Nachdem wir uns bereits die verschiedenen Produktionsstufen des COMTÉ von der frischen Milch bis zum Reifekeller angeschaut haben, wollen wir uns heute einmal mit der letzten Stufe der Vermarktung befassen: Dem Vertrieb der bereits in unterschiedlich große Teile zerlegten und für den Transport verpackten Teile des ausgereiften COMTÉ-Rades, der strengen Regeln unterliegt.
Hierzulande ist der COMTÉ ja meist an der Käsetheke – frisch vom Laib geschnitten – zu kaufen. Das ist in Frankreich ein bisschen anders, denn hier gibt es eine vollkommen andere Marktlage (absolut JEDER Franzose isst regelmäßig COMTÉ) und komplett unterschiedliche Vertriebsstrukturen (Supermärkte spielen dabei eine große Rolle). Doch auch in deutschen Landen hat sich in den letzten Jahren so manches verändert, was sich im Prozedere für das Schneiden und Verpacken der Exportmengen niederschlägt. Außerdem ist es für den Käseliebhaber vermutlich von Interesse zu sehen, wie penibel unser aller Lieblingskäse noch in seiner Heimat „in die Tüte“ kommt. Vor Ort, also in der Appellationszone, muss dies auf alle Fälle erfolgen.
Genau genommen kümmern sich in der Franche-Comté elf Spezialbetriebe – in der Regel Teilbetriebe innerhalb der Reifekeller – um diese letzte Etappe der Vermarktung des COMTÉ. Sei es das Schneiden und Verpacken der verschieden großen Portionen oder das Reiben und Abfüllen des geriebenen Käses. Dabei ist der geschnittene oder geriebene COMTÉ hauptsächlich für den Großmarkt und in geringerem Maße für Wiederverkäufer, für traditionelle Geschäfte, für die Gastronomie und für den Export (in kleinen Mengen in achtzig Länder) bestimmt.
Neue Anforderungen durch Super- und Megamärkte
Schon seit den 1970er Jahren hat das verstärkte Aufkommen der großen und riesigen Supermärkte neue Anforderungen an die mit dem Aufschneiden beauftragten Reifungsbetriebe gestellt, wo die Arbeitsprozesse industrialisiert werden mussten, um der gestiegenen Nachfrage gerecht zu werden. Dabei war es der Comté-Kooperative wichtig, ein Gleichgewicht zwischen der traditionellen Qualitätsproduktion und den Erfordernisse eines hoch industrialisierten Vertriebs zu finden. Die goldene Mitte wurde gefunden und das CIGC führte eine technische Klassifizierung von Käse ein, mit der eine gleichbleibende und geschützte Qualität gewährleistet wird. Im Jahre 1992 wurden 75 % des COMTÉ über Hyper-, Super- und Minimärkte verkauft. Aktuell werden 65 % des in Frankreich verkauften COMTÉ über die großen französischen Einzelhandelsketten abgesetzt.
Wachsamkeit in allen Phasen, bis zum Etikett
Seit 2007 wird der COMTÉ in Frankreich sowohl in ganzen Laiben, in Laibteilen, in Einzelportionen oder gerieben zum Verkauf angeboten. Selten findet man auch einmal Würfel, Scheiben oder Riegel. Die meisten Geschäfte kaufen ganze Käselaibe oder Teile davon und bieten dann ihren Kunden vor Ort einen “frischen Schnitt” an. Dieser unterliegt jedoch sehr strengen Regeln: So müssen die Portionen unmittelbar nach dem Schneiden verpackt werden und noch am Tag des Schneidens oder längstens in den nächsten zwei Werktagen verkauft werden. Schließlich gilt auch hier, in dieser letzten Phase der Vermarktung, das strenge COMTÉ-Lastenheft als wertvoller Garant für ungeschmälerte Qualität des COMTÉ AOP.
Sowohl der in Laiben verkaufte als auch der vorverpackte wie der geriebene COMTÉ unterliegt regelmäßigen Geschmackskontrollen. Dies ist besonders für den COMTÉ-Reibkäse, der zwar aussieht wie alle anderen Reibekäse, der aber deutlich anders (= besser) schmecken muss. Auch die Etikettierung unterliegt strengen Regularien. Da muss nicht nur das Logo mit dem grünen Glöckchen und der Schriftzug COMTÉ in einer bestimmten Schrift und Farbe zu sehen sein. Auch die AOP-Kennzeichnung der EU und der Name des Verpackungsbetriebs – zwingend im Produktionsgebiet des COMTÉ! – müssen gut erkennbar sein. Damit ist der COMTÉ eines der wenigen Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung, die sogar das Schneiden und Verpacken ausschließlich im Gebiet der Ursprungsbezeichnung erlauben. Dies dient der Authentizität, Qualität und Rückverfolgbarkeit des COMTÉ – und sichert zudem die Arbeitsplätze in der Region.
