Gründlichkeit und Organisationstalent sind in der Käserei zweifellos wichtige Tugenden. Doch aus guter Milch einen hervorragenden COMTÉ zu erzeugen, erfordert mehr als das. Da braucht es auch ein geschliffenes Know-how, das sich jeder Käsemeister über die Jahre durch viel Übung aneignet. Wenn wir hier vom Käser sprechen, so meinen wir denjenigen Experten, der den COMTÉ an den Bottichen in den Käsereien der Comté-Kooperative herstellt. Dieser sollte nicht mit dem Käser oder Käseverkäufer verwechselt werden, der den COMTÉ dann später im Laden in der Stadt verkauft.
Die Käser, die wir meinen, sind wahre Meister, ja Alchimisten, die an sieben Tagen in der Woche aus der frischen, guten Milch jene goldgelben Räder erzeugen, die wir alle so lieben. Für diesen Fertigungsprozess braucht der Käsemeister einerseits jede Menge Wissen, Erfahrung und technische, hygienische sowie gesundheitliche Kenntnisse. Darüber hinaus braucht er aber auch ein Talent dafür, die Männer und Frauen, die sein Team bilden, zu führen.
In ihrer „Werkstatt“, an den Bottichen, haben die Käser das Sagen, hier sind sie in ihrem Element. Jedoch ist ihre Position in der Kooperative recht originell, denn ihre “Rohstofflieferanten”, also die milchproduzierenden Landwirte, sind zugleich auch ihre Chefs. Die Käser sind das Zentrum der gesamten Organisation und bilden durch ihre enge Verbindung mit den Landwirten, die der Genossenschaft vorstehen, und dem Reifekellermeister, das Gleichgewicht.
Einerseits geht es in diesem Beruf um Genauigkeit, Präzision und Organisation. Andererseits erfordert er auch eine gute Portion “Gefühl”. Sehen, riechen, tasten, hören und schmecken: Bei der Herstellung von “Weißkäse” werden alle fünf Sinne angesprochen. Dieses sensible Know-how wird im Laufe der Jahre durch den direkten Kontakt mit der Milch geschärft, wenn die Verwandlung von Milch zu Käse unter den Händen des Käsers im Kessel stattfindet. Die Arbeit mit Rohmilch ist nie die gleiche und das Know-how entsteht nach und nach auf Basis dieses ständigen Wandels. Das ist der Reiz dieser “Lebensmittelchemie”, die mehr an Alchimie erinnert. Die Käser verbinden wissenschaftliche Genauigkeit mit “sensorischem Gefühl”.
Ausnahmslos alle Käser geben ihr Know-how an junge Menschen weiter. Dies ist eine sehr tief verwurzelte Kultur in der Comté-Kooperative: Die “Alten” geben das weiter, was sie von ihren “Meistern” gelernt haben. Nicht ohne Grund wird also der “Chef” der Käser “Maître-Fromager” genannt und seine Untergebenen sind die “Seconds”. Einige Jahre später wird der Sekundant dann selbst zum Meister und das Know-how wird auf einfache, menschliche Weise weitergegeben, in einer Mischung aus Leidenschaft und Entsagung.
