DAS COMTÉ HANDWERK

Der COMTÉ ist nicht nur ein sehr regionales Produkt, das aufgrund der lokalen und saisonalen Unterschiede immer ein bisschen anders schmeckt. Der COMTÉ ist auch ein nach allen Regeln der höchsten Handwerkskunst erzeugter Rohmilch-Hartkäse. Dabei beeinflusst die Vielfalt des handwerklichen Könnens in den verschiedenen Bearbeitungsschritten den Geschmack des Käses ebenfalls. Ob Milchbauer, Käsemeister, Reifekellermeister: Sie alle sind Experten für Qualität und geben zuverlässig ihr Bestes für einen bestmöglichen COMTÉ. Dabei hat jeder Fachmann seine eigene Handschrift, jeder Betrieb hat sein eigenes Erfolgsrezept, seine eigene Vision und seine eigenen Vorstellungen. Und doch finden sie alle zusammen in der großen COMTÉ-Familie, die aus diesem herrlichen Rohmilch-Bergkäse ein echtes Handwerksprodukt höchster Qualität macht. Die Vielfalt stellt den Reichtum der COMTÉ-Welt dar, den zu erhalten das höchste Ziel aller ist.

Käse-Kultur - Handwerkliche Käse-Herstellung par excellence

So wenig wie in der Franche-Comté die Kühe in großen Ställen rein zum Zwecke der Milchproduktion gehalten werden, so wenig gibt es dort Großkäsereien, in denen die Milch vieler Tiere aus verschiedenen Gegenden einfach zusammengeschüttet wird, so dass der Käse immer gleich schmeckt. Stattdessen gibt es in fast jedem Dorf eine Käserei mit einem Einzugsbereich von höchstens 25 Kilometern, so dass die Milchbauern jede Kuh mit Namen kennen. Dabei sind es insgesamt 150.000 Kühe, die täglich ihre vorzügliche Milch für den COMTÉ geben. Aber die Milch produzierenden Landwirtschaftsbetriebe der Region erstrecken sich ja auch über 285.055 Hektar, das ist fast so groß wie das Saarland. Pro Jahr werden aus dieser Milch 1.750.000 Käseräder feinstem COMTÉ hergestellt. In den Reifekellern, die über die gesamte Franche-Comté verteilt sind, entscheidet dann die Kunst und Erfahrung der Reifekellermeister über die endgültige Reifezeit und damit über den Geschmack jedes einzelnen COMTÉ-Rades.

In jedem Falle ist das Ergebnis dieser engen Zusammenarbeit von Milchbauer, Käsemeister und Reifekellermeister ein köstlicher COMTÉ. Das liegt daran, dass jeder dieser drei gleichberechtigten Partner sich bewusst ist, dass er einen entscheidenden Beitrag zu einem außergewöhnlichen Endprodukt leistet. Denn nur wenn alle exzellente Leistungen bringen, ist auch das Endprodukt von erstklassiger Qualität und darf den Namen COMTÉ tragen.

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Der Milchbauer - Experte für Milchqualität und Tierwohl

Die Milch für den COMTÉ Bergkäse kommt von den schönen Montbéliard-Kühen, die auf rund 2.400 Bauernhöfen mit integrierter Landwirtschaft in der Jura-Region Bourgogne-Franche-Comté leben. Die Milchbauern der Region sehen sich keineswegs als “einfache” Milchproduzenten, sondern sind stolz darauf, COMTÉ-Milchproduzenten zu sein. Denn sie wissen, dass der Premium-Rohmilchkäse, der aus der Milch ihrer Kühe hergestellt wird, die Einhaltung strenger Anforderungen sowohl für die Milch als auch strikter Produktionsvorschriften verlangt. Dazu gehört zu allererst, dass ihre Montbéliard-Kühe ausschließlich auf natürliche Art und Weise ernährt werden. Frische Gräser, Blüten und Kräuter im Sommer draußen auf den Wiesen, das Heu derselben Wiesen im Winter im Stall. Fermentierte Nahrung oder Silofutter sind absolut tabu.

Auch die Bedingungen in den Ställen im Winter werden so angenehm wie möglich für die Tiere gestaltet. Viel Platz und Bewegungsfreiheit nebst einer liebevollen, fast zärtlichen Behandlung durch die Mitglieder der Milchbauern-Familien beim Melken wie bei der täglichen Pflege gehören einfach dazu. Und tatsächlich kennt jeder Milchbauer den Namen jeder einzelnen seiner „Schönen“, wie die Montbéliard-Kühe liebevoll von den Bauern genannt werden. Da der COMTÉ ein absolut naturreines Frischeprodukt ist, muss die Milch nach dem Melken innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden. Ob Wochenende oder Feiertag: An jedem einzelnen von 365 Tagen wird gemolken, die Milch in die Käserei gebracht und zu COMTÉ verarbeitet.

In der Regel sind die Milchbauern der Franche-Comté in kleinen Dorf-Kooperativen zusammengeschlossen. Jede dieser Kooperativen besitzt eine eigene Käserei und beschäftigt einen fest angestellten Käsemeister. Diese Form der Organisation wirkt sich sehr positiv auf die Qualität des COMTÉ aus. Denn schon aus wirtschaftlichen Gründen sind die Milchbauern der Franche-Comté an einer bestmöglichen Milch- und damit Käse-Qualität interessiert: Der Preis, den sie für ihre Milch erzielen, ist zu einem Teil an die Qualität des Käses gekoppelt, der daraus entsteht. Je nachdem, wie ihr Käse bewertet wird, fällt dann die Rate aus, die sie für ihre Milch erhalten. Das macht Sinn und sorgt für gute Ergebnisse.

Hier ist eine Liste der Bauernhöfe, die Besucher empfangen:

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Der Käsemeister - Fingerspitzengefühl am Bottich

Der Käsemeister steht an zweiter Stelle in der COMTÉ-Produktion. Auch wenn heute bei der Herstellung viele Arbeitsabläufe automatisiert sind, so hängt die Qualität des Endprodukts doch noch immer vom Fingerspitzengefühl und Können des Käsemeisters ab. Als Angestellter der Bauern wird er nach Umsatz bezahlt. Und dieser hängt wiederum von der Qualität des Käses ab, den er herstellt. Das heißt auch hier: je höher die Qualität, desto höhere Preise werden erzielt. Ein guter Grund dafür, dass auch in den rund 140 Käsereien der Region die COMTÉ-Qualität oberste Priorität genießt.

Für ein COMTÉ-Käserad mit rund 40 Kilo braucht der Käsemeister zunächst 450 bis 500 Liter frische Milch. In Kupferwannen, den “chaudières”, wird sie langsam auf 33 Grad C erwärmt. Dabei trennen sich Quarkmasse und Molke. Nach dem Gerinnen der Milch wird die dickflüssige Quarkmasse mit dem Bruchmesser oder der Käseharfe in reiskorngroße Stücke gebrochen und unter sorgsamem Rühren weiter auf 54 Grad erhitzt. Rund 40 Minuten später wird die Masse in eine Pressform gegossen, 24 Stunden lang gepresst und in regelmäßigen Abständen gewendet. Sobald die Masse abgetropft ist, kommt der Käse zur Zwischenlagerung in den Wärme- bzw. Vorreifungskeller. Was nun folgt, ist der sorgsame Transport in einen der großen, kühlen Reifekeller der Region und danach die monatelange, behutsame Pflege nach allen Regeln der Käsekunst.

Hier eine Liste der Käsereien, wo Sie zuschauen können, wie der COMTÉ gemacht wird (und auch gleich welchen kaufen können):

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Der Reifekellermeister - Könner mit Know-how und Näschen

Der Dritte im Bunde für besten Käse ist der Reifekellermeister. Auf Französisch heißt dieser Beruf Affineur, was Veredler oder Verfeinerer bedeutet. Und genau das tut der Reifekellermeister auch: Er hegt und pflegt das Käserad und gibt ihm die Ruhe, die es für die Entwicklung seiner einzigartigen Aromen braucht. Mindestens 4 Monate müssen das laut Vorschrift sein, oft werden es 6 bis 12 Monate – für Liebhaber eines besonders würzigen COMTÉ sogar noch länger. Diese Zeit verbringen die rund 40 Kilo schweren Käselaibe im speziellen Klima der Reifekeller, auf Fichtenholzbrettern gelagert. Nur dieses Holz besitzt die Fähigkeit, die Feuchtigkeit des Käses einerseits optimal aufzunehmen, sie andererseits aber bei Bedarf auch wieder abzugeben. Denn ein COMTÉ Bergkäse sollte während seiner Reifezeit auf keinen Fall ins Schwitzen geraten.

Während seines Aufenhalts im Reifekeller wird jeder Käselaib vom Affineur regelmäßig gewendet, gebürstet und mit Meersalz abgerieben. Und bei jedem einzelnen Laib entscheidet der Affineur, wann der optimale Zeitpunkt erreicht ist, ihn auf den Markt zu bringen. Im Juragebirge, der Heimat des COMTÉ, gibt es insgesamt 15 spezialisierte Reifekeller, die je nach ihrem Standort, ihrer ganz ureigenen Käsekeller-Atmosphäre und natürlich durch ihre individuellen Kunstgriffe und die persönlichen Kniffs und Tricks im traditionellen Handwerk der Käseherstellung eine jeweils ganz eigene Methode zur Käseveredelung entwickelt haben und diese jeweils dem ihnen angelieferten Käse anpassen. Deshalb schmeckt jeder COMTÉ ein kleines bisschen anders. Aber immer total lecker.

Hier können Sie dem COMTÉ beim Reifen zuschauen: