Dass der COMTÉ als AOP-Käse mit der ihm eigenen nachhaltigen Produktionsweise ein gesundes, weil naturreines Qualitätsprodukt ist, haben wir an der einen oder anderen Stelle bereits erwähnt. Und es ist unter COMTÉ-Kennern auch kein Geheimnis, dass jedes Rad unseres Lieblingskäses ein bisschen anders schmeckt.
Und doch sind wir auf Messen immer wieder erstaunt, wie wenig in der breiten Käuferschaft über die Ursachen für diese Geschmacksvariationen bekannt ist. Deshalb wollen wir das hier noch einmal kurz zusammenfassen. Da ist zunächst einmal
• die geografische Herkunft, also der Ort, an dem die Kuh auf der Weide stand und die dort vorhandenen Gräser und Kräuter fraß, deren Aromen sich dann in ihrer Milch wiederfinden, die wiederum für den COMTÉ verwendet wird. Dazu ist zu wissen, dass es im AOP-Gebiet des COMTÉ 150 Käsereien gibt, die ausschließlich die Milch der um sie herum angesiedelten Milchbauern verarbeiten. Hier wiederum weist jedes Gebiet mit Weideflächen in der Franche-Comté Unterschiede in der Topografie und damit in der Flora auf. Im Rahmen einer Studie wurden 576 Pflanzenarten allein auf dem Gebiet von 60 untersuchten Käsereien gezählt, wobei der Durchschnitt je Käserei bei 130 unterschiedlichen Pflanzenarten lag. Kein Wunder also, dass jedes Käserad aus dem COMTÉ-Gebiet anders schmeckt. Natürlich spielt auch
• die Jahreszeit eine große Rolle im Hinblick auf die Geschmacksunterschiede, denn die Nahrung der Milchkühe variiert im Laufe des Jahres. Im Winter halten sich die Tiere im Stall auf und fressen dort das Heu derselben Wiesen, auf denen sie im Sommer stehen. Ab dem Frühjahr kehren sie dann auf die Weide zurück, um dort frische, duftende Gräser und Blumen zu verspeisen. Da sich die natürliche Vegetation der Weide im Jahresverlauf von Monat zu Monat verändert, variiert damit auch das Futter der Kühe. So fließen die Aromen und Farben der Kräuter und Gräser auf ganz natürliche Weise in die Milch und damit in die aromatische und farbliche Vielfalt des COMTÉ-Käses ein. Ein weiterer wichtiger Punkt ist
• das Know-how der Käser und Affineure, die mit ihrer Erfahrung und Expertise selbstverständlich einen enormen Einfluss auf die Verarbeitung der Milch und die Entwicklung des Käses im Laufe des Reifungsprozesses nehmen. Dabei passt der Käser seine Herstellungstechnik stets an die Milch an, die er erhält. Auch der Affineur, also der Reifekellermeister, wählt die Keller entsprechend aus und leitet die Pflege während der Reifung im direkten Bezug zu dem angelieferten Käserad. Ab diesem Zeitpunkt ist
• die Dauer der Reifung von ausschlaggebender Bedeutung. Der Geschmack, die Aromen und die Textur eines COMTÉ-Käses entwickeln sich im Laufe der langen Monate, die er in den Reifekellern verbringt, und dank des besonders ausgefeilten Know-hows jedes Affineurs ständig weiter. Dass dies eine hohe Kunst ist und großes Geschick und viel Erfahrung erfordert, haben wir bereits in mehreren Artikeln auf unserer Webseite www.comte.de dargelegt.
In Summe kann man ohne Übertreibung sagen, dass jeder einzelne COMTÉ-Laib seine eigene Geschichte hat und jede Geschichte ist anders. Allerdings wollen wir nicht bestreiten, dass rein gar nichts das Urteil Ihrer Geschmacksknospen ersetzen kann. Während sich manche Käsesorten damit rühmen, einen stets gleich bleibenden Geschmack zu haben, sind wir froh und stolz, dass der COMTÉ Sie – und das hat Mutter Natur so entschieden – bei jeder Verkostung aufs Neue überraschen wird. Wenn Ihre Geschmacksknospen neugierig sind und Sie subtile Feinheiten schätzen, wird Sie der COMTÉ immer wieder begeistern und Ihnen nie langweilig werden. Bitten Sie doch den Käsehändler Ihres Vertrauens darum, die angebotenen Variationen vor dem Kauf zu probieren. Die Käsehändler sind Profis, die ihre Liebe zum Geschmack gerne mit anderen teilen.
Fruchtig, blumig, mild, würzig, … ?
Bei all der Aromenfülle scheinen dem Käsefreund mitunter die Worte zu fehlen, wenn er versucht, die Geschmäcker und Empfindungen beim Verzehr des COMTÉ zu beschreiben. Der eine junge COMTÉ erinnert an den zarten Geruch eines Butterpürees. Ein anderer, älterer COMTÉ überrascht mit einer erstaunlichen Kaskade von fruchtigen, würzigen und gerösteten Aromen, die sich lange im Mund entfalten. Dank seines Lastenhefts ist der COMTÉ das glatte Gegenteil eines Käses mit standardisiertem Geschmack und zeichnet sich durch eine große aromatische Vielfalt aus. Und damit uns nicht länger die Worte fehlen, haben die Experten von COMTÉ das Aromenrad entwickelt, das uns endlich aus der Patsche hilft.
