Für uns als COMTÉ-Fans ist er ein fester Bestandteil des Speiseplans. Doch bei öffentlichen Präsentationen unseres Lieblingskäses erleben wir immer wieder kontroverse Diskussionen darüber, ob der COMTÉ auch für Vegetarier geeignet sei. Während sich diese Frage für Veganer gar nicht erst stellt, sind viele Vegetarier verunsichert. Wir schauen etwas genauer hin.
Klar ist: Wer sich für eine vegane Ernährung entschieden hat, lehnt den Verzehr von Nahrungsmitteln tierischen Ursprungs strikt ab. Bei Vegetariern sieht das etwas anders aus, wobei es hier einige diffizile Unterscheidungen gibt: So essen die sogenannten Lacto-Vegetarier weder Fleisch noch Fisch oder Eier, sehr wohl aber Milchprodukte. Die Ovo-Lacto-Vegetarier dagegen essen weder Fleisch noch Fisch, dafür aber Eier und Milchprodukte. Die Ovo-Lacto-Pisce-Vegetarier wiederum essen zusätzlich auch noch Fisch.
Als wäre das nicht schon kompliziert genug, stellen sich manche Vegetarier nun beim Käseeinkauf eine weitere Frage: Mit welchem Lab wurde der Käse hergestellt? Die Antwort kann für viele Vegetarier letztlich ein Ausschlusskriterium für den Käsegenuss werden. Denn bei traditionell hergestelltem Käse wie etwa dem COMTÉ, der als besonders lecker und hochwertig gilt, kommt zur Gerinnung der Milch im Prozess der Käseherstellung eine kleine Dosis Kälberlab zum Einsatz, um zu verhindern, dass die Milch beim Eindicken sauer wird. Dieses Quentchen Lab gilt manchen Vegetariern bereits als Grund für den Verzicht.
Tierisches Lab gilt als No-Go
Einerseits ist dies verständlich, denn dieses Lab stammt nun einmal aus dem Labmagen junger Kälber. In der Magenschleimhaut der Jungtiere befindet sich ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, durch das es den Jungtieren überhaupt erst möglich wird, das Milcheiweiß Kasein aufzuspalten und so die Muttermilch zu verdauen. Viele Vegetarier verzichten nun auf den Kauf von Käse mit tierischem Lab, da die Kälber geschlachtet werden müssen, um das tierische Lab entnehmen zu können.
Dabei übersehen sie jedoch womöglich die Tatsache, dass das Lab ein Nebenprodukt der Milch- und Fleischproduktion ist. Dies bedeutet, dass kein einziges Kalb wegen der Käseherstellung sterben muss. Schließlich werden nur 15 Prozent der Mägen von geschlachteten Kälbern in der Käseproduktion verwendet. Natürlich ist die ablehnende Grundsatzeinstellung vieler Vegetarier zu respektieren. Wir erleben jedoch vielfach eine Unkenntnis dieser Tatsachen und stellen hier einmal die Frage nach den Alternativen zu dem tierischen Produkt. Nur so ist ein sachlicher Diskurs unserer Meinung nach möglich.
Die Ausweichmöglichkeit zum tierischen Produkt stellen mikrobielle und pflanzliche Lab-Austauschstoffe dar, die von der Lebensmittelindustrie hergestellt werden. Genau genommen finden aktuell drei Alternativen zu tierischem Lab in der Käseindustrie Verwendung. Wir wollen uns hier einmal mit den vermeintlichen Vorteilen dieser Laborprodukte befassen. Zugleich gehen wir der Frage nach, ob der Verzehr von Käse mit künstlich hergestelltem Lab Nachteile für die per se gesundheitsbewussten Vegetarier haben kann.
Mikrobielle Lab-Austauschstoffe in der Käseherstellung
Die als Alternative verwendeten Stoffe werden auch als vegetarisches Lab bezeichnet. Dies ist jedoch irreführend, denn die Herstellung erfolgt industriell in großen Fermentern. Hierfür werden Schimmelpilze in Nährlösungen gezüchtet, wodurch Mucor-Pepsine und dann das mikrobielle Lab entstehen. Nach der Fermentation wird das Enzym (Lab) von dem Schimmelpilz gelöst und weitere chemische Prozesse eingeleitet, um das mikrobielle Produkt käsetauglich und haltbar zu machen.
Die Lab-Industrie sitzt zum Großteil in den Vereinigten Staaten und in Asien. Dies bringt mit sich, dass es kaum Informationen über die für die Herstellung von mikrobiellen Lab-Austauschstoffen genutzten Proteine gibt – somit ist nicht wirklich auszuschließen, dass sie tierischen Ursprungs sind. Zudem fehlen Untersuchungen zu Schimmelpilzgiften, Antibiotika und Konservierungsstoffen, da diese für das mikrobielle Lab nicht vorgeschrieben sind.
Wir finden es bedenklich, dass der mikrobielle Lab-Austauschstoff für die Käseherstellung als pflanzliches Lab deklariert werden darf und der Käse mit mikrobiellen Lab-Austauschstoffen als „Veganer Käse“ zum Kauf angeboten wird.
Eine weitere synthetische Variante sind Lab-Austauschstoffe für die Käseherstellung aus dem Genlabor. Dabei werden die Bakterien beziehungsweise die Schimmelpilze vor der Bearbeitung gentechnisch verändert. Hierdurch wird nur ein Teil des naturähnlichen Lab-Enzyms freigesetzt. Der weitere Produktionsablauf ähnelt der Herstellung von mikrobiellen Lab-Austauschstoffen. Wichtig zu wissen: Der Terminus Genlab steht für microbielles Lab mit GMO`s, also für gentechnisch veränderte Mikroorganismen. Es fehlt unseren Recherchen entsprechend auch hier an den notwendigen Kontrollen und an einer transparenten Verbraucherinformation. Während sich Naturlab aus zwölf Enzymen zusammensetzt, weist gentechnisches Lab nur ein Enzym auf, um die Milcheiweise zu spalten.
Als dritte Variante werden auch pflanzliche Milchgerinnungsmittel, also Pflanzenextrakte und Säfte, bei der Käseherstellung zum Eindicken der Milch genutzt. Dies können zum Beispiel Labkraut, Datteln oder Artischocken sein. Zum Teil leiden nach Aussage von Experten die Qualität und Geschmack des Käses unter diesen pflanzlichen Milchgeringungsmitteln. Wichtig zu wissen ist auch, dass es bereits viele Käsesorten gibt, die die Alternativen zum Naturlab enthalten. Man spricht davon, dass bereits 65 Prozent der Käsesorten nicht mehr mit Kälberlab hergestellt werden.
Eine Frage des (Ge-)Wissens
Natürlich muss jeder Vegetarier für sich selbst entscheiden, welche Lebensmittel er verzehren möchte. Eine gründliche Information sollte hierfür die Grundlage bilden. Befasst man sich mit den Lab-Austauschstoffen, dürften sie bei näherer Betrachtung für wirklich gesundheitsbewusste Konsumenten keine zufriedenstellende Alternative bei der Käseherstellung sein. Im Gegensatz dazu ist das tierische Lab ein reines Naturprodukt und für den Menschen bestens geeignet. Es wird nur in Form von Enzymen für die Käseproduktion verwendet.
Der COMTÉ wird heute wie seit Jahrzehnten nachhaltig im traditionellen Verfahren hergestellt. Die Milchbauern der Comté-Kooperative sind sehr um das Wohl ihrer Tiere besorgt. Die Milchkühe leben den größten Teil des Jahres frei auf den immens großen Weiden und führen dort ein glückliches Leben bei absolut natürlicher Ernährung aus Gräsern, Blüten und Kräutern. Aus diesem Grund und weil auch in der weiteren Produktionskette alle Kriterien der Nachhaltigkeit und Gesundheitsvorsorge eingehalten werden, können wir den Verzehr des COMTÉ ehrlichen Herzens und reinen Gewissens empfehlen. Qualität, Nährwert und Geschmack des COMTÉ haben bis heute viele verantwortungsbewusste Konsumenten überzeugt. Dies umso mehr als er laktosefrei ist und daher auch für empfindliche Verbraucher bestens verträglich ist.
