Mit der aktuellen Weiterentwicklung des COMTÉ-Pflichtenhefts ist gelungen, was in der Branche lange als Wunsch im Raum stand: Der Beruf des Affineurs wurde endlich klar definiert und offiziell verankert. Ein Meilenstein, nicht nur für Fachleute, sondern für alle, die guten Käse schätzen. Denn ein Affineur ist kein „Lagerhalter“ und Reifung ist kein passiver Prozess.
Ein COMTÉ-Laib wird im Reifekeller nicht einfach älter – er entwickelt sich. Und diese Entwicklung braucht Erfahrung, Fingerspitzengefühl und eine enge Verbindung zur gesamten Wertschöpfungskette. Dies ist es, was die Affineure der COMTÉ-Kooperative gewährleisten. Véronique Rivoire, Vertreterin der Affineure beim CIGC, freut sich über die nun erzielten Erfolge, die im Pflichtenheft dokumentiert sind und sagt: „Eine Ära geht zu Ende. Ein großer Teil unserer Vorhaben wurde bestätigt und endlich offiziell gemacht, auch wenn es lange gedauert hat. Die Definition des Berufs des COMTÉ-Affineurs im Pflichtenheft ist ein großer Schritt und ein Ziel, das schon mein Vater verfolgt hat. Ich freue mich, dieses Ziel nun erreicht zu sehen.“
Die Untersuchungskommission des INAO konnte feststellen, dass der Beruf des COMTÉ-Affineurs ein eigenständiger Beruf ist, der eng mit seinem Herkunftsgebiet verbunden ist – bis hin zum Anbringen des grünen Bandes. Einen COMTÉ zu affinieren heißt nicht, einfach nur einen Laib im Keller zu lagern. Er gewinnt nicht nur an Alter, sondern auch an Qualität. Und es bedeutet auch nicht nur, ihn zu pflegen.
Der COMTÉ-Affineur steht in enger Verbindung mit der Genossenschaft und mit dem Käser; er kennt die Anfänge des jungen Käses, seine Entwicklungsbedingungen, und das ist für eine gute Reifung von entscheidender Bedeutung. Denn jeder Laib ist anders. Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Pflege, Wenden, Abreiben mit Salz – all das beeinflusst, wie sich Textur und Aromen entfalten. Der Affineur entscheidet, wann ein Käse sein volles Potenzial erreicht hat. Wann er bereit ist.
All das zeigt: Reifung ist kein „Warten“. Es ist ein aktiver, hochpräziser Prozess – und ein entscheidender Faktor für den Charakter eines Comté. Der Affineur ist der Profi, der diesen Prozess mit Geduld und Expertise begleitet.
