Affineure sind absolute Experten mit jahrzehntelanger Erfahrung und kümmern sich um die letzte Reifestufe des Käses. Von ihrem Know-how und Näschen hängt letztlich das Schicksal jedes einzelnen Käserades im Reifeprozess ab. Entweder es geht schon nach vier Monaten in den Verkauf oder der Reifekellermeister entscheidet für den weiteren Verbleib im Keller.
Affinage bezeichnet die zweite Stufe der Käseproduktion. Die erste besteht darin, die Milch in der Käserei durch sanftes Erhitzen und durch Beigabe von Lab aus Kälbermägen dick werden zu lassen. Dann wird die dickflüssige Masse mit Messern, die den Saiten einer Harfe gleichen, zerschnitten und der sogenannte Käsebruch von der Flüssigkeit, der Molke, getrennt. Die übrige Masse wird in Formen gegossen und die verbleibende Flüssigkeit – soweit möglich – herausgepresst. Dann gehen diese noch sehr feuchten Käseräder direkt in der Käserei in einen Vorreifekeller, in dem sie einige Wochen lang liebevoll gepflegt, gewendet und mit Salz abgerieben werden.
Nach dieser ersten Reifephase werden die Käseräder dann in die Reifekeller „umgelagert“. In diesen zum Teil in Jahrhunderte alten Festungen und tiefen Kellergewölben jedes einzelne Käserad geduldig über Monate hinweg von Hand durch die Reifekellermeister verfeinert. Das genau bedeutet der französische Begriff „Affineur“: Verfeinerer oder Veredler.
Schon früh erkennt der Affineur hierbei das Potenzial der einzelnen Räder. Er hegt und pflegt sie liebevoll und gibt ihnen die Ruhe, die sie für die Entwicklung ihrer einzigartigen Aromen brauchen. Mindestens 4 Monate, oft auch 6 bis 12 Monate – für Liebhaber eines besonders würzigen COMTÉ sogar noch länger – verbringen die rund 40 Kilogramm schweren Käselaibe in den Reifekellern unter den Augen, Ohren und Nasen der Käse-Zauberer.
In den Reifekellern, in denen durchschnittlich Temperaturen zwischen acht und vierzehn Grad herrschen, finden die COMTÉ-Räder optimale Reifebedingungen vor. Sie lagern dort auf Fichtenholzbrettern, denn nur dieses Holz besitzt die Fähigkeit, die Feuchtigkeit des Käses einerseits optimal aufzunehmen, sie andererseits aber bei Bedarf auch wieder abzugeben. Denn ein COMTÉ sollte während seiner Reifezeit auf keinen Fall ins Schwitzen geraten. Deshalb werden die Käselaibe regelmäßig gewendet, gebürstet und mit Meersalz abgerieben.
In der Reifezeit wird die Konsistenz des Käses zunehmend fester, die Aromen bilden sich stärker aus und die Käserinde wird, unterstützt durch das Abreiben mit Salzlösung, immer dicker und stabiler. Und am Ende entscheidet der Affineur nach eingehender Prüfung bei jedem einzelnen Laib, wann der optimale Zeitpunkt erreicht ist, ihn auf den Markt zu bringen. So entwickelt sich jeder COMTÉ in der Ruhe und Kühle der Kellergewölbe allmählich zu einer einzigartigen Käse-Persönlichkeit. Wenn Sie das nächste Mal COMTÉ einkaufen gehen, fragen Sie Ihren Käsefachhändler ruhig einmal nach unterschiedlichen Reifegraden. Es lohnt sich.
Einen wirklich lesenswerten Artikel über den Beruf des Affineurs im Allgemeinen gab es vor einiger Zeit im Zeit-Magazin zu lesen: www.zeit.de/zeit-magazin/2021/46/affinage-fromagerie-tourrette-la-cloche-de-fromage-strassburg-kaesereifung-unternehmen
