Die Absatzmengen des COMTÉ steigen und der Geschmack der Verbraucher hat sich zu den länger gereiften Sorten verschoben. Diese beiden Entwicklungen erfordern auf Seiten der Reifungsbetriebe immer größere Lager- bzw. Reifungskapazitäten. Eine Herausforderung, der die Produzenten bereits seit 1990 mit einer stetigen Erweiterung der Kellerkapazitäten begegnen.
Was ein COMTÉ-Reifekeller am dringendsten braucht, ist ausreichend Platz, um die Käselaibe in Ruhe reifen zu lassen. Doch das ist leichter gesagt als getan. Immerhin wächst der Markt seit 30 Jahren stetig – sowohl in Bezug auf das Volumen als auch auf das Alter des gewünschten COMTÉ. Wurden 1990 noch 28.400 Tonnen Käse pro Jahr mit einer durchschnittlichen Reifezeit von 3 Monaten verkauft, pflegen die Reifungshäuser heute 70.000 Tonnen Käse durchschnittlich 10 Monate lang. “Wenn Käse, der früher mit 4 Monaten verkauft wurde, heute mit 6 Monaten verkauft wird, braucht man 50 Prozent mehr Platz in den Kellern”, erklärt Christophe Lancien.
Zusammen mit seiner Frau Isabelle Seignemartin leitet Christophe Lancien die Seignemartin-Reifekeller, wo die Kellerkapazitäten etwa alle fünf Jahre erweitert werden. Jede Baustelle dauert durchschnittlich 18 Monate und erfordert große finanzielle Investitionen. “Wir nehmen Kredite über fünfzehn Jahre auf und zahlen drei Darlehen gleichzeitig zurück. Wenn ein Darlehen abgelaufen ist, beginnen wir mit einem neuen Bauvorhaben, das notwendig ist, um unsere Kunden mit dem Käse zu beliefern, den sie vor Jahren bestellt haben“, sagt der Unternehmer. Zunächst erweiterten sie bei Seignemartin die Kapazität um 4.000 Plätze, dann um weitere 8.000 Plätze. Ende März 2022 starteten sie ihr bislang letztes Erweiterungsprojekt mit 24.000 zusätzlichen Plätzen auf insgesamt 100.000 Reifungsplätze.
Ein technisches und menschliches Abenteuer
Bei diesen herausfordernden Projekten werden die Reifekeller unter anderem von einem wertvollen “Schattenmann” der Comté-Branche unterstützt: Claude Meynier. Er ist Architekt beim Architekturbüro Artica in Dolois und hat bereits zahlreiche Baustellen für neue Weinkeller in der Region geleitet. “Er kennt die Anforderungen unserer Branche genau, verwaltet die Fristen und organisiert die Baustelle mithilfe von vertrauenswürdigen Unternehmen”, versichert Christophe Lancien. Denn es gilt, die Vorwärtsbewegung der Produkte zu gewährleisten, die sehr strengen Brandschutznormen einzuhalten und architektonische Raffinessen einzubringen, die den Affineuren die tägliche Arbeit erleichtern. Christophe Lancien hat Spaß an seinen Bauprojekten und hält sich etwa einen Tag pro Woche dafür frei. Er genießt es, “dieses schöne Monument” wachsen zu sehen, in dem 2.000 Käselaibe auf 28 Gänge verteilt werden und das mit seinem prächtigen, 100 Meter langen Innengewölbe aus Lärchenholz beeindruckt. “Meine größte Freude ist es, das Lächeln und die erstaunten Augen unserer Kunden zu sehen, wenn sie unsere Weinkeller betreten“, sagt er stolz.
