. Die karstigen Böden der Region sind sehr flach und damit äußerst empfindlich. Zum Schutz dieser Böden und der Flüsse senkt das Lastenheft die zulässigen Höchstmengen an organischer und mineralischer Düngung deutlich und legt außerdem neue, strengere Regeln für den Zeitpunkt der Ausbringung fest, um zu frühe Düngung zu vermeiden. Darüber hinaus muss jeder Betrieb nun über einen individuellen Ausbringungsplan verfügen, der regelmäßig aktualisiert wird. Dieses Dokument erfasst die Bodenbeschaffenheit sämtlicher Flächen des Betriebs sowie die Nähe zu Wasserläufen, Wohngebieten und geologisch sensiblen Bereichen.
Familiengeführte Landwirtschaft bewahren
Neben produktspezifischen Vorgaben enthält die neue Version des Lastenhefts mit dem Schutz der familiengeführten und genossenschaftlich organisierten Landwirtschaft erstmals eine soziale und menschliche Dimension. Das ist ein absolutes Novum in der Welt der AOPs – COMTÉ geht hier als Vorreiter voran.
Um das familiengeführte Landwirtschaftsmodell zu erhalten und zu stärken, regelt das neue Dokument, dass die maximale Produktionsmenge eines Betriebs auf 1,2 Millionen Liter Milch pro Jahr begrenzt ist und pro “Arbeitskraft-Einheit” (AE) maximal 50 Milchkühe erlaubt sind. Auch das genossenschaftliche Modell, das maßgeblich zum Erfolg des COMTÉ beigetragen hat, soll gestärkt werden. Deshalb enthält das Lastenheft auch Maßnahmen, die das Gemeinschaftsgefühl fördern und zur aktiven Mitwirkung in der Branche ermutigen. Hierzu gehören ein Einführungsseminar “Comté-Wertschöpfungskette” für neue Milchlieferanten, Käser sowie Verantwortliche für Sortierung bei Reifern und Vorverpackern. Auch die Teilnahme an mindestens einer jährlichen Versammlung pro Betrieb, organisiert von der Käserei oder der Comté-Kooperative, soll den Zusammenhalt stärken.
Diese Neuerungen – auf europäischer Ebene sehr innovativ – zielen darauf ab, das seit 700 Jahren bewährte Modell der Comté-Produktion langfristig zu bewahren. Ein Modell, das bis heute für Nachhaltigkeit steht.
Vielfalt und handwerkliches Können bewahren
Im Bereich Verarbeitung zielen die neuen Regelungen auf die Erhaltung der Vielfalt der Käsereien sowie auf die zentrale Bedeutung des handwerklichen Könnens von Käsern, Affineuren und Vorverpackern.
Die nach wie vor dichte Struktur kleiner Käsereien (fruitières) ist ein Alleinstellungsmerkmal der Comté-Wertschöpfungskette. Je mehr Käsereien es gibt, desto unterschiedlicher ist der Geschmack der jeweiligen Comté-Käse. Genau darin liegt ihr Charme und ihre Stärke. Um diese geschmackliche Vielfalt – Ausdruck der jeweiligen Mikro-Terroirs – zu erhalten, legt das neue Lastenheft fest, dass Fusionen zwischen Käsereien nur bis zu einem Volumen von 7,5 Millionen Litern verarbeiteter Milch pro Jahr zulässig sind.
Am Käsekessel selbst wird der handwerkliche Beitrag des Käsermeisters durch konkrete Maßnahmen geschützt, die die Bedeutung der manuellen Arbeit und des menschlichen Know-hows hervorheben. So ist der Käser vom Eintreffen der Milch bis zum Ausformen der Laibe persönlich anwesend und aktiv beteiligt. Die einzelnen Verarbeitungsschritte dürfen nicht automatisch ausgelöst werden und Entscheidungshilfesysteme dürfen nicht mit dem Käsekessel verbunden sein.
In den Reifekellern, wo der COMTÉ sein volles Aroma entfaltet, gilt künftig: Das Anbringen der Markierungsbinde (grün oder braun) und des Käselaib-Zettels markiert das Ende der Reifung. Damit ist eine weitere Reifung außerhalb des AOP-Gebiets ausgeschlossen. Die Branche möchte so die Qualität des COMTÉ für die Verbraucher sichern. Denn: Affineur für Comté ist ein Beruf, der nur innerhalb des AOP-Gebiets ausgeübt werden darf – unter speziellen Bedingungen hinsichtlich Klima, Pflege und Überwachung in den Reifekellern.
Auch der Vorverpacker, der ebenfalls zwingend innerhalb der AOP-Region tätig ist, trägt Verantwortung für die Endkontrolle der Produktqualität – sei es bei Portionsstücken, geriebenem Käse oder anderen Zuschnitten.
Insgesamt, so ist man sich bei Comté sicher, werden diese Maßnahmen die Qualität und Herkunft des COMTÉ schützen und weiter verbessern helfen.
