In der Franche-Comté weiß man um den Wert des Wassers. Vielleicht liegt es an der Nähe zur Natur, vielleicht am Blick für das Wesentliche. Klar ist: Wer Käse wie den COMTÉ herstellt, braucht Wasser – für die Kühe, für die Verarbeitung, für die Pflege der Reifekeller. Und doch tut sich etwas in der Branche. Nicht laut, nicht plakativ, sondern leise, pragmatisch und wirkungsvoll.
Neulich waren wir in der Franche-Comté unterwegs und fanden eine dieser Landschaften, die einen still werden lassen. Wo das Gras nicht nur grün ist, sondern lebt. Wo jede Pflanze ihren Platz kennt. Und wo jeder Schritt auf dem Boden einen spüren lässt: Hier wird nicht nur gewirtschaftet – hier wird gehütet. Wir waren an einem Ort, wo eine Wiese mehr ist als eine Wiese.
Unsere Zahl des Monats ist eher klein, was tatsächlich richtig gut ist. Die Zahl lautet 25 und gibt den Einzugsbereich, mathematisch betrachtet also den Kreisdurchschnitt in Kilometern an, den eine Käserei in der Franche-Comté abdeckt. Das bedeutet, dass nur die Milch der Kühe von den Bauernhöfen und Weiden im Umkreis von 12,5 Kilometern täglich eingesammelt und in den Käsereien zu köstlichem COMTÉ verarbeitet werden darf.
Haben Sie eine Ahnung, wie groß 1,3 Hektar sind? Das sind umgerechnet 13.000 Quadratmeter. Stellen Sie sich mal kurz vor, wieviel Platz Sie um sich herum hätten, wenn man Ihnen ganz allein 1,3 Hektar Land zur Verfügung stellen würde. Nur Ihnen, einfach so, damit Sie sich frei entfalten und wohlfühlen können…
Also wenn das mal nicht eine wirklich beeindruckende Zahl ist: 1.750.000 Käseräder COMTÉ werden jährlich in der Franche-Comté hergestellt. In Worten liest sich das so: EINE MILLION SIEBEN HUNDERT FÜNFZIG TAUSEND COMTÉ-Räder in einem einzelnen Jahr. Und das in ganz vielen ganz kleinen Käsereien, wo der Käse noch handwerklich wie eh und je hergestellt wird.
Jean-Marie Ganneval und Léo Baillin sind Cousins, wenn auch etliche Jahre auseinander. Gemeinsam arbeiten sie mit viel Herzblut und hochmodernen Methoden im Familienbetrieb „im Jura, den Jean-Marie von seinen Eltern übernommen hat und der als Kulisse für die Kalbungsszene im Film „Könige des Sommers“ diente.
Im Juragebirge, der Heimat des COMTÉ, gibt es insgesamt 15 spezialisierte Reifekeller. Hier dürfen die frisch aus der Käserei angelieferten Käseräder in Ruhe reifen und unter sachkundiger und zugleich liebevoller Beobachtung und Pflege ihr jeweils eigenes Aroma entwickeln. Denn jeder Reifekeller hat, je nach Standort und Beschaffenheit, seine ganz ureigene Käsekeller-Atmosphäre.
Alain Mathieu, Präsident des CIGC (Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté) hat unlängst das erste Quartal des Jahres 2025 aus COMTÉ-Sicht bewertet und erste Kennzahlen bekanntgegeben. Alles in allem fällt seine Bilanz recht positiv aus, auch wenn er gewisse Herausforderungen nicht übersieht.
Von den insgesamt 70 neuen Maßnahmen im neuen COMTÉ-Lastenheft stellen wir Ihnen hier die wichtigsten Neuerungen aus vier Bereichen vor. Diese betreffen die wichtigen Themen Stärkung der Weidehaltung, Düngereduzierung, Bewahrung der familiengeführten Landwirtschaft sowie Vielfalt und handwerkliches Können erhalten.
Die Käserei oder französisch „Fruitière“ ist der Ort, an dem die Milch der schönen Montbéliard-Kühe zu köstlichem COMTÉ verarbeitet wird. 140 solch magischer Orte gibt es in der gesamten Franche-Comté, recht gleichmäßig verteilt. Hier liefern die Milchbauern aus einem Umkreis von maximal 25 km täglich in den frühen Morgenstunden die noch warme Milch an.
Wie wir Ihnen bereits verraten haben, wird die gute Milch für den COMTÉ im Gebiet der Franche-Comté von sage und schreibe 150.000 Milchkühen produziert. Diese scheinbar stattliche Zahl von Tieren verteilt sich auf 2.400 Bauernhöfe, die extensive Milchwirtschaft betreiben. Im Durchschnitt hat also jeder COMTÉ-Bauer 62,5 Milchkühe. Massentierhaltung sieht nun wirklich anders aus.
In der Juli-Ausgabe 2024 der Zeitschrift „Pour la Science“ schlug die Umweltökonomin Catherine Aubertin vor, generell Produkte von „Kühen zu bevorzugen, die einen Namen haben und daher richtig gehalten werden“. Dies sei eine Maßnahme, um der globalen Erwärmung entgegenzuwirken, sagte die Forschungsdirektorin am Institut für Entwicklungsforschung.
Wenn es darum geht, die Comté-Kühe gesund zu erhalten, gibt es nicht den EINEN richtigen Weg. Das kollaborative Projekt ACSA setzt sich für einen ganzheitlichen Ansatz in der Tiergesundheit ein, der tierärztliches Wissen, gute landwirtschaftliche Praktiken und Schulungen in alternativen Heilmethoden wie Phytotherapie und Aromatherapie miteinander verbindet.
Themen wie Klimaschutz und Nachhaltigkeit haben heute oberste Priorität. Allerdings haben die vorgeblichen Klimaschutz-Maßnahmen nicht immer viel mit dem Schutz der Umwelt zu tun. Die Milchbauern in der Region Burgund Franche-Comté richten ihren Fokus konsequent auf den Erhalt und die Verbesserung der Bodenqualität ihrer Weiden. Das ist echter Umweltschutz.
Immer mehr Menschen steigen von Kuhmilch auf diverse Pflanzendrinks um. Im Glauben, dies sei nicht nur gesund, sondern auch nachhaltig. Beides könnten – so zeigen wissenschaftliche Studien – Fehlannahmen sein. Wir schauen uns hier die Sachlage an und wollen informieren, nicht indoktrinieren. Bilden Sie sich in jedem Fall Ihre eigene Meinung. Und hören Sie auf Ihren Körper.
Für die Milchbauern in der Region Franche-Comté bringen gewisse Veränderungen der Wetterlagen so manche Herausforderung mit sich. Doch mit Zuversicht und intelligenten Ansätzen sind sie sicher, die Zukunft zu meistern und ihre Höfe mitsamt den Tieren und Weiden nicht nur zu erhalten, sondern sogar zu stärken. Hier einige Beispiele für den Einfallsreichtum vor Ort.
„Tue zuerst das Notwendige, dann das Mögliche, und plötzlich schaffst du das Unmögliche.“ Diese ermutigende Aussage wird Franz von Assisi zugeschrieben und hat bereits Generationen von Menschen inspiriert, Großes zu vollbringen. Und so glauben auch die Milchbauern in der Franche-Comté daran, dass sie ihre Bauernhöfe an den Klimawandel anpassen können.
Die Ergebnisse einer brandaktuellen Kantar-Studie haben gezeigt, dass der COMTÉ bei den Konsumenten nicht nur mit seinem hervorragenden Geschmack und der Vielfalt seiner Anwendung punktet, sondern auch stark mit der Natürlichkeit seines Herstellungsprozesses und der Nachhaltigkeit im Umgang mit den Ressourcen beeindruckt.
In einer der jüngsten Publikationen des CIGC (Comité Interprofessionel de Gestion du Comté) hat ihr Präsident Alain Mathieu deutliche Worte für eine Entwicklung gefunden, die nicht nur die Käse-Profis aus der COMTÉ-Welt fassungslos macht, sondern auch in anderen Branchen schon für Unmut gesorgt hat. Wir geben sein Statement hier in Auszügen wieder.
