DIE ROHMILCH
Der COMTÉ ist ein Bergkäse und als solcher ein Rohmilch-Hartkäse. Das bedeutet, dass die Milch der Montbéliard-Kühe nach dem Melken unverändert und unbehandelt, ohne Pasteurisierung oder Mikrofiltrierung, für die COMTÉ-Produktion verwendet wird. Durch diese Art der Verwendung bleiben alle Aromastoffe, Vitamine und übrigen Nährstoffe erhalten. Und das ist eine ganze Menge. Wissenschaftlich gleich mehrfach bewiesen wurde die Tatsache, dass glückliche Kühe wie die frei auf den saftigen Weiden der Franche-Comté grasenden Tiere besonders gute Milch liefern. Milch, die rund zweimal so viel Omega-3-Fettsäuren enthält wie die von Milchkühen, die im Stall auf Kraft- und Silofutter angewiesen sind. Omega-3-Fette sind gut für Herz und Kreislauf, für Knochen und Augen sowie für eine ausgeglichene Psyche. All die guten Inhaltsstoffe finden sich im COMTÉ in so konzentrierter Form, dass es nur wenige Nahrungsmittel gibt, die es in dieser Hinsicht mit dem gehaltvollen Bergkäse aufnehmen können.
Die Milchkühe - Frischluftfans und Kräuterfreaks
Wenn es um den Geschmack und die Qualität eines Käses geht, spielt die Milch logischerweise eine große Rolle. Damit rückt automatisch die Kuh als Milchlieferantin in den Fokus. Für den COMTÉ wird aus gutem Grund die Milch von Kühen der Rasse Montbéliard verwendet. Diese Milchkuhrasse ist in ihrem ursprünglichen Zuchtgebiet, den Hochebenen der Franche-Comté, seit über 100 Jahren bekannt und bei den Milchbauern beliebt. Ihre Wurzeln liegen in einer geschickten Kreuzung zwischen der lokalen Comtois-Rasse und den Swiss Simmentalern, was den Tieren eine bemerkenswerte Anpassungsfähigkeit an das wechselhafte Klima der Bergregion mit großen Temperaturunterschieden und häufigen Nachtfrösten verleiht.
Diese besonderen Damen, einzigartig in ihrer Erscheinung, sind nicht nur eine Augenweide, sondern auch Milchproduzentinnen der Extraklasse. Ihre Milch ist ein echtes Kraftpaket, reich an Eiweiß, aber überraschend fettarm, was sie zur perfekten Basis für den köstlichen COMTÉ-Käse macht. Doch nicht nur die Qualität der Milch ist überragend, auch die Milchleistung der Montbéliard-Kühe ist beeindruckend und liegt deutlich über dem Durchschnitt, was sie in der Welt der Milchviehzucht zu wahren Superstars macht. Obendrein sind die Montbéliard-Kühe auch wegen ihres guten Aussehens beliebt. Mit ihrer stattlichen Größe, ihrem rot-weißem Fell und dem hübschen, weißen Kopf verdrehen sie nicht nur den Milchbauern in der Franche-Comté den Kopf. Ihre Beliebtheit zeigt sich auch in den hohen Exportzahlen dieser ansehnlichen Tiere.
Die Montbéliard-Kuh ist also weit mehr als nur eine Milchlieferantin – sie ist das Herzstück der COMTÉ-Käseproduktion und ein lebendes Symbol für die Qualität und Tradition, die in jedem Stück COMTÉ steckt.
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Wie die Milch, so der Käse - Rundum natürlich, rundum gesund
Die Milch der Montbéliard-Kühe ist von besonders hoher Qualität und enthält einen hohen Anteil gut verwertbarer Eiweiße und Fette. Somit enthält auch der COMTÉ Bergkäse sehr viel hochwertiges Eiweiß. Käseeiweiß gehört zu den Nahrungseiweißen mit der höchsten biologischen Wertigkeit, da es viele essenzielle, also lebens- und zufuhrnotwendige Aminosäuren (Eiweißbausteine) enthält. Dank dieser hohen biologischen Wertigkeit ist Käseeiweiß hervorragend geeignet, andere Nahrungseiweiße zu ergänzen.
Der Fettgehalt der Milch und somit des gereiften COMTÉ-Käses ist für manchen schlankheitsbewussten Menschen ein bedeutendes Thema. Dabei ist das Milchfett wegen des hohen Anteils an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren und dem niedrigen Schmelzpunkt nahe der Körpertemperatur sehr leicht verdaulich. Dies und die feine Verteilung der kleinen Fettkügelchen erleichtert die Aufnahme des Milchfetts im Darm. Zudem ist Milchfett Träger fettlöslicher Vitamine wie E und A. COMTÉ hat einen Fettgehalt von mind. 45% Fett i. Tr.
Außer für die Konsistenz des Käses spielt der Fettgehalt der Milch eine bedeutende Rolle für Nährwert, Geschmack und Aroma, denn viele Aromen können nur durch Fett zur Entfaltung kommen. Gerade diese Aromen aus den Gräsern, Kräutern und Blüten, die die Kühe fressen, sind es ja, die den COMTÉ so einzigartig und unverwechselbar machen. Und nachdem die Milch bei der Herstellung nicht pasteurisiert wird, geht ein Teil der natürlichen Mikroflora der Milch in den COMTÉ über, in dem sich die unterschiedlichen Aromen vor allem in der Reifungszeit entwickeln.
Neben wichtigen Eiweißen und Fetten enthält der COMTÉ Bergkäse auch eine ganze Reihe wichtiger Vitamine und Mineralstoffe mit gesundheitsfördernder Wirkung. Dazu gehören beispielsweise die fettlöslichen Vitamine E und A. Vitamin E ist entscheidend für die Leistungsfähigkeit, während Vitamin A die Augen stärkt und Haut und Haaren zu bester Funktion und gutem Aussehen verhilft. Auch die Vitamine der B-Gruppe sind im COMTÉ reichlich enthalten, vor allem Vitamin B2 (Riboflavin), B12 (Cobalamin) und Panthotensäure. Sie werden vom Körper zur Steuerung und Regelung wichtiger Stoffwechselvorgänge benötigt, z. B. für die Energiegewinnung aus Eiweiß, Fett und Kohlehydraten und für die Blutbildung.
Besonders wertvoll für eine ausgewogene Ernährung ist das knochenstärkende Kalzium. Rund 100 Gramm Hartkäse decken bereits den Kalzium-Tagesbedarf eines Erwachsenen. Für gesunde Knochen sowie zur Vorbeugung gegen die weit verbreitete Osteoporose ist COMTÉ daher ein ideales Nahrungsmittel. Sogar den Zähnen tut der Käse gut, denn beim Kauen verbindet sich das darin enthaltene Kasein mit den Käse-Bestandteilen Phosphat und Kalzium. So werden Minerale, die während des Essens aufgelöst wurden, an der Zahnoberfläche wieder ersetzt. Aber auch die positive Wirkung des enthaltenen Magnesiums für Muskeln und Nerven darf nicht unterschätzt werden.
Alles in allem ist jedes Stück COMTÉ ein Teil einer bewussten und gezielt gesundheitsfördernden Ernährung, wie sie heute zeitgemäß und wichtig ist.
Hier die COMTÉ-Nährwerttabelle – da ist wirklich alles drin:
Vitamine mg/100 g Käse
A (Retinol) 0,37
B1 (Thiamin) 0,06
B2 (Riboflavin) 0,33
B3 (Niacin) 0,10
B6 (Pyridoxin) 0,09
C (Ascorbinsäure) 0,60
D (Calciferol) 0,001 – 0,025
E (Tocopherol) 0,35
Mineralstoffe/Spurenelemente mg/100 g Käse
Calcium 880
Phosphor 670
Natrium 300
Kalium 90
Magnesium 30
Kupfer 1,5
Eisen 1,0
Salzgehalt 0,8 %
Außerdem aus der Gruppe der B-Vitamine:
B12 (Cobalamin) sowie B7 (Biotin), B9 (Folsäure) und B5 (Pantothensäure)
Brennwert: 417 kcal (1740 kj)/ 100 g Käse
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Die Wintermilch - Besonderheit mit gutem Ruf
Eine ganz besondere Milch, natürlich ebenfalls täglich frisch von den Montbéliard-Kühen gemolken und zu COMTÉ verarbeitet, ist die Wintermilch. Damit ist jene Milch gemeint, die in den Wintermonaten anfällt, wenn die Kühe im Stall stehen und wegen des absoluten Verzichts auf fermentierte Nahrung sowie Silofutter ausschließlich mit dem eingelagerten Heu der Jurawiesen gefüttert werden, auf denen sie im Sommer normalerweise grasen.
Die Wintermilch hat einen besonders herzhaften, „heuigen“ Geschmack, der sich später natürlich auch im „Winter-COMTÉ“ ausbildet. Dieser Geschmack wird dem Cumarin zugeschrieben, das beim Trocknungsprozess der Heufasern entsteht und die Wintermilch anreichert. Zudem enthält die Wintermilch, die für den COMTÉ verwendet wird, im Gegensatz zu Silagemilch weniger Clostridiensporen und verursacht somit keine Fehlgärungen. Dadurch eignet sie sich besser zur Herstellung von Hartkäse bzw. Bergkäse wie dem COMTÉ.
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Rohmilch - Gesund, aber nicht für alle
Ein Wort zum Thema Rohmilch: Die Verwendung von Rohmilch hat in den letzten Jahren immer wieder zu Diskussionen geführt, da ihre Gegner die sehr seltenen Fälle bakterieller Verunreinigung ins Feld führen, um sie in Verruf zu bringen. Tatsächlich kann Rohmilch mit krankheitserregenden Mikroorganismen belastet sein, allerdings hängt dies mit der Fütterung und dem Gesundheitszustand der Tiere sowie der Hygiene im Stall und beim Melken zusammen. In der gesamten COMTÉ-Verarbeitungskette, angefangen bei den Milchbauern über die Käsereien bis hin zu den Reifekellern von COMTÉ, herrschen durchweg so strenge Hygienevorschriften und Kontrollen, dass eine Keimbelastung unmittelbar entdeckt würde. Das strenge COMTÉ-Lastenheft, das alle Produktionsvorgänge im Detail regelt, trifft hier zuverlässige Vorsorge.
Für Säuglinge, Kleinkinder sowie alte und abwehrgeschwächte Menschen ist Rohmilch dennoch nicht zu empfehlen. Demgegenüber treten die gesundheitlichen Vorzüge unverarbeiteter Milch hervor, wie etwa der höhere Nährwert, der Gehalt an wertvollen Enzymen und Antikörpern und gesunden Laktobazillen, die zu einer vermehrten Abwehrbereitschaft gegen Krankheiten führen und die bei einer Pasteurisierung der Milch abgetötet werden. Hier soll und kann jeder für sich die Entscheidung treffen, welche Nahrungsmittel für den eigenen Körper gewählt werden.