Mit Ernährungsweisen verhält es sich ebenso wie mit Geschmack: Jeder hat seine eigene und deshalb lohnt es sich nicht, darüber zu streiten. Allerdings gibt es ein paar unwiderlegbare Fakten im Zusammenhang mit dem oft umstrittenen Thema Käse, die wir Ihnen zum Jahresende noch einmal ins Bewusstsein rufen wollen. Für einen gesunden Start ins neue COMTÉ-Jahr.
Wer Käse mag, kann sich in aller Regel auch am COMTÉ erfreuen. Und wer COMTÉ mag, kann in den meisten Fällen gar nicht genug davon bekommen. So erleben wir immer wieder, dass auf Messen und Verköstigungen die Käseliebhaber unseren Stand belagern, sich wie die Weltmeister durch die verschiedenen Reifegrade futtern und beklagen, dass es den COMTÉ nicht immer so günstig gibt. Zum Glück wissen sie alle schon, dass man Spitzen-Qualität nicht zum Discounter-Tarif bekommt. Insofern können wir in der „COMTÉ-Gemeinde“ erfreulicherweise auf ein großes Verständnis von Ernährungsthemen bauen. Wir fassen hier dennoch für Sie die Basics zum Thema zusammen – vielleicht können Sie damit bei der nächsten Diskussion ein paar Punkte sammeln.
Käse, so heißt es weithin, sei ein wichtiger Bestandteil der Ernährung. Allerdings reagieren immer mehr Menschen mit Unverträglichkeiten auf Milchprodukte, was den Käse in manchen Zielgruppen in Verruf gebracht hat. Es muss jedoch als gesichert anerkannt werden, dass lange gereifte Hartkäse, besonders die aus nachhaltiger, naturnaher und traditioneller Produktion wie etwa der COMTÉ nur sehr selten zu Verdauungsproblemen oder anderen Symptomen führt. Das liegt erstens am Rohstoff, der Milch, zweitens an der handwerklichen Herstellung, zum Teil wie vor hundert Jahren, und drittens an der Dauer der Reifung.
Die Milch macht den Unterschied
Wir fangen vorne an: Milch ist das Ausgangsprodukt für alle Käsesorten. Deshalb steckt alles Gute aus der Milch auch im Käse. Je besser, gehaltvoller, natürlicher die Milch, desto besser, gehaltvoller, gesünder ist der Käse. Das leuchtet ein. Wenn also die Kuh frei auf der Weide grasen kann und all die Blüten, Gräser und Kräuter zu sich nimmt, wie es seit eh und je beim Almbauern üblich war, wird die Milch einerseits viel aromatischer schmecken und zudem viele für die menschliche Gesundheit förderliche Bestandteile enthalten. An diese guten Fette, Vitamine und Aminosäuren können die mit Silofutter ernährten Stallkühe gar nicht herankommen. Außerdem erfreuen sich die Kühe auf der Weide ihres Lebens und sind nicht gestresst wie ihre „Kolleginnen“ in der Massenmilchviehhaltung. Die Stresshormone gehen ja leider auch in die Milch über.
Die Herstellung macht den Unterschied
Ein traditionell hergestellter Käse entsteht üblicherweise in eher kleinen Käsereien, die den Milchertrag eines Tages direkt vor Ort verarbeiten. In der industriellen Käseproduktion werden die Milchlieferungen vieler bis sehr vieler Erzeuger einfach in einem großen Bottich zusammengeschüttet und dann zu Käse verarbeitet. Individuelle Aromen gehen darin schlicht baden. Zudem wird diese industrielle Milch pasteurisiert, sterilisiert und homogenisiert, so dass von Natur nicht mehr viel übrig bleibt. Das mag hart klingen, ist aber leider so. Dagegen weisen handwerklich hergestellte Käse aus natürlich und nachhaltig gewonnener Milch, und hierfür ist der COMTÉ als AOP-Käse nunmal ein Paradebeispiel, eine Vielzahl an regional und saisonal variierender Aromen und Inhaltsstoffe auf, die im Hartkäse dank der langsamen, schonenden Reifung vollständig erhalten bleiben oder sogar noch an Intensität gewinnen.
Die Reifung macht den Unterschied
Da Mutter Natur die Milch der Kühe ursprünglich für die Kälbchen vorgesehen hat, ist es naheliegend, dass erwachsene Menschen sie hin und wieder nicht gut vertragen. Das liegt hauptsächlich am Milchzucker, der Laktose, die immer mehr Zeitgenossen Bauchschmerzen bereitet. Doch auch wer Laktose nicht oder schlecht verträgt, kann Käse essen. Es sollte dann aber vorzugsweise ein lange gereifter Hartkäse sein, denn der enthält keine Laktose mehr. Sie wird während des Reifeprozesses nach und nach abgebaut. Auch die in der Milch enthaltenen Eiweiße werden vom menschlichen Organismus optimal in körpereigenes Eiweiss umgebaut, wenn der Käse lange gereift ist. Ein weiterer Vorteil einer längeren Reifung zeigt sich in dem während der Reifedauer steigenden Kalziumgehalt des Käses. Hartkäse enthalten also mehr Kalzium als Weichkäse. Zudem ist der Kalziumgehalt abhängig vom Fettgehalt des Käses.
Alles in allem lässt sich erkennen, dass die ernährungswissenschaftlichen Fakten für den Verzehr traditionell hergestellter und lange gereifter Hartkäse sprechen. Also essen Sie ohne Bedenken COMTÉ – wie bei allem mit Maß und Mitte – und genießen Sie seine geschmacklichen wie gesundheitlichen Vorzüge. Über die Themen Nachhaltigkeit und Umwelt müssen Sie sich dabei nicht sorgen.
