Rund 2.500 Milchbauern der Region Franche-Comté haben sich vollständig auf die Erzeugung der wertvollen Milch für den COMTÉ eingestellt. Zur gegenseitigen Unterstützung sind sie in 140 Molkereigenossenschaften organisiert, die wiederum enge Verbindungen zu den verschiedenen Reifekellern pflegen, in denen die Käse ihrer Vollendung entgegengehen.
Die guten Beziehungen zwischen den Molkereigenossenschaften und den Reifekellern (Affineuren) sind bezeichnend für die solidarische Organisation der gesamten Comté-Produktionskette. Fast alle der 140 Molkereigenossenschaften im Gebiet der AOP (der geschützten Ursprungsbezeichnung) haben Verträge mit einem oder mehreren Reifekellern. Diese Verträge laufen über mindestens drei Jahre und sind in den meisten Fällen verlängerbar.
Wenn die Molkereigenossenschaft dem Reifekeller ihren Weißkäse überlässt, dann vertraut sie darauf, dass dieser dort durch die Expertise der Affineure zur bestmöglichen Qualität gereift und dann als COMTÉ vermarktet wird. Jeder Affineur arbeitet mit fünfzehn bis vierzig Genossenschaften zusammen, die tatsächlich von den Milchbauern geführt werden. In dieser geschäftlichen, menschlichen und technischen Beziehung bereichert sich keine der Parteien auf Kosten der anderen. Das genau motiviert die Erzeuger (über ihre Genossenschaften) und die Affineure zur Zusammenarbeit, um ihr gemeinsames Ziel zu erreichen: den besten COMTÉ zum besten Preis zu verkaufen, um ihre Mühen angemessen zu entlohnen.
Mit ihrer Maxime “Wir sind alle Chefs” verbindet die Comté-Branche die Liebe zu ihrem Tun und den gemeinsamen Anspruch. Der technische Leiter eiens Reifungekellers sagt: “Das Vertrauen zwischen der Genossenschaft und ihrem Reifungsbetrieb beruht auf Gegenseitigkeit und entwickelt sich im Laufe der Jahre”. Durch die Klassifizierung der Käse, mit der die Höhe der Vergütung für die Erzeuger festgelegt wird, weiß jeder, dass die Qualität des Käses entsprechend honoriert wird. Und sollten bestimmte Aspekte der Herstellung einmal verbessert werden müssen, kann der Affineur sicher sein, dass die Genossenschaft die Ärmel hochkrempelt, um das Notwendige zu tun.
Gemeinsame Momente des Lebens teilen
Kurz gesagt: Wenn der eine Erfolg hat, hat auch der andere Erfolg. Und wenn der eine scheitert, hat der andere ein Interesse daran, ihm wieder auf die Beine zu helfen. Wenn ein Vorsitzender oder ein Käser in den Ruhestand geht, wenn bestimmte Geburtstage zu feiern sind oder die Generalversammlung der Genossenschaft ansteht – zu diesen Anlässen werden die Affineure eingeladen. Wenn auf der Landwirtschaftsmesse eine Medaille vergeben wird, führt das immer zu einem intensiven Gefühl des Stolzes, das die Käserei und ihren Affineur verbindet.
