1 Bund frisches Eisenkraut oder getrocknete Verbene
300g Zucker
2 g Agar-Agar
45 g Rosmarin
2 Zitronen
500 g Gelierzucker
300 ml Champagner
1 Zitrone
4 El Zucker
3 Blätter essbares Blattgold
4 Blätter Gelatine
COMTÉ
Die Verbene, auch als Eisenkraut bekannt, hat einen betörenden, zitronigen Duft und ist ein in Frankreich sehr beliebtes (Heil-)Kraut. Als Tee genossen, hat sie eine entspannende und krampflösende Wirkung, weshalb die Franzosen vor allem nach einem reichhaltigen Essen, auf einen „thé à la verveine“ schwören. Als Gelee ist das Eisenkraut eher selten anzutreffen, wird aber einem milden oder fruchtigen COMTÉ mit seinen Zitronen- und Blumennoten eine große Frische verleihen. Sie werden diese geschmackliche Kombination lieben.
Nehmen Sie einen Bund frisches Eisenkraut (das sind etwa 100 bis 150 Blätter), 300 g Zucker und 2 g Agar-Agar. Sie können auch getrocknete Verbene nehmen, diese ist allerdings wesentlich weniger aromatisch. Waschen Sie die Blätter und lassen Sie sie 30 Minuten in heißem, aber nicht kochendem Wasser ziehen und filtern den Sud über einem Topf ab. Fügen Sie dann den Zucker hinzu (300 g auf 600 g Flüssigkeit) und erhitzen Sie die Mischung. Das Agar-Agar hinzufügen, das zuvor in kaltem Wasser verdünnt wurde, um Klumpen zu vermeiden. Kochen Sie die Mischung unter ständigem Rühren 1 bis 2 Minuten lang auf, reduzieren auf mittlere Hitze und lassen sie weitere 5 Minuten kochen. Dann auf die Gläser verteilen und diese sofort verschließen. Bis zum Verzehr an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren.
Als zweiter aromatischer Begleiter für einen COMTÉ mit gerösteten oder tierischen Noten, kommt das Rosmarin-Gelee ins Spiel. Dieses zeichnet in jedem Fall die Konturen eines noch jungen bis mittelalten COMTÉ nach und verleiht ihm einen würzigen und belebenden Touch. Nehmen Sie 45 g frischen Rosmarin, am besten ganz zarte, junge Triebe, waschen und zupfen die Nadeln in 1000 ml kaltes Wasser, wo Sie sie einige Zeit ziehen lassen. Danach zusammen aufkochen und etwa 15 Minuten sieden lassen. Derweil 2 Zitronen waschen und auspressen. Nach 15 Minuten den Rosmarin-Sud abseihen und Zitronensaft sowie 500 g Gelierzucker (3:1) einrühren. Die Rosmarin-Zuckerlösung nun langsam erhitzen und bis zu 7 Minuten sprudelnd kochen, zwischendurch gerne eine Gelierprobe machen. Ist der Sud geleeartig, diesen in Gläschen mit Deckeln abfüllen. Um ein Vakuum zu erzeugen, sollten die Gläser danach sofort für 1-2 Minuten auf den Kopf gestellt werden.
Der dritte unserer Akkorde ist weit weniger würzig als die beiden anderen, bringt dafür aber eine fast königliche Note ins Spiel und lässt den COMTÉ aromatisch dahinschmelzen. Das Champagner-Gelee trägt geschmacklich die Struktur eines sehr guten Weins, wobei sich die feine und subtile Textur des Gelees sanft mit dem Käseteig verbindet. Wir haben hier die Variante mit Blattgold gewählt, da diese optisch umwerfend ist und ein royales Feeling verbreitet.
Sie brauchen dazu zunächst 1 Zitrone, die Sie heiß waschen, trockenreiben und dann die Schale mit dem Sparschäler abschälen. Pressen Sie den Saft aus, bringen Sie Saft und Schale mit 200 ml Wasser und 4 EL Zucker bei schwacher Hitze zum Sieden. Lassen Sie diese Mischung abkühlen und entfernen die Zitronenschale. Als nächstes mixen Sie 300 ml Champagner mit 3 Blättern essbares Blattgold aus dem Bastelladen (Kosten circa 3 €) und geben diese Mischung zum abgekühlten Sirup. 6 EL dieser Flüssigkeit erhitzen Sie in einem kleinen Topf und lösen darin die zuvor eingeweichten 4 Blätter Gelatine auf. Dann wird alles zusammengerührt, in eine Schüssel gegossen und zum Gelieren in den Kühlschrank gestellt. Es empfiehlt sich, öfter mal durchrühren, damit sich der Goldflitter gleichmäßig verteilt. Sobald das Gelee dickflüssig geworden ist, geben Sie es in Champagnerschalen und lassen es weiter gelieren. Es wird nur halbfest.
