In der Franche-Comté weiß man um den Wert des Wassers. Vielleicht liegt es an der Nähe zur Natur, vielleicht am Blick für das Wesentliche. Klar ist: Wer Käse wie den COMTÉ herstellt, braucht Wasser – für die Kühe, für die Verarbeitung, für die Pflege der Reifekeller. Und doch tut sich etwas in der Branche. Nicht laut, nicht plakativ, sondern leise, pragmatisch und wirkungsvoll.
Neulich waren wir in der Franche-Comté unterwegs und fanden eine dieser Landschaften, die einen still werden lassen. Wo das Gras nicht nur grün ist, sondern lebt. Wo jede Pflanze ihren Platz kennt. Und wo jeder Schritt auf dem Boden einen spüren lässt: Hier wird nicht nur gewirtschaftet – hier wird gehütet. Wir waren an einem Ort, wo eine Wiese mehr ist als eine Wiese.
Unsere Zahl des Monats ist eher klein, was tatsächlich richtig gut ist. Die Zahl lautet 25 und gibt den Einzugsbereich, mathematisch betrachtet also den Kreisdurchschnitt in Kilometern an, den eine Käserei in der Franche-Comté abdeckt. Das bedeutet, dass nur die Milch der Kühe von den Bauernhöfen und Weiden im Umkreis von 12,5 Kilometern täglich eingesammelt und in den Käsereien zu köstlichem COMTÉ verarbeitet werden darf.
Haben Sie eine Ahnung, wie groß 1,3 Hektar sind? Das sind umgerechnet 13.000 Quadratmeter. Stellen Sie sich mal kurz vor, wieviel Platz Sie um sich herum hätten, wenn man Ihnen ganz allein 1,3 Hektar Land zur Verfügung stellen würde. Nur Ihnen, einfach so, damit Sie sich frei entfalten und wohlfühlen können…
Also wenn das mal nicht eine wirklich beeindruckende Zahl ist: 1.750.000 Käseräder COMTÉ werden jährlich in der Franche-Comté hergestellt. In Worten liest sich das so: EINE MILLION SIEBEN HUNDERT FÜNFZIG TAUSEND COMTÉ-Räder in einem einzelnen Jahr. Und das in ganz vielen ganz kleinen Käsereien, wo der Käse noch handwerklich wie eh und je hergestellt wird.
Im Juragebirge, der Heimat des COMTÉ, gibt es insgesamt 15 spezialisierte Reifekeller. Hier dürfen die frisch aus der Käserei angelieferten Käseräder in Ruhe reifen und unter sachkundiger und zugleich liebevoller Beobachtung und Pflege ihr jeweils eigenes Aroma entwickeln. Denn jeder Reifekeller hat, je nach Standort und Beschaffenheit, seine ganz ureigene Käsekeller-Atmosphäre.
Von den insgesamt 70 neuen Maßnahmen im neuen COMTÉ-Lastenheft stellen wir Ihnen hier die wichtigsten Neuerungen aus vier Bereichen vor. Diese betreffen die wichtigen Themen Stärkung der Weidehaltung, Düngereduzierung, Bewahrung der familiengeführten Landwirtschaft sowie Vielfalt und handwerkliches Können erhalten.
Die Käserei oder französisch „Fruitière“ ist der Ort, an dem die Milch der schönen Montbéliard-Kühe zu köstlichem COMTÉ verarbeitet wird. 140 solch magischer Orte gibt es in der gesamten Franche-Comté, recht gleichmäßig verteilt. Hier liefern die Milchbauern aus einem Umkreis von maximal 25 km täglich in den frühen Morgenstunden die noch warme Milch an.
Wie wir Ihnen bereits verraten haben, wird die gute Milch für den COMTÉ im Gebiet der Franche-Comté von sage und schreibe 150.000 Milchkühen produziert. Diese scheinbar stattliche Zahl von Tieren verteilt sich auf 2.400 Bauernhöfe, die extensive Milchwirtschaft betreiben. Im Durchschnitt hat also jeder COMTÉ-Bauer 62,5 Milchkühe. Massentierhaltung sieht nun wirklich anders aus.
Auch in diesem Monat wollen wir Ihnen eine Zahl präsentieren, die Ihnen wahrscheinlich im Zusammenhang mit dem COMTÉ noch nicht zu Ohren gekommen ist. In unserer Serie wollen wir Sie – jenseits des megamäßigen Genusses, den uns der wohl beste Käse aller Zeiten bereitet – mit ein paar Zahlen, Daten und Fakten erhellen und erfreuen.
Jeden Monat eine Zahl über den COMTÉ, die Sie vielleicht noch nicht kannten oder die Ihnen vielleicht nicht wirklich bewusst war – das ist es, was unsere Serie leisten möchte. Auch wenn der COMTÉ sich durch den Genuss definiert, so können ein paar beeindruckende Zahlen, Daten und Fakten doch nie schaden. Womöglich vergrößern sie Ihre Begeisterung ja sogar noch …
Im August hatten wir bereits unter dem Titel „Für die Gesundheit der Kühe – Ganzheitlich denken!“ über die weitreichenden Bemühungen des Projekts ACSA berichtet, das sich für einen ganzheitlichen Ansatz in der Tiergesundheit einsetzt. Heute gibt uns Jean-François Bruchon seine persönliche Einschätzung zu diesem Projekt innerhalb der GTV, der Groupe Technique Vétérinaire.
Wenn es darum geht, die Comté-Kühe gesund zu erhalten, gibt es nicht den EINEN richtigen Weg. Das kollaborative Projekt ACSA setzt sich für einen ganzheitlichen Ansatz in der Tiergesundheit ein, der tierärztliches Wissen, gute landwirtschaftliche Praktiken und Schulungen in alternativen Heilmethoden wie Phytotherapie und Aromatherapie miteinander verbindet.
Themen wie Klimaschutz und Nachhaltigkeit haben heute oberste Priorität. Allerdings haben die vorgeblichen Klimaschutz-Maßnahmen nicht immer viel mit dem Schutz der Umwelt zu tun. Die Milchbauern in der Region Burgund Franche-Comté richten ihren Fokus konsequent auf den Erhalt und die Verbesserung der Bodenqualität ihrer Weiden. Das ist echter Umweltschutz.
Seit unserem ersten Bericht über vermehrt auftretende Wolfsangriffe auf die COMTÉ-Milchkühe im Jura-Gebirge hat sich die Lage keineswegs verbessert. Die Bauern sind in großer Sorge um ihre Tiere und ersuchen die Öffentlichkeit um Verständnis für ihr Anliegen und die französische Regierung um Maßnahmen zum Schutz der Kühe, insbesondere der hilflosen Jungtiere.
