Zu Beginn eines neuen Jahres starten wir meist eine neue Serie von Beiträgen, eröffnen quasi eine neue Rubrik in unserer Berichterstattung über den COMTÉ. Dies gilt sowohl für unseren monatlichen Newsletter wie auch für unsere Social Media-Kanäle Facebook und Instagram.
Es gibt mal wieder Neuigkeiten aus dem Bereich der Nahrungsersatzindustrie. Im Juli 2024 hat die Universität Göttingen eine Presseinformation herausgegeben, die unsere Aufmerksamkeit erregt hat. Klar, dass wir als Liebhaber von naturnaher Ernährung derlei mit einem kritischen Auge betrachten. Doch wir wollen Ihnen nicht vorenthalten, was sich da so tut.
Wie haben die Käsereien in den frühen Jahren der Kooperativen eigentlich die von den Milchbauern angelieferte Milch bemessen und die Bauern entsprechend entlohnt? Es gab damals weder Taschenrechner noch Computer. Doch die Menschen waren immer schon erfinderisch. In diesem Fall dienten zwei Holzlatten als im wörtlichen Sinne Maß-Stäbe.
Immer mehr Menschen leiden an Übergewicht und selbst unter Normalgewichtigen ist die Angst vor dem „Dickwerden“ verbreitet. Ob also vom Arzt verordnet oder vom Schlankheitswahn getrieben: Diäten sind gefragt und die Zeitungen sind voll davon. Der letzte Schrei: Die „Cheese diet“ – eine Käse-Diät soll den Kohl also fett machen bzw. die Menschen schlank. Was ist dran?
Wer sich schon einmal das berühmte COMTÉ Aromenrad näher angeschaut hat, wird zweifellos erkennen, dass hier die unzähligen Geschmacks-Deskriptoren für den COMTÉ in kreative Wortschöpfungen verpackt wurden. Wer sich jedoch anschickt, eine wirkliche COMTÉ-Verkostung zu erleben, bereitet sich am besten mit allen Sinnen darauf vor.
Mit immer neuen Tricks und Zusätzen macht die Nahrungsmittelindustrie ihre Erzeugnisse den Konsumenten schmackhaft. Functional Food ist der neueste Trend, der Gesundheit verheißt und doch nicht weiter von gesund und natürlich entfernt sein könnte. Ein nachhaltig und handwerklich hergestellter, naturbelassener Bergkäse wie der COMTÉ ist dagegen echtes Functional Food.
Mit Ernährungsweisen verhält es sich ebenso wie mit Geschmack: Jeder hat seine eigene und deshalb lohnt es sich nicht, darüber zu streiten. Allerdings gibt es ein paar unwiderlegbare Fakten im Zusammenhang mit dem oft umstrittenen Thema Käse, die wir Ihnen zum Jahresende noch einmal ins Bewusstsein rufen wollen. Für einen gesunden Start ins neue COMTÉ-Jahr.
Dass der COMTÉ als AOP-Käse mit der ihm eigenen nachhaltigen Produktionsweise ein gesundes, weil naturreines Qualitätsprodukt ist, haben wir an der einen oder anderen Stelle bereits erwähnt. Und es ist unter COMTÉ-Kennern auch kein Geheimnis, dass jedes Rad unseres Lieblingskäses ein bisschen anders schmeckt.
Fast jeder Käseliebhaber stand schon einmal vor so wichtigen Fragen wie: Welches Messer ist das Richtige für welchen Käse? Hat der Schnitt Einfluss auf den Geschmack des Käses? Und: Was tun, wenn man das passende Schneidwerkzeug nicht zur Hand hat? Wir haben für Sie das Expertenwissen zusammengetragen und stellen Ihnen die wichtigsten Regeln für Aufschneider vor.
Nachdem wir uns bereits die verschiedenen Produktionsstufen des COMTÉ von der frischen Milch bis zum Reifekeller angeschaut haben, wollen wir uns heute einmal mit der letzten Stufe der Vermarktung befassen: Dem Vertrieb der bereits in unterschiedlich große Teile zerlegten und für den Transport verpackten Teile des ausgereiften COMTÉ-Rades, der strengen Regeln unterliegt.
Die Absatzmengen des COMTÉ steigen und der Geschmack der Verbraucher hat sich zu den länger gereiften Sorten verschoben. Diese beiden Entwicklungen erfordern auf Seiten der Reifungsbetriebe immer größere Lager- bzw. Reifungskapazitäten. Eine Herausforderung, der die Produzenten bereits seit 1990 mit einer stetigen Erweiterung der Kellerkapazitäten begegnen.
Den Weg eines COMTÉ von der Milchkuh bis zum Verkaufstresen zu verfolgen, ist eine spannende Angelegenheit. Wir haben hier schon den einen oder anderen Blick auf diese Reise geworfen. Nun wollen wir einen besonders wichtigen, weil über die finale Qualität jedes einzelnen COMTÉ-Rades entscheidenden, Schritt unter die Lupe nehmen: Den Reifekeller.
Wenn es in deutschen Großstädten zu heiß wird, bietet sich ein Urlaubstrip in die deutlich kühlere Gebirgslandschaft der Franche-Comté an. Dort gibt es nicht nur jede Menge Wälder, Wiesen, Flüsse, Seen und coole Freizeitangebote. Auch die mit der Produktion des COMTÉ in Verbindung stehenden Orte wie Käsereien und Reifekeller bieten zuverlässig Abkühlung.
Rund 2.500 Milchbauern der Region Franche-Comté haben sich vollständig auf die Erzeugung der wertvollen Milch für den COMTÉ eingestellt. Zur gegenseitigen Unterstützung sind sie in 140 Molkereigenossenschaften organisiert, die wiederum enge Verbindungen zu den verschiedenen Reifekellern pflegen, in denen die Käse ihrer Vollendung entgegengehen.
Jeder COMTÉ hat seinen eigenen Geschmack, der je nach dem Ort, an dem die Kühe grasen, der Jahreszeit, dem Käser und dem Reifungskeller variiert. Nun fragten sich einige Wissenschaftler, ob und wenn ja welche Rolle die zur Reifung zugesetzten Milchsäurebakterien bei der Bildung des Geschmacks und der Textur des COMTÉ spielen.
Gründlichkeit und Organisationstalent sind in der Käserei zweifellos wichtige Tugenden. Doch aus guter Milch einen hervorragenden COMTÉ zu erzeugen, erfordert mehr als das. Da braucht es auch ein geschliffenes Know-how, das sich jeder Käsemeister über die Jahre durch viel Übung aneignet. Wenn wir hier vom Käser sprechen, so meinen wir denjenigen Experten, der den COMTÉ an den Bottichen in den Käsereien der Comté-Kooperative herstellt.
Die Ergebnisse einer brandaktuellen Kantar-Studie haben gezeigt, dass der COMTÉ bei den Konsumenten nicht nur mit seinem hervorragenden Geschmack und der Vielfalt seiner Anwendung punktet, sondern auch stark mit der Natürlichkeit seines Herstellungsprozesses und der Nachhaltigkeit im Umgang mit den Ressourcen beeindruckt.
In einer der jüngsten Publikationen des CIGC (Comité Interprofessionel de Gestion du Comté) hat ihr Präsident Alain Mathieu deutliche Worte für eine Entwicklung gefunden, die nicht nur die Käse-Profis aus der COMTÉ-Welt fassungslos macht, sondern auch in anderen Branchen schon für Unmut gesorgt hat. Wir geben sein Statement hier in Auszügen wieder.
Affineure sind absolute Experten mit jahrzehntelanger Erfahrung und kümmern sich um die letzte Reifestufe des Käses. Von ihrem Know-how und Näschen hängt letztlich das Schicksal jedes einzelnen Käserades im Reifeprozess ab. Entweder es geht schon nach vier Monaten in den Verkauf oder der Reifekellermeister entscheidet für den weiteren Verbleib im Keller.
