In der Franche-Comté weiß man um den Wert des Wassers. Vielleicht liegt es an der Nähe zur Natur, vielleicht am Blick für das Wesentliche. Klar ist: Wer Käse wie den COMTÉ herstellt, braucht Wasser – für die Kühe, für die Verarbeitung, für die Pflege der Reifekeller. Und doch tut sich etwas in der Branche. Nicht laut, nicht plakativ, sondern leise, pragmatisch und wirkungsvoll.
Neulich waren wir in der Franche-Comté unterwegs und fanden eine dieser Landschaften, die einen still werden lassen. Wo das Gras nicht nur grün ist, sondern lebt. Wo jede Pflanze ihren Platz kennt. Und wo jeder Schritt auf dem Boden einen spüren lässt: Hier wird nicht nur gewirtschaftet – hier wird gehütet. Wir waren an einem Ort, wo eine Wiese mehr ist als eine Wiese.
Nach seinem Fachhochschulabschluss (BTS) und einem Spezialisierungsjahr für Hartkäse an den ENIL-Schulen der Franche-Comté zog es Fabien Morot (ganz rechts im Bild) 1998 in die Alpen. Dort stellte er Beaufort her. Kurze Zeit später folgte der Wechsel ins Jura – zur Fromagerie Petite in Lajoux, wo er mit Paul und Martine Jeusset den Bleu de Gex Haut-Jura produzierte.
Unsere Zahl des Monats ist eher klein, was tatsächlich richtig gut ist. Die Zahl lautet 25 und gibt den Einzugsbereich, mathematisch betrachtet also den Kreisdurchschnitt in Kilometern an, den eine Käserei in der Franche-Comté abdeckt. Das bedeutet, dass nur die Milch der Kühe von den Bauernhöfen und Weiden im Umkreis von 12,5 Kilometern täglich eingesammelt und in den Käsereien zu köstlichem COMTÉ verarbeitet werden darf.
Lage, Lage, Lage! Immobilienmakler und Weinkenner betonen gleichermaßen die große Bedeutung dieser drei Kriterien. Doch bei Käse? Was hat die Lage, also das sogenannte Terroir, mit dem Geschmack des COMTÉ zu tun? Sehr viel, wie Sie gleich sehen werden. Der COMTÉ ist ein AOP-Käse, also ein Produkt mit „Geschützter Ursprungsbezeichnung“. Und das schmeckt man auch.
Haben Sie eine Ahnung, wie groß 1,3 Hektar sind? Das sind umgerechnet 13.000 Quadratmeter. Stellen Sie sich mal kurz vor, wieviel Platz Sie um sich herum hätten, wenn man Ihnen ganz allein 1,3 Hektar Land zur Verfügung stellen würde. Nur Ihnen, einfach so, damit Sie sich frei entfalten und wohlfühlen können…
Also wenn das mal nicht eine wirklich beeindruckende Zahl ist: 1.750.000 Käseräder COMTÉ werden jährlich in der Franche-Comté hergestellt. In Worten liest sich das so: EINE MILLION SIEBEN HUNDERT FÜNFZIG TAUSEND COMTÉ-Räder in einem einzelnen Jahr. Und das in ganz vielen ganz kleinen Käsereien, wo der Käse noch handwerklich wie eh und je hergestellt wird.
Im Juragebirge, der Heimat des COMTÉ, gibt es insgesamt 15 spezialisierte Reifekeller. Hier dürfen die frisch aus der Käserei angelieferten Käseräder in Ruhe reifen und unter sachkundiger und zugleich liebevoller Beobachtung und Pflege ihr jeweils eigenes Aroma entwickeln. Denn jeder Reifekeller hat, je nach Standort und Beschaffenheit, seine ganz ureigene Käsekeller-Atmosphäre.
Von den insgesamt 70 neuen Maßnahmen im neuen COMTÉ-Lastenheft stellen wir Ihnen hier die wichtigsten Neuerungen aus vier Bereichen vor. Diese betreffen die wichtigen Themen Stärkung der Weidehaltung, Düngereduzierung, Bewahrung der familiengeführten Landwirtschaft sowie Vielfalt und handwerkliches Können erhalten.
Die Käserei oder französisch „Fruitière“ ist der Ort, an dem die Milch der schönen Montbéliard-Kühe zu köstlichem COMTÉ verarbeitet wird. 140 solch magischer Orte gibt es in der gesamten Franche-Comté, recht gleichmäßig verteilt. Hier liefern die Milchbauern aus einem Umkreis von maximal 25 km täglich in den frühen Morgenstunden die noch warme Milch an.
Das Örtchen Salins-les-Bains im französischen Jura blickt auf eine beeindruckende Geschichte zurück. Dies gilt speziell im Hinblick auf die Käseherstellung im Allgemeinen und den COMTÉ im Besonderen. Denn hier entstanden schon im Mittelalter die ersten Fruitières, gemeinschaftliche Käsereien, in denen die Dorfgemeinschaften ihre Milch gemeinsam verarbeiteten.
Wie wir Ihnen bereits verraten haben, wird die gute Milch für den COMTÉ im Gebiet der Franche-Comté von sage und schreibe 150.000 Milchkühen produziert. Diese scheinbar stattliche Zahl von Tieren verteilt sich auf 2.400 Bauernhöfe, die extensive Milchwirtschaft betreiben. Im Durchschnitt hat also jeder COMTÉ-Bauer 62,5 Milchkühe. Massentierhaltung sieht nun wirklich anders aus.
Auch in diesem Monat wollen wir Ihnen eine Zahl präsentieren, die Ihnen wahrscheinlich im Zusammenhang mit dem COMTÉ noch nicht zu Ohren gekommen ist. In unserer Serie wollen wir Sie – jenseits des megamäßigen Genusses, den uns der wohl beste Käse aller Zeiten bereitet – mit ein paar Zahlen, Daten und Fakten erhellen und erfreuen.
Jeden Monat eine Zahl über den COMTÉ, die Sie vielleicht noch nicht kannten oder die Ihnen vielleicht nicht wirklich bewusst war – das ist es, was unsere Serie leisten möchte. Auch wenn der COMTÉ sich durch den Genuss definiert, so können ein paar beeindruckende Zahlen, Daten und Fakten doch nie schaden. Womöglich vergrößern sie Ihre Begeisterung ja sogar noch …
Zu Beginn eines neuen Jahres starten wir meist eine neue Serie von Beiträgen, eröffnen quasi eine neue Rubrik in unserer Berichterstattung über den COMTÉ. Dies gilt sowohl für unseren monatlichen Newsletter wie auch für unsere Social Media-Kanäle Facebook und Instagram.
Es gibt mal wieder Neuigkeiten aus dem Bereich der Nahrungsersatzindustrie. Im Juli 2024 hat die Universität Göttingen eine Presseinformation herausgegeben, die unsere Aufmerksamkeit erregt hat. Klar, dass wir als Liebhaber von naturnaher Ernährung derlei mit einem kritischen Auge betrachten. Doch wir wollen Ihnen nicht vorenthalten, was sich da so tut.
Wie haben die Käsereien in den frühen Jahren der Kooperativen eigentlich die von den Milchbauern angelieferte Milch bemessen und die Bauern entsprechend entlohnt? Es gab damals weder Taschenrechner noch Computer. Doch die Menschen waren immer schon erfinderisch. In diesem Fall dienten zwei Holzlatten als im wörtlichen Sinne Maß-Stäbe.
Immer mehr Menschen leiden an Übergewicht und selbst unter Normalgewichtigen ist die Angst vor dem „Dickwerden“ verbreitet. Ob also vom Arzt verordnet oder vom Schlankheitswahn getrieben: Diäten sind gefragt und die Zeitungen sind voll davon. Der letzte Schrei: Die „Cheese diet“ – eine Käse-Diät soll den Kohl also fett machen bzw. die Menschen schlank. Was ist dran?
Wer sich schon einmal das berühmte COMTÉ Aromenrad näher angeschaut hat, wird zweifellos erkennen, dass hier die unzähligen Geschmacks-Deskriptoren für den COMTÉ in kreative Wortschöpfungen verpackt wurden. Wer sich jedoch anschickt, eine wirkliche COMTÉ-Verkostung zu erleben, bereitet sich am besten mit allen Sinnen darauf vor.
Mit immer neuen Tricks und Zusätzen macht die Nahrungsmittelindustrie ihre Erzeugnisse den Konsumenten schmackhaft. Functional Food ist der neueste Trend, der Gesundheit verheißt und doch nicht weiter von gesund und natürlich entfernt sein könnte. Ein nachhaltig und handwerklich hergestellter, naturbelassener Bergkäse wie der COMTÉ ist dagegen echtes Functional Food.
Mit Ernährungsweisen verhält es sich ebenso wie mit Geschmack: Jeder hat seine eigene und deshalb lohnt es sich nicht, darüber zu streiten. Allerdings gibt es ein paar unwiderlegbare Fakten im Zusammenhang mit dem oft umstrittenen Thema Käse, die wir Ihnen zum Jahresende noch einmal ins Bewusstsein rufen wollen. Für einen gesunden Start ins neue COMTÉ-Jahr.
Dass der COMTÉ als AOP-Käse mit der ihm eigenen nachhaltigen Produktionsweise ein gesundes, weil naturreines Qualitätsprodukt ist, haben wir an der einen oder anderen Stelle bereits erwähnt. Und es ist unter COMTÉ-Kennern auch kein Geheimnis, dass jedes Rad unseres Lieblingskäses ein bisschen anders schmeckt.
Fast jeder Käseliebhaber stand schon einmal vor so wichtigen Fragen wie: Welches Messer ist das Richtige für welchen Käse? Hat der Schnitt Einfluss auf den Geschmack des Käses? Und: Was tun, wenn man das passende Schneidwerkzeug nicht zur Hand hat? Wir haben für Sie das Expertenwissen zusammengetragen und stellen Ihnen die wichtigsten Regeln für Aufschneider vor.
Nachdem wir uns bereits die verschiedenen Produktionsstufen des COMTÉ von der frischen Milch bis zum Reifekeller angeschaut haben, wollen wir uns heute einmal mit der letzten Stufe der Vermarktung befassen: Dem Vertrieb der bereits in unterschiedlich große Teile zerlegten und für den Transport verpackten Teile des ausgereiften COMTÉ-Rades, der strengen Regeln unterliegt.
Die Absatzmengen des COMTÉ steigen und der Geschmack der Verbraucher hat sich zu den länger gereiften Sorten verschoben. Diese beiden Entwicklungen erfordern auf Seiten der Reifungsbetriebe immer größere Lager- bzw. Reifungskapazitäten. Eine Herausforderung, der die Produzenten bereits seit 1990 mit einer stetigen Erweiterung der Kellerkapazitäten begegnen.
Den Weg eines COMTÉ von der Milchkuh bis zum Verkaufstresen zu verfolgen, ist eine spannende Angelegenheit. Wir haben hier schon den einen oder anderen Blick auf diese Reise geworfen. Nun wollen wir einen besonders wichtigen, weil über die finale Qualität jedes einzelnen COMTÉ-Rades entscheidenden, Schritt unter die Lupe nehmen: Den Reifekeller.
Wenn es in deutschen Großstädten zu heiß wird, bietet sich ein Urlaubstrip in die deutlich kühlere Gebirgslandschaft der Franche-Comté an. Dort gibt es nicht nur jede Menge Wälder, Wiesen, Flüsse, Seen und coole Freizeitangebote. Auch die mit der Produktion des COMTÉ in Verbindung stehenden Orte wie Käsereien und Reifekeller bieten zuverlässig Abkühlung.
Rund 2.500 Milchbauern der Region Franche-Comté haben sich vollständig auf die Erzeugung der wertvollen Milch für den COMTÉ eingestellt. Zur gegenseitigen Unterstützung sind sie in 140 Molkereigenossenschaften organisiert, die wiederum enge Verbindungen zu den verschiedenen Reifekellern pflegen, in denen die Käse ihrer Vollendung entgegengehen.
Jeder COMTÉ hat seinen eigenen Geschmack, der je nach dem Ort, an dem die Kühe grasen, der Jahreszeit, dem Käser und dem Reifungskeller variiert. Nun fragten sich einige Wissenschaftler, ob und wenn ja welche Rolle die zur Reifung zugesetzten Milchsäurebakterien bei der Bildung des Geschmacks und der Textur des COMTÉ spielen.
Gründlichkeit und Organisationstalent sind in der Käserei zweifellos wichtige Tugenden. Doch aus guter Milch einen hervorragenden COMTÉ zu erzeugen, erfordert mehr als das. Da braucht es auch ein geschliffenes Know-how, das sich jeder Käsemeister über die Jahre durch viel Übung aneignet. Wenn wir hier vom Käser sprechen, so meinen wir denjenigen Experten, der den COMTÉ an den Bottichen in den Käsereien der Comté-Kooperative herstellt.
Die Ergebnisse einer brandaktuellen Kantar-Studie haben gezeigt, dass der COMTÉ bei den Konsumenten nicht nur mit seinem hervorragenden Geschmack und der Vielfalt seiner Anwendung punktet, sondern auch stark mit der Natürlichkeit seines Herstellungsprozesses und der Nachhaltigkeit im Umgang mit den Ressourcen beeindruckt.
In einer der jüngsten Publikationen des CIGC (Comité Interprofessionel de Gestion du Comté) hat ihr Präsident Alain Mathieu deutliche Worte für eine Entwicklung gefunden, die nicht nur die Käse-Profis aus der COMTÉ-Welt fassungslos macht, sondern auch in anderen Branchen schon für Unmut gesorgt hat. Wir geben sein Statement hier in Auszügen wieder.
Affineure sind absolute Experten mit jahrzehntelanger Erfahrung und kümmern sich um die letzte Reifestufe des Käses. Von ihrem Know-how und Näschen hängt letztlich das Schicksal jedes einzelnen Käserades im Reifeprozess ab. Entweder es geht schon nach vier Monaten in den Verkauf oder der Reifekellermeister entscheidet für den weiteren Verbleib im Keller.
